Giovanni Ferrante di Pizzium S.p.A a Torino (TO) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Frittatina alla Nerano.
La frittatina di Giovanni nasce dalla volontà di reinterpretare un piatto tradizionale in chiave pratica e moderna, mantenendone i sapori caratteristici. Il processo creativo si sviluppa a partire dalla valorizzazione delle zucchine, trasformate in una crema che avvolge i bucatini insieme a provola, grana e pecorino. Il risultato è un prodotto che unisce tradizione e innovazione, pensato per essere gustato facilmente.
Ingredienti
• 60 g di bucatini di semola di grano duro
• 30 g di crema di zucchine
• 40 g di salsa béchamel
• 2 g di sale fino
• 15 g di provola affumicata
• 5 g di Grana Padano DOP
• 5 g di pecorino
• 10 g di chips di zucchine
Per la crema di zucchine
• 45 g di zucchine
• 2 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 0,25 g di sale
Per la salsa béchamel
• 5 g di burro
• 5 g di farina “00”
• 50 g di latte intero
• 0,5 g di sale
Per la panatura
• 2,5 g di farina “00”
• 2,5 g di acqua
Per le chips di zucchine
• 100 g di zucchine
• 2 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 0,3 g di sale fino
Per la frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Per la crema di zucchine
Lavare accuratamente le zucchine, tagliarle in pezzi regolari e cuocerle preferibilmente mediante frittura o rosolatura in padella con olio Extra Vergine di Oliva. Regolare di sale e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per la salsa béchamel
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere la farina e mescolare. Versare gradualmente il latte continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Cuocere fino ad ottenere una salsa béchamel dalla consistenza densa e cremosa.
Per la panatura
In una ciotola, preparare una pastella mescolando acqua e farina fino ad ottenere una consistenza liscia.
Per le chips di zucchine
Affettare le zucchine in fette molto sottili, dello spessore di circa 1–2 mm, avendo cura di tamponarle bene con carta da cucina per eliminare l’acqua, poi condirle leggermente con l’olio ed un pizzico di sale.
Disporre le chips su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di non sovrapporle, e cuocerle in forno ventilato a 100–110 °C per 90 minuti, fino a quando non risulteranno croccanti.
Assemblaggio
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata fino a raggiungere una cottura al dente. Scolare accuratamente, quindi amalgamare i bucatini con la crema di zucchine e la salsa béchamel fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente, aggiungere la provola affumicata, il formaggio Grana Padano ed il pecorino fino ad ottenere un composto cremoso e compatto.
Successivamente, sezionare il composto in porzioni da circa 140 g ciascuna e trasferire negli stampi dedicati, pressando accuratamente per conferire la forma della frittatina.
Lasciare raffreddare completamente le frittatine oppure abbatterle rapidamente fino a completa stabilizzazione della struttura.
Immergere uniformemente ogni frittatina nella pastella fino a ricoprirne interamente la superficie.
In una pentola, scaldare abbondante olio per frittura fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 170 °C e i 180 °C. Friggere le frittatine fino ad ottenere una doratura uniforme e una superficie croccante, quindi scolare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Al centro di un piatto, disporre la frittatina ancora calda e completare con chips di zucchine croccanti adagiate sulla superficie.
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