Barbeqool
Via Giovanni Merliani, 110, 80129 Napoli
Telefono: 081 922 4538
Aperto tutte le sere a cena
di Francesca Pace
C’è un filo conduttore ben preciso che guida la filosofia di Barbeqool, locale situato nel cuore del Vomero, in via Merliani: il rispetto profondo per la materia prima e il rifiuto dei fronzoli inutili. Ai fornelli e tra i tavoli troviamo Franco Marzano, chef e titolare del locale, classe ’87, con un bagaglio di esperienza che affonda le radici nella grande ristorazione e nella cucina classica francese, prima di approdare all’universo delle cotture alla brace e dell’affumicatura. La sua è una storia di passione viscerale per il cibo, una ricerca costante che l’ha portato negli anni a trasformare il proprio locale in un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza gastronomica autentica, vera e senza filtri. Per chi ama i sapori avvolgenti e le note fumé, questo indirizzo nel Vomero è in assoluto il posto giusto dove vivere un viaggio “profumatissimo” e indimenticabile.
Il percorso culinario di Franco Marzano non nasce direttamente dal mondo del barbecue. La sua formazione è accademica, fatta di salse classiche, grandi fondi e la precisione rigorosa della scuola francese, perfezionata da importanti esperienze sul campo — come quella a Napoli nella cucina dello chef Lino Scarallo — fino agli studi ed agli insegnamenti assimilati all’ALMA ai tempi di Gualtiero Marchesi. Proprio il pensiero di Marchesi e l’idea che “il cuoco sceglie anche di non cuocere” hanno segnato profondamente la sua visione: ridurre gli orpelli, azzerare gli sprechi immotivati e lasciare che sia il prodotto a parlare. L’avventura di Barbeqool parte nel 2019, in un momento in cui la cultura del vero barbecue in Campania era ancora agli albori. Nel corso degli anni, e superando le sfide del periodo pandemico, Franco ha saputo evolvere la formula del locale: abbandonata l’idea della panineria iniziale — pur proponendo già all’epoca un prodotto artigianale di altissimo livello — nel 2021 Barbeqool ha intrapreso una strada ben precisa, diventando una vera e propria braceria d’autore, dove la carne affumicata e le cotture al carbone incontrano l’estro di antipasti e contorni mai banali.
In un mercato spesso dominato dalle mode e dai nomi altisonanti, Barbeqool si distingue per una scelta controcorrente e coraggiosa: in menù non troverete mai l’indicazione fissa di una specifica razza. Come spiega lo stesso Franco Marzano, legarsi a una singola razza sarebbe un limite, motivo per cui preferisce scegliere personalmente le lombate ogni settimana, selezionandole personalmente in base ai propri canoni di marezzatura e di gusto. Che si tratti di un taglio nostrano o di selezioni internazionali come la pregiata razza Highland scozzese — amata dallo chef per la sua fibra elegante e per le note aromatiche d’erba e sapidità — l’obiettivo rimane sempre lo stesso: proporre una carne che sia al massimo della forma e dell’espressività. Un’altra particolarità riguarda il servizio dei tagli nobili: la carne viene servita esclusivamente a porzione e non a peso, garantendo spessori ottimali per la cottura ideale. Dalla T-Bone alla generosa Porterhouse, fino al filetto, ogni pezzo viene trattato rispettando la struttura e le fibre dell’animale.
Un elemento irresistibile che cattura subito l’attenzione è lo spirito ironico e divertente con cui Franco sceglie il naming dei suoi piatti: un tocco di simpatia e giocosità che si riflette in un percorso degustazione sorprendente, accompagnato da una curatissima selezione di vini, anch’essi scelti personalmente dallo chef, con etichette ricercate e dai nomi estremamente interessanti.
La mia esperienza qui inizia con “Signora Ilimoni”, una tartare di manzo impreziosita da latte cotto Casa Lurillo, limoncello ai limoni fermentati e polvere di olive nere, per poi viaggiare verso “Venezuela Mon Amour”, con carne salada leggermente speziata, burro montato al caffè e composta di uvetta agrodolce servita su arepa di mais bianco. Superfluo dire che anche i lievitati sono fatti da Franco. Entrambe le proposte mi sono piaciute molto. La degustazione prosegue con i giocosi “Scapece Bites”, morbide polpettine con zucchine e parmigiano al profumo di scapece affiancate da riduzione di vino e maionese, seguiti dall’inconfondibile “What a Duck!”, ovvero cannoncini di semola ripieni di ragout bianco d’anatra con salvia, parmigiano e granella di nocciole. Morsi saporiti e sfiziosi, molto ben fatti.
Si passa poi al “Bastardo Estivo”, un morbido pan brioche al limone nero farcito con manzo sfilacciato, peperoni al balsamico, salsa yogurt al jalapeño e menta. Il lievitato è perfetto per fare da supporto a questa carne, si imbeve di sughetto ma non si spugna. Ottimo.
Il vero tocco dell’affumicatura esplode con i grandi classici del barbecue americano interpretati da Franco: il “Pulled Pork”, spalla di maiale sfilacciata e affumicata sapientemente con caffè arabica e legno di ciliegio accompagnata da coleslaw, e il leggendario “Texas Brisket”, una punta di petto di manzo affumicata con un blend di legni selezionati da Barbeqool e servita con salsa gravy. Di questa portata avrei chiesto sinceramente il bis. Il profumo è inebriante e la carne si scioglie al palato. Il viaggio si completa con il geniale “Welling… che?”, un’ironica e squisita reinterpretazione con filetto di manzo, salsa al fungo, croccante salato e caviale di prosciutto crudo. Ho trovato questa portata estremamente interessante. Sostanza pura dal grande impatto gustativo. Buonissima.
Chiudo con una tartelletta, la Gelsi Lemon Pie, con frolla al burro, curd a limone e confettura di gelsi neri. Il modo perfetto per riazzerare il palato in maniera golosa.
Se i piatti raccontano la maestria tecnica e la passione di Franco, l’accoglienza in sala completa l’opera: secondo lo chef, oggi nella ristorazione ci si è dimenticati di cosa significhi accogliere, mentre quando ci si siede a tavola si esce per fare un’esperienza vera. Il cliente deve mangiare bene e sentirsi coccolato, perché al centro dell’esperienza non c’è l’ego dello chef, ma la persona che si accomoda al tavolo. Entrare da Barbeqool in via Merliani significa approcciare una cucina che rifiuta l’impiattamento esasperato o le decorazioni fini a se stesse. Niente ghirigori di salse o forme geometriche forzate che snaturano l’ingrediente: lo stile di Franco Marzano è materico, pulito e generoso. Tra tecnica appresa da grandi maestri, studio continuo e una sconfinata passione per la materia prima e le affumicature, Barbeqool offre al Vomero e a tutta Napoli una tavola dove la griglia e il fuoco non sono semplici cotture, ma una vera e propria forma d’arte.
60 euro pp vini esclusi
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