Alessio Bordenca, chef de La Bottega Restaurant di Ginevra, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Dolcezza interiore.
Il piatto è ispirato al “Fegato alla veneziana”, la cui ricetta è conosciuta da pochi. Si tratta in realtà di una vera e propria “Genovese”; due sono infatti gli ingredienti principali: il fegato e la cipolla in ugual quantità, non sempre graditi perché considerati pesanti. Per tale motivo il piatto contrasta il “gusto grasso” del fegato servendolo a freddo. La dolcezza della cipolla trova valore nell’acqua, a cui trasmette il suo sapore e in cui sono mantecate le linguine. Infine, un leggero yogurt alla cipolla, aromatizzato al basilico e menta, conferisce una sensazione di delicatezza.
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di cipolla
• 500 g di cipolla cipolla dorata
• 1,5 lt di acqua
• 90 g di olio di semi
• 60 g di burro
• 40 g di vino bianco
• 5 g di sale
• 4 g di pepe nero
• 1 foglia di alloro
Per la cipolla rossa agrodolce
• 150 g di cipolla rossa di Tropea
• 60 g di zucchero
• 600 g di aceto rosso
• 1 foglia di alloro
Per la marinata fegato
• 220 g di fegato di manzo
• 300 g di latte
• 50 g di mele verdi
• 1 foglia di alloro
Per il paté di fegato
• 170 g di fegato di manzo marinato
• 170 g di cipolla dorata stufata
• 40 g di marsala
• 20 g di burro
• 20 g di olio
• 10 g di panna
• 30 g di latte
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
Per la base yogurt cipolla rossa
• 60 g di cipolla rossa
• 180 g di latte
Per lo yogurt cipolla rossa
• 150 g di base yogurt
• 50 g di latte
• 2 foglie di basilico
• 2 foglie di menta
Per la polvere di cipolla bruciata
• 150 g di scarti di cipolla
Per lo jus di fegato
• 75 g di fegato
• 75 g di cipolla bianca
• 30 g di marsala
• 20 g di burro
• 100 g di ghiaccio
• 200 g di linguine del Pastificio dei Campi
Procedimento
Pulire sia le cipolle dorate che le cipolle rosse. Tagliare con l’affettatrice le cipolle dorate con spessore di 2 cm e le cipolle rosse con spessore di 1,3 cm. In un rondò rosolare a fiamma alta le cipolle dorate con una foglia di alloro, facendole caramellare bene aggiungendo il burro. Una volta raggiunto un colore dorato, sfumarle con il vino bianco lasciandolo evaporare e infine bagnarle con 1.5 lt di acqua facendole cuocere per circa 2 ore a fuoco delicato. In questo modo la cipolla rilascerà tutta la sua dolcezza; aggiustare di sale e abbondante pepe. Passate le 2 ore, frullare il tutto al minipimer e passare allo chinoise.
Mettere l’aceto rosso in un pentolino e portarlo ad ebollizione. In un altro pentolino iniziare a far sciogliere lo zucchero. Quando l’aceto sarà arrivato a ebollizione, aggiungere e cuocere le cipolle rosse per 45 secondi. Dopodiché scolare e lasciarle cuocere con lo zucchero, una foglia di alloro e un’aggiunta di 40 g di aceto rosso, per 1 ora a fuoco dolce, fino ad ottenere una cipolla rossa agrodolce molto zuccherina, ma allo stesso tempo acida.
Per il paté di fegato
Marinare la sera prima il fegato mettendolo a mollo nel latte con l’aggiunta delle mele e delle foglie di alloro. Il giorno seguente sciacquarlo per bene e asciugarlo. Sfumare in una pentola la cipolla, semplicemente rosolandola bene e aggiungendo 20 g di burro e 40 g di acqua per circa 10 minuti. In un’altra pentola scaldare 20 g di olio con uno spicchio di aglio; arrivati a temperatura, togliere lo spicchio d’aglio e scottare il fegato con gli aromi. Una volta rosolato, aggiungere le cipolle e sfumare con marsala; farlo evaporare bene e aggiungere una noce di burro. Lasciar cuocere 2 minuti e aggiungere latte e panna e aggiustare di sale; dopodiché versare il tutto in un bicchiere pacojet e, per facilitare il congelamento, dare una piccola frullata con il minipimer. Abbattere fino a quando tutto il composto non raggiungerà i -20 °C. Arrivato a temperatura, passarlo al pacojet; ripetere questa operazione per 4 volte.
Per lo jus di fegato
Rosolare le cipolle e il fegato con un rametto di rosmarino. Una volta scottato bene il tutto, sfumare con marsala lasciandolo evaporare. Aggiungere poi il burro e il ghiaccio. Dopo 8 minuti filtrare e portarlo a consistenza. Tagliare tutti gli scarti di cipolla a Julien e metterli in una placca condendoli con sale e pepe; cuocerli a 140 °C a secco per 55 minuti, poi lasciarli sotto una lampada o dentro un essiccatore per 1 ora, infine frullarli e setacciarli.
Per lo yogurt
Usare 60 g di cipolla rossa in agrodolce preparata precedentemente. Lasciare per 8 ore la cipolla rossa immersa nel latte con basilico e menta. Dopo 8 ore l’aceto avrà coagulato il latte e si sarà addensato, formando uno yogurt delicato che andrà setacciato e allungato con 40 g di latte.
Composizione del piatto
Cuocere le linguine per 6 minuti nel bollitore, poi scolarle e finire la cottura in pentola con l’acqua di cipolla, mantecandole per 5 minuti. Preparare una quenelle di fegato e spolverarla con la cipolla bruciata.
Arrotolare le linguine insieme ai filamenti di cipolla rossa agrodolce creando un nido e adagiarle in orizzontale al centro-sinistra del piatto. Alle due estremità del nido avremo due punti di jus e nella parte centro-destra del piatto troviamo la quenelle di fegato spolverata di cipolla con un fiore di melo (apple blossom). Servito a parte, troveremo lo yogurt di cipolla rossa.
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