Dario Gallo di Essencia Restaurant a Napoli (NA), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Cavolo in fermento.
La proposta di Dario nasce dall’idea di partire da un ingrediente locale particolarmente amato per consistenza, gusto e complessità aromatica, sviluppando una proposta vegetale e sostenibile, priva di proteine animali. Nasce così un percorso di ricerca basato su prodotti del territorio, lavorati attraverso tecniche a basso impatto ambientale.
Ingredienti per 4 persone
• 250 g di Mischiato Potente di Gragnano – Pastificio dei Campi
• crema di cavolo
• limone alla marocchina
• limone lattofermentato
• riduzione di acqua di mandorle
• acqua qb
• sale qb
Per la crema di cavolo
• 2 cavoli
• 300 g di burro di bufala
• riduzione di acqua di cottura del cavolo qb
• succo di limone qb
Per il limone alla marocchina
• 500 g di limoni bio locali
• 150 g di sale
• 150 g di zucchero
Per il limone lattofermentato
• 500 g di limoni
• sale fino qb
Per la riduzione di acqua di mandorle
• 300 g di mandorle
• 300 ml di acqua
Procedimento
Per la crema di cavolo
In una pentola, cuocere i cavoli interi completi di fiori e foglie, un cavolo per 12 ore e l’altro per 14 ore. A parte, tostare il burro di bufala in padella fino a quando non avrà raggiunto la consistenza ed il colore di un burro nocciola.
Ridurre l’acqua di cottura in un pentolino fino ad ottenere una base umami concentrata.
A cottura ultimata, frullare il primo cavolo con il burro nocciola, fino ad ottenere una crema liscia, e saltare il secondo cavolo in padella con del burro, aggiungendo gocce di limone fresco per ottenere una componente più acida e strutturata.
Per il limone alla marocchina
Pulire accuratamente i limoni e inserirli in un barattolo di vetro insieme a sale e zucchero. Immergere il barattolo in acqua e cuocere ad una temperatura di 85 °C per circa 4 ore.
Successivamente, scolare i limoni, eliminarne la parte bianca ed i semi e frullare la polpa restante fino ad ottenere una crema liscia.
Per il limone lattofermentato
Pulire accuratamente i limoni con acqua e sale, risciacquarli e inserirli in un barattolo di vetro pulito. Aggiungere il 2% di sale rispetto al peso totale dei limoni e lasciare fermentare per almeno 2 settimane.
Per la riduzione di acqua di mandorle
In un mixer, unire le mandorle e l’acqua e frullare fino ad ottenere un liquido omogeneo, quindi filtrare il composto con l’aiuto di un colino e un panno fine per ottenere il latte di mandorla.
Trasferire il liquido in un pentolino e ridurlo a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza concentrata.
Composizione
In una casseruola, cuocere la pasta con acqua e olio Extra Vergine di Oliva, aggiustando di sale e pepe. Portare a metà cottura, quindi aggiungere la crema di cavolo e mantecare a fuoco spento fino ad ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Alla base di un piatto, stendere la riduzione di latte di mandorle e adagiarvi sopra la pasta mantecata con la crema di cavolo. Completare con le cimette di cavolo, il gel di limone alla marocchina, la brunoise di limone lattofermentato e le gocce di riduzione di cavolo.
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