Carlo Carandente Coscia del Ristorante Maxi di Hotel Capo La Gala a Vico Equense (NA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Radici, tempo e intensità.
L’idea di Carlo è quella di raccontare le proprie radici napoletane in una visione contemporanea, partendo dal soffritto di agnello, simbolo di cucina di recupero e sostenibilità autentica, e arrivando a generare un dialogo con il territorio presso cui opera attualmente. Propone così una ricetta in cui la pasta riesce, grazie al suo formato, ad essere il collegamento tra tutti gli elementi che compongono il piatto.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di Calamarata orientale di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 20 g di parmigiano reggiano 24 mesi
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• sale qb
• 3 foglie di basilico
• olio aromatizzato all’aglio qb
• alloro qb
• brodo di agnello qb
• soffritto di agnello
• spuma al provolone del monaco invecchiato
• provolone del monaco ossidato
• pesto di basilico
• pane aromatizzato alle acciughe
Per il brodo di agnello
• 1 kg di ossa di agnello
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 coste di sedano
Per il soffritto di agnello
• polmoni di agnello qb
• cuore di agnello qb
• reni di agnello qb
• milza di agnello qb
• parature di agnello qb
• 1 kg di purea di peperone arrosto
• 30 g di pasta di peperone dolce
• 5 g di pasta di peperone piccante
• 2 foglie di alloro
• 3 cucchiai di sugna di agnello
• olio Extra Vergine d’oliva qb
• sale qb
• brodo di agnello
Per la spuma al provolone del monaco invecchiato
• 300 g di provolone del monaco stagionato
• 300 g di panna
• 400 g di latte
• 20 g di burro affumicato
• 18 g di proespuma caldo
• gomma xantana qb
Per il provolone del monaco ossidato
• 250 g di provolone del monaco
Per il pesto di basilico
• 250 g di basilico fresco
• 300 g di parmigiano
• 250 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 40 g di pinoli tostati
• 20 g di mandorle pelate
• 30 g di nocciole tostate
• sale qb
Per il pane aromatizzato alle acciughe
• 800 g di mollica di pane raffermo
• 200 g di sugo di pomodoro fresco
• 4 filetti di acciughe
• 2 spicchi di aglio
• 2 g di peperoncino affumicato
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la decorazione
• germogli di basilico
Procedimento
Per il brodo di agnello
In una pentola, unire carote, sedano, cipolle e ossa di agnello e lasciar bollire per circa 40 minuti. Filtrare il brodo di agnello ottenuto e tenere da parte.
Per il soffritto di agnello
Tagliare in piccoli dadini regolari polmoni, cuore, reni, milza e parature di agnello. Lasciare le interiora in ammollo in acqua e sale grosso per alcuni minuti, in modo da favorirne la spurgatura, mentre la milza, se necessario, può essere preventivamente sbollentata.
In una casseruola capiente, portare a temperatura l’olio Extra Vergine di Oliva e aggiungere le parature, lasciandole rosolare, unire quindi le interiora e proseguire la rosolatura a fiamma vivace, mescolando frequentemente, fino a quando i liquidi rilasciati non si saranno ridotti completamente e la carne risulterà ben asciutta e strutturata.
Successivamente aggiungere la sugna di agnello, avendo cura di amalgamare bene, ed incorporare la pasta di peperone dolce e di peperone piccante, lasciandole tostare brevemente, quindi aggiungere la purea di peperone arrosto e le foglie di alloro.
Aggiungere il brodo di agnello di tanto in tanto e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per un tempo prolungato, tra i 45 ed i 60 minuti, mescolando con regolarità e avendo cura che il composto non si attacchi, infine regolare di sale.
Per la spuma al provolone del monaco invecchiato
In un robot da cucina, versare la panna ed il latte e portare il tutto ad una temperatura controllata di circa 70 °C, dopodiché aggiungere il provolone del monaco stagionato, precedentemente grattugiato, insieme al burro affumicato, mantenendo la temperatura costante e mescolando fino a completa fusione del formaggio.
Proseguire la cottura per circa 20 minuti, fino ad ottenere una base liscia e completamente omogenea, avendo cura di non superare la temperatura per non compromettere la struttura dei grassi.
Successivamente, filtrare accuratamente il composto per eliminare eventuali residui solidi e ottenere una texture setosa, incorporare quindi lo stabilizzante e la gomma xantana, frullando nuovamente.
Filtrare il composto una seconda volta e trasferirlo in un sifone, caricare con due bombole di gas e agitare energicamente per favorire l’incorporazione dell’aria. Mantenere in caldo fino al servizio.
Per il provolone del monaco ossidato
Privare il provolone del monaco della crosta esterna e inserirlo in una pentola a doppia pressione automatica, eseguendo due cicli del programma dedicato alla lunga maturazione, da circa 3 ore ciascuno, avendo cura di asciugare il formaggio dal suo stesso olio tra un ciclo e l’altro.
Al termine dei cicli, modellare il formaggio in forma cilindrica avvolgendolo in una pellicola e lasciarlo raffreddare.
Successivamente, lasciar essiccare per circa 24 ore, fino ad ottenere una consistenza asciutta e compatta, infine grattugiare.
Per il pesto di basilico
In contenitore, unire tutti gli ingredienti e mescolare. Congelare il composto e trasferirlo in un mixer, poi frullarlo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per il pane aromatizzato alle acciughe
In una padella capiente, scaldare l’olio Extra Vergine di Oliva con aglio, acciughe e peperoncino, quindi aggiungere la mollica di pane raffermo precedentemente tagliata a cubetti. Rosolare fino a completa aromatizzazione, quindi aggiungere il sugo di pomodoro fresco e continuare la cottura fino ad ottenere un composto umido e ben insaporito.
Trasferire il tutto in forno per completare l’asciugatura, quindi frullare fino ad ottenere un pangrattato uniforme dalla consistenza croccante.
Composizione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente e trasferendola direttamente nella casseruola con il soffritto di agnello già ristretto. Aggiungere un mestolo di brodo di agnello per favorire l’emulsione e mantecare a fuoco medio-basso, mescolando energicamente fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Rimuovere la casseruola dal fuoco e incorporare il parmigiano grattugiato insieme ad un filo di olio aromatizzato all’aglio e dell’alloro, regolando di sale e aggiungendo del basilico fresco tagliato à la julienne.
Disporre la pasta al centro di un piatto nappandola con la salsa di mantecatura in modo uniforme. Inserire dei punti di spuma al provolone del monaco e di pesto di basilico. Aggiungere il pane aromatizzato croccante e dei germogli di basilico fresco.
Al momento del servizio, ultimare con una grattugiata di provolone ossidato.
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