Martino Ruotolo di Essentiae a Tellaro (SP), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Eliche alla genovese di funghi.
Il desiderio di Martino è quello di reinterpretare la genovese, simbolo della tradizione campana, in chiave sostenibile e contemporanea. Il piatto nasce da un “tuffo nel passato” per immaginare una cucina del futuro, più consapevole e attenta all’impatto ambientale. L’obiettivo è quello di mantenere memoria e identità del piatto originale, proiettandole verso una nuova visione gastronomica.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Eliche di Gragnano – Pastificio dei Campi
• fondo di funghi
• genovese di funghi
• salsa al pecorino
• olio alle erbe
• 200 g di carpaccio di funghi prataioli
• 200 g di funghi pleurotus
• acqua qb
• sale qb
Per il fondo di funghi
• 10 kg di funghi champignon
• 2 sedano rapa
• 4 cipolle
• un sedano
• 100 g di burro
• erbe aromatiche qb
• 1 bicchiere aceto di Xérès (o aceto di lamponi)
Per la genovese di funghi
• 3 kg di funghi cardoncelli
• 1 kg di cipolla ramata
• 1 kg di cipolla rossa
• 100 g di burro
• olio Extra Vergine di oliva qb
• erbe aromatiche qb
• sale qb
Per la salsa al pecorino
• 1 lt di panna
• 500 g di latte
• 1 kg di pecorino romano
Per l’olio alle erbe
• 250 g di olio Extra Vergine di oliva
• 250 g di olio di semi di girasole
• 500 g di erbe miste
Procedimento
Per il fondo di funghi
Rosolare i funghi champignon, il sedano rapa, le cipolle e il sedano con del burro fino ad ottenere una forte caramellizzazione, dopodiché coprire con acqua fredda e aggiungere le erbe aromatiche. Lasciare sobbollire il tutto per circa 2 o 3 ore.
Successivamente, filtrare il fondo e ridurlo fino ad ottenere una consistenza concentrata, infine bilanciare con aceto di Xérès o aceto di lamponi.
Per la genovese di funghi
Pulire i funghi cardoncelli eliminando eventuali parti fibrose e sfilacciarli a mano seguendo la fibra naturale. Affettare finemente la cipolla ramata e la cipolla rossa, quindi farle appassire in una casseruola con olio Extra Vergine di Oliva e burro a fuoco dolce per circa 30 – 40 minuti.
Successivamente, aggiungere i funghi, salare e unire le erbe aromatiche. Rosolare inizialmente, poi proseguire la cottura a fuoco dolce per 3 – 4 ore, aggiungendo gradualmente il fondo di funghi fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Per la salsa al pecorino
Scaldare panna e latte ad una temperatura compresa tra i 70 °C e gli 80 °C, aggiungere il pecorino romano e mescolare avendo cura di non superare gli 85 °C, quindi frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Filtrare e tenere da parte.
Per l’olio alle erbe
Sbollentare le erbe miste, raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi frullarle con olio Extra Vergine di Oliva e olio di semi di girasole per poi filtrare accuratamente.
Composizione
Rosolare i funghi pleurotus in padella con olio, burro, erbe aromatiche, sale e pepe fino a doratura e tenere da parte.
Cuocere la pasta in acqua salata, quindi scolare e mantecare direttamente con la genovese di funghi e una parte del fondo fino ad ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Disporre la pasta al centro di un piatto in modo ordinato e lineare, e da parte servire il fondo di funghi, la salsa al pecorino e l’olio alle erbe, che andranno aggiunti al momento del servizio.
Completare la preparazione con il carpaccio di funghi prataioli e con i funghi pleurotus arrosto.
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