Ecco perché i panettoni artigianali hanno rotto le palle

Pubblicato 5 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Ci sono alcune cose del mondo della gastronomia che mi fanno girare le scatole davvero. E le esaminerò prentendo spunto da un panettone.

Sì proprio il dolce natalizio per eccellenza.

Giorni fa uno chef stellato ha pubblicato la foto di un panettone fatto da lui e qui mi si è accesa la prima lampadina: cavolo ma ormai tutti a fare panettoni.

E già, perché quello che prima era il dolce meneghino per eccellenza, neanche troppo amato da noi al Sud (ricordo che a casa mia si preferivano gli struffoli e che a noi bimbi non piaceva perché aveva i canditi) oggi vive una rinnovata ed eccessiva giovinezza. Non si contano ormai coloro che fanno questo dolce, tra pasticcieri (e qui è ancora normale), panettieri, chef e semplici appassionati. E tutti a postare le foto. Come non si contano i concorsi e i premi ad esso afferenti. Ormai quasi tutti hanno vinto qualche premio, come accade con la pizza e un tempo coi maestri di karate. Ogni palestra aveva un campione di qualche categoria, ogni pizzeria ha un campione di pizza, ogni pasticceria o ristorante o non so cosa, un campione di Panettone. Ovviamente dietro a questi concorsi c’è un giro di soldi non indifferente. E soprattutto poca trasparenza quando gli sponsor dei concorsi o delle guide sono fornitori di beni alla ristorazione. Il sospetto di poca imparzialità c’è sempre.

E qui la prima cosa che mi fa incazzare: L’effetto moda nella gastronomia.

Basta che venga lanciata una moda, supportata da un po’ di attenzione mediatica ed ecco tutte le pecore che la seguono. Questa globalizzazione, del panettone nel caso in esame, comporta la scomparsa o la messa in secondo piano di alcuni dolci natalizi tradizionali a favore del dolce milanese e quindi oggi è difficile trovare un buon raffaiolo come pure un vero mostacciolo. E dimostra come la definizione del popolo di Schopenhauer “La massa ha scarsissima capacità di giudizio e assai poca memoria” sia perfettamente calzante.

Le mode sono qualcosa di estremamente deleterio quando arrivano a livelli tali da scalzare altre tradizioni ed ad assorbire in maniera totale l’attenzione del pubblico.

Esaminando bene la foto del panettone postata dallo chef famoso, ecco che mi balza agli occhi la seconda cosa che proprio non sopporto nel mondo del food odierno: Il buonismo esasperato e mendace.

Il panettone nella foto postata dallo chef era chiaramente lievitato male, con un prolasso della parte superiore e alveoli sproporzionati all’interno. Cosa che mi è stata confermata da due Maestri pasticcieri a cui ho sottoposto la foto senza indicarne la fonte. Ma ecco come per magia, sotto la foto decine di commenti di colleghi e food blogger che ne esaltano la preparazione: “Ottimo”, “Lo voglio subito”, “Fantastico”……ma fantastico cosa che è una mezza chiavica????!

Ricordo ancora quando un food blogger postò una foto di una pancetta, palesemente difettata, definendola ottima con il solito codazzo di commenti positivi degli idioti di turno.

Questa piaggeria nel campo del food è insopportabile e crea tanta confusione. Perché se io lettore non conosco come deve essere un panettone o una pancetta, vedendo tanti commenti favorevoli sotto a quelle foto, mi faccio una idea sbagliatissima. Si alimenta la bugia, e l’ignoranza, mentre chi fa comunicazione, dovrebbe, per deontologia, scrivere verità. Ma per scriverla, dovrebbe conoscerla. E qui torna sempre il problema della professionalità di chi scrive.

Mentre, parlare bene di tutto e di tutti, anche in presenza di palesi evidenze negative, è la chiave per diventare “addetto ai lavori”, per farti invitare alle cene di propaganda, per far avere like a quello che dici. E’ la vittoria della mediocrazia, l’esaltazione dell’incompetenza, la supremazia della forma sulla sostanza, l’affermazione della idiozia sullo studio e il duro lavoro. E’ la società del 2.0, di cui anche la gastronomia è specchio fedele.

E infine, un’ultima considerazione. Quando scrivo queste osservazioni critiche (o sfoghi, come preferite chiamarli) su alcuni aspetti del mondo food che proprio non sopporto, ecco che ricevo numerosi messaggi di plauso e di vicinanza, in privato, alcuni di personaggi famosi (chef importanti, giornalisti di caratura nazionale, maestri pizzaioli). Persone che, in alcuni casi, neanche immaginavo potessero interessarsi a quello che scrive un pinco pallo (più pallo che pinco, maledetti kg di troppo!!) qualsiasi, come me.

E tutti a scrivermi che ho ragione, che il mondo del food fa sempre più schifo e si regge su una facciata, che si esalta il nulla per soldi e cose simili. E tutti a dire che sono bravo perché mi espongo mentre loro per vari motivi, soprattutto quello del timore di uscire dai giri che contano, non possono parlare pubblicamente.

Qui due considerazioni:

1) Queste persone si fidano di me perché sanno che mai tradirei la loro fiducia pubblicando il contenuto delle nostre conversazioni private perché riconoscono che sono di tutta altra pasta rispetto a personaggi del food odierno osannati da più parti, che alla prima occasione, rendono pubblici ( è capitato a me) le conversazioni intercorse in privato. Ma si sa, de rustica progenie……

2) C’è un malcontento nascosto tra alcuni addetti ai lavori, quelli meno spregiudicati e meno immorali, che però non fanno uscire perché alla fine di questo campano e quindi devono stare zitti. Questo è molto triste, consentitemelo. Come è triste vedere tanti signor nessuno, diventare addetti ai lavori e scrivere anche su blog e guide importanti ed alimentare il nulla cosmico con foto e complimenti dispensati a destra e manca. Perché magari si rendono docili claque al potente di turno che preferisce portare avanti costoro e non chi è in gamba davvero. Perché meno pericoloso. Chiudo con un aneddoto. Una amica che faceva uno stage nell’ufficio del personale di una grossa società, mi disse che il capo le aveva detto di scartare i candidati troppo bravi perché un giorno avrebbero potuto scalzare loro due e, quando lei faceva notare che la politica di un ufficio del personale dovrebbe essere di selezionare le migliori risorse nell’interesse dell’azienda, veniva messa a tacere bruscamente. Il risultato? Finito il periodo di prova, una sua collega di stage che diceva sempre sì fu confermata, e lei mandata a casa. Mediocrazia al potere. Anche nel food.

p.s…..accetto suggerimenti per mostaccioli e raffaiuoli very delicious…..non mi suggerite roba ricoperta di surrogato di cioccolato che mi incazzo di brutto. Grazie.

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