Gabriella Varriale di Dieci in Teglia – Diego Vitagliano a Napoli (NA), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Cremeria.
Per questa ricetta, Gabriella ha scelto di lavorare con ingredienti che si avvicinano al suo gusto personale, aggiungendo alla sua pizza in teglia un tocco colorato che potesse rendere il morso completo ed equilibrato.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 150 g di farina multicereali
• 85% di acqua
• sale qb
• olio qb
Per il rinfresco
• 500 g di farina adatta alle lunghe lievitazioni
• 550 g di acqua
• 5 g di lievito fresco
• 15 g di sale
• 25 g di olio
Per la farcitura
• 250 g di fior di ricotta – Latteria Sorrentina
• 250 g di ricotta di fuscella – Latteria Sorrentina
• 500 g di fior di latte – Latteria Sorrentina
• 100 g di Grana Padano
• 500 g di stracciata – Latteria Sorrentina
• confettura di pomodoro qb
• menta fresca qb
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
Impastare grossolanamente la farina multicereali (farina di grano tenero, di orzo, di avena, di farro, di mais, di riso e di segale con semi di lino, avena e girasole), l’acqua fino all’85%, il sale e l’olio. Riporre in frigo per 24 ore ad una temperatura di 4 °C.
Per il rinfresco
Sciogliere la biga in 150 g di acqua, poi aggiungere la farina, il lievito e la restante parte dell’acqua a filo, avendo cura di alternarla all’inserimento di sale e olio. Lasciar lievitare l’impasto sino a quando non avrà raggiunto il doppio delle sue dimensioni iniziali, dopodiché realizzare delle pieghe e lasciar lievitare ulteriormente.
Per la farcitura
In una ciotola unire il fior di ricotta e la ricotta di fuscella.
Da parte, grattugiare il Grana Padano per realizzare delle cialde di 30 g ciascuna da cuocere in padella per qualche minuto. Una volta che le cialde avranno iniziato a prendere colore, rimuoverle dal fuoco e lasciarle raffreddare.
Composizione
Stendere il panetto su di una teglia oleata e cuocere in forno a 330 °C per 3 minuti.
Rimuovere la teglia dal forno e stendervi sopra in maniera omogenea il fior di ricotta e la ricotta di fuscella precedentemente mescolate, poi coprire con il fior di latte tagliato a strisce sottili e cuocere nuovamente per altri 3 minuti, o comunque fino a quando la pizza non risulterà croccante.
In uscita aggiungere la stracciata e le cialde di Grana spezzettate.
Decorare con abbondanti gocce di confettura di pomodoro e foglioline di menta fresca.
