di Tonia Credendino
Da tempo seguo il percorso imprenditoriale di Gino Ferrante. In lui riconosco una qualità sempre più rara: considerare la ristorazione come una ricerca continua. Ogni viaggio diventa studio, ogni incontro occasione di confronto, ogni sapore uno spunto da interpretare. È un approccio che negli anni ha dato vita a progetti capaci di evolversi senza perdere coerenza. Don Guido Brasa & Tapas rappresenta oggi la sintesi più compiuta di questo percorso.
A pochi passi dallo storico Da Gino prende forma il capitolo più maturo della famiglia Ferrante. Le radici affondano nel 1907, quando la conoscenza della carne era prima di tutto mestiere, sacrificio e rispetto della materia prima. Quattro generazioni hanno custodito questo patrimonio trasformandolo in una cultura che continua a evolversi. Don Guido raccoglie questa eredità e la proietta in una visione contemporanea della ristorazione, aperta al mondo ma profondamente consapevole delle proprie origini.
Il nome del ristorante rende omaggio a Guido Ferrante, padre di Gino, figura che ha trasmesso ai figli il valore del lavoro quotidiano e della qualità senza compromessi. Accanto a lui c’è il fratello Mattia, con il quale condivide la guida di un progetto imprenditoriale cresciuto con la stessa solidità dell’azienda di famiglia. Don Guido racconta proprio questa evoluzione: la capacità di rinnovarsi restando fedeli alla propria storia.
La cena comincia ancora prima che arrivi il menu. La grande cucina a vista domina lo spazio e diventa il cuore del ristorante. Il fuoco accompagna ogni servizio, la brigata lavora davanti agli ospiti con gesti precisi e naturali, mentre cucina e sala dialogano senza interruzioni. Tutto si svolge con la sicurezza di chi conosce profondamente il proprio mestiere e lo mette al centro dell’esperienza.
Lo stesso equilibrio attraversa ogni ambiente. Archi dalle linee morbide, soffitto in rami di eucalipto, superfici materiche, legno e terracotta costruiscono uno spazio dal carattere deciso, elegante senza ostentazione. La cura prosegue sulla tavola. Anche la tavola porta la firma del progetto. Le ceramiche create da un artigiano greco, insieme alle forme e ai materiali scelti da Gino Ferrante, trasformano ogni mise en place in un’estensione della cucina. Ogni dettaglio dialoga con la cucina, accompagna i piatti e contribuisce a costruire un’identità immediatamente riconoscibile. L’ospitalità, qui, comincia molto prima del primo assaggio.
La cucina è il luogo in cui la personalità di Gino Ferrante emerge con maggiore chiarezza. Il suo ruolo di direttore culinario va oltre la costruzione del menu: ogni piatto nasce da anni di viaggi, assaggi e confronti con culture gastronomiche diverse, rielaborati con un’identità precisa. L’obiettivo non è riprodurre esperienze vissute altrove, ma trasformarle in una proposta capace di parlare il linguaggio di Don Guido.
La brace accompagna l’intero percorso gastronomico e trova nel forno Josper uno degli strumenti più efficaci del progetto. La combinazione tra brace e forno garantisce cotture rigorose, preserva succosità e consistenze, aggiunge profondità aromatica senza alterare l’identità della materia prima. La tecnica resta sempre al servizio del gusto e lascia che siano gli ingredienti a occupare il centro della scena.
La cena prende ritmo attraverso la condivisione. Le tapas aprono il percorso con il guacamole preparato espresso davanti agli ospiti, jamón iberico, crocchette, tacos, albondigas e crudo di Wagyu.
Piatti che attraversano il Mediterraneo e l’America Latina mantenendo una sorprendente coerenza gastronomica, dove ogni proposta dialoga con la brace senza perdere la propria identità.
Le carni rappresentano il patrimonio più prezioso della famiglia Ferrante. Black Angus argentino e americano, Wagyu australiano e selezioni provenienti dai migliori allevamenti raccontano oltre un secolo di esperienza nella scelta e nella lavorazione della materia prima. La conoscenza guida ogni passaggio, dalla selezione alla frollatura, dalla cottura al servizio, trasformando la tecnica in naturalezza.
Anche il dessert partecipa allo stesso racconto. Il tiramisù preparato al tavolo prolunga il dialogo con gli ospiti attraverso un gesto semplice e coinvolgente, mentre churros, brownie al cioccolato con caramello e sale affumicato, cheesecake basca, Tropical Pie e i gelati firmati Don Guido accompagnano il finale con equilibrio, senza interrompere il ritmo della cena.
Il beverage segue la stessa filosofia della cucina.
La carta dei vini attraversa territori italiani e internazionali con una selezione costruita per accompagnare la brace e le diverse sfumature del menu. Il grande cocktail bar completa il progetto con una miscelazione che dialoga con spezie, affumicature e ingredienti della cucina, accompagnando ogni momento della serata. Quando le luci si abbassano, il banco del bar diventa il naturale proseguimento della sala e conferma la sensazione di trovarsi in un luogo dove ogni dettaglio appartiene alla stessa idea di ospitalità.
A pochi mesi dall’apertura, Don Guido Brasa & Tapas ha già conquistato una posizione precisa nel panorama della ristorazione campana. Il motivo va oltre la qualità della cucina, della carta dei vini o del servizio. Riguarda la capacità di costruire un luogo in cui ogni scelta appartiene allo stesso pensiero. Il cliente lo percepisce con naturalezza, senza bisogno che qualcuno glielo spieghi.
È questa, probabilmente, la cifra più autentica del lavoro di Gino Ferrante. La sua idea di ristorazione prende forma attraverso una visione d’insieme, dove cucina, architettura, artigianato, beverage e ospitalità dialogano con la stessa intensità. Ogni elemento rafforza l’altro, fino a costruire un’identità riconoscibile, capace di andare oltre il singolo piatto.
Molti ristoranti sorprendono. Altri emozionano. Don Guido riesce in qualcosa di ancora più difficile: lascia il ricordo di un carattere ed è senza dubbio la qualità che distingue i progetti destinati a durare da quelli che seguono semplicemente il momento.
Don Guido Brasa & Tapas
Via Nazionale delle Puglie, 191
80030 San Vitaliano (NA)
Info e prenotazioni
Tel. 331 323 4830
Dai un'occhiata anche a:
- Ristorante La Pignata ad Ariano Irpino, vera essenza della cucina italiana
- Don Salvatore Ristorante & Relais a Monte di Procida: la dispensa naturale nei Campi Flegrei
- Castellammare, Michele Milù Bistrot: il cuore sulla brace e la testa in Paradiso
- Ostaria Pignatelli, la cucina napoletana scopre il lato gastronomico del Lambrusco
- Il Cilento che non ti aspetti: ad Ascea esperienze di gusto nella terra di Parmenide
- Punto Nave a Monteruscello, il miglior ristorante di pesce in Italia a Pozzuoli
- 800 Borbonico a Somma Vesuviana: il Baccalà è re della tavola
- Confini, Pozzuoli: dove il mare incontra l’alta cucina senza confine