di Francesca Faratro
Agli inizio del ‘900 fu Prisco Tortora che nel centro della sua Pagani diede vita ad un luogo dove sfornare i dolci tradizionali napoletani e gelati. Da quel preciso momento iniziò nella “città delle tammorre” una storia gastronomica che ha segnato l’Agro Nocerino Sarnese, diventando una tappa fissa del mondo dolciario e vanto di prelibatezze gastronomiche nel tempo, capaci di mantenere intatto il sapore dell’autenticità.
Pionieri di questa realtà che sfida i secoli, sono oggi Raffaele, Francesco e Dario Crispo, loro che ancor oggi animano i locali storici vestiti nelle loro giacche bianche. Fu il loro papà ad essere assunto poco più che bambino, all’età di otto anni, presso la pasticceria storica. Qui non solo crebbe perfezionandosi ma adottò lo sesso stile dei fondatori, le tecniche, i segreti, assumendosi la gestione del locale negli anni ’80. Tutto rimase intatto, tutto al suo posto, come Don Prisco avrebbe voluto.
Giunti alla quarta generazione, i Crispo, coadiuvati da un collaboratore trentennale, conoscono a memoria le cadenze da rispettare. Si, perché la loro pasticceria, si fonda su un calendario personale fatto di date ben precise che sanciscono la preparazione di dolci piuttosto che di altri.
La sfogliatella riccia non si troverà sempre ma unicamente nelle quattro domeniche di novembre e nel giorno dell’Immacolata; le zeppole fritte ripassate nel miele di fiori d’arancio saranno disponibili solo dall’Epifania fino al 19 marzo; la pastiera, qui detta “pizza di grano”, verrà prodotta unicamente nel periodo natalizio e qualche settimana prima della Pasqua.
Cavallo di battaglia, prodotto che ostenta ogni paganese, è il babà, il dolce che in assoluto potrebbe raccontare la storia di Don Prisco attraverso un morbido dolce e bagnato al punto giusto.
In questo locale è diventato un’istituzione e così è stato sin dagli albori quando già veniva prodotto ma più tardi venne affinato e reso indimenticabile.
Medio nella forma, non troppo grande, lievita tre ore e a differenza delle altre proposte non disponibili tutto l’anno, lo si potrà trovare sempre.
“Segreti non ne abbiamo, dipende tutto e solo dalle materie prime che utilizziamo – affermano i fratelli Crispo – Produciamo il nostro babà senza materie che ne modifichino il sapore, senza aromi ma unicamente a mano, con ingredienti semplici e nel pieno rispetto della ricetta originale e con l’amore, forse è questo che lo rende così buono.”
Bagnato successivamente con una bagna di acqua e zucchero, a discrezione si aggiunge anche il rum. Le varianti ci sono: cambiano nella forma e nella farcitura.
Il gusto classico è il più venduto e a questo si vanno ad aggiungere le varianti al cioccolato, a crema, alla cassata mentre si potrà scegliere fra la pezzatura piccola, la media oppure optare per la torta, ottenuta da tanti babà posizionati uno accanto all’altro.
A completare la selezione di dolci, anche la cassatina, il lumino (simile alla cassata ma dalla forma cilindrica), la zuppetta, il cannolo, la pesca e la rosa nera, un dolce tradizionale realizzato con pan di spagna, ciliegia e amarena, gelato al caffè, copertura al cioccolato fondente e granella di nocciole.
I gelati sono una vera specialità di Don Prisco e inaugurano la stagione nel giorno in cui si festeggia la Madanna delle Galline, ovvero la domenica che succede la Pasqua fino al 4 di ottobre, festa di San Francesco d’Assisi.
In un locale attiguo alla pasticceria, collegato da una porta interna come se fosse un ambiente unico, un banco con i pozzetti domina la scena, contornato da arredamenti storici, tabelle che riportano i gusti così come si chiamavano all’epoca ed arredamenti rimasti intatti, come allora, così come la gelatiera che ancora manteca gelato utilizzando i meccanismi originali.
Qui non troverete mille gusti ma una selezione mirata ed eseguita con attenzione per la qualità assoluta.
C’è il gusto crema (arricchito da mandorle tostate e pralinate), nocciola, cioccolato fondente, caffè, cassata (senza canditi ma con cioccolato fondente), zuppa inglese, pistacchio e poi i sorbetti, realizzati unicamente con frutta, senza aggiunta di latte o addensanti, nei gusti di limone e fragola, quest’ultimo sostituito solamente nel mese di luglio, con il gusto amarena.
Piccoli e sfiziosi anche i gelatini, amati da tutti, conetti ripieni di gelato in gusti vari e ricoperto da cioccolato fondente.
Don Prisco
Corso Padovano Ettore, 4
84016 Pagani (SA)
Tel. 081 916403
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