La Pietra Filofosale non è mai stata trovata, ma per fortuna Rinaldo Merola ha trovato lo stesso il modo di rendere finalmente interessante il piatto Fagioli e cozze. La mossa è stata molto semplice, rovesciare il punto di vista comune e farlo diventare Cozze e fagioli.
Così questo antipasto beccato per caso in una serata cilentana da Angiolina a Pisciotta è diventato la nostra scoperta preferita 2011 per la sua semplice genialità.
Non è sempre facile abbinare legumi e prodotti del mare. La tradizione popolare ha imposto il classico seppie e piselli giocato sul dolce. Sempre sul dolce è il piatto 45 giri di Fulvio Pierangelini, i gamberi con la passatina di ceci, ricetta più copiata della Gioconda negli istituti d’arte. Vanno bene alcuni accostamenti tra le lenticchie e il polpo o i polipetti. Ma con i fagioli non abbiamo mai trovato sinora qualcosa di realmente interessante.
Negli anni ’70 si impose nelle trattorie la moda di pasta, fagioli e cozze: un po’ dalla tradizione popolare dei pescatori cetaresi, un po’ in quella napoletana. Fatto sta che in 40 anni abbiamo solo mangiato interpretazioni trascurabili in cui prevaleva nettamente il fagiolo e la cozza era relegato ad un ruolo di gioco di consistenza diversa.
L’altra sera da Angiolina questo fuori carta, a mio giudizio spaziale. Comunque la migliore sorpresa tra le centinaia di piatti sinora provati in questa prima metà del 2011.
1-Anzitutto si tratta di una zuppa fredda, molto estiva
2-C’è il gioco di rimbalzo tra il classico abbinamento scarola e fagioli e poi fagioli e cozze
3-Un buon succo di limone ha risolto in modo decisivo il problema dell’acidità donando al piatto dinamicità, freschezza e piacevolezza.
Preparata la passatina di fagioli, sono state aggiunte a crudo le foglie di scarola. Poi le cozze, alcune con i gusci a mo’ di decorazione. Ancora un po’ di pane fritto e agliato. Infine l’emulsione di olio extravergine e limone.
Il risultato, nella sua semplicità è un piatto molto interessante.
In bocca prevale il gioco del rapporto tra cozze e limone, al fagiolo è relegato il ruolo di comprimario che lega in qualche modo il piatto, la scarola con il suo tono amaro contribuisce a riequilibrare il senso di dolciastro imposto dal legume.
Da piatto greve e di stomaco diventa una coppa succosa, fresca ed estiva. Buonissima.
Soprattutto se seguita dalla classica e famosa insalata di alici di Menaica.
Nella sua semplicità, un piatto geniale. Rinaldo ha rivoltato come un calzino il rapporto tra gli ingredienti di una ricetta eseguita milioni di volte senza successo, aggiornato dall’acidità e ribaltatato la temperatura di servizio da caldo a freddo.
A volte basta davvero poco per fare grande cucina e per stupire vecchie ringhiere come me.
Meditate giovani cuochi, meditate!
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