Fusto Milano, il laboratorio irriverente che trasforma la memoria in avanguardia

Pubblicato 13 ore fa in: Eventi da raccontare

di Tonia Credendino
Milano, via Amilcare Ponchielli 3. Sono entrata nel laboratorio di Gianluca Fusto aspettandomi di osservare uno dei nomi più autorevoli della pasticceria italiana contemporanea; ne sono uscita con la sensazione di avere incontrato soprattutto un uomo incapace di separare la conoscenza dall’entusiasmo. Fusto parla con le mani, si sporge verso il banco, osserva la reazione di chi assaggia e torna continuamente sulla materia, come se dietro ogni consistenza restasse ancora una domanda da porre. Intorno, il cioccolato è disposto in file perfette, le torte hanno forme essenziali, il laboratorio rimane visibile e le attrezzature non vengono nascoste dietro una rappresentazione romantica dell’artigianalità. Tutto dichiara precisione, ma niente appare freddo. È qui che ho compreso la sua irriverenza: non nasce dal desiderio di stupire, ma dalla libertà conquistata attraverso lo studio.

Milanese, classe 1975, diplomato all’Istituto alberghiero Carlo Porta, Fusto non nasce direttamente pasticcere. La prima esperienza importante è a Parigi, al ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille, come commis saucier e garde-manger. Il suo sguardo sul dolce conserva ancora oggi quella provenienza dalla cucina: costruzione del gusto, equilibrio, temperatura, acidità e consistenza vengono prima dell’effetto decorativo. Tornato a Milano, passa dal Bistrot di Gualtiero Marchesi e da La Scaletta di Aldo Bellini, ma è al Luogo di Aimo e Nadia che incontra in Aimo Moroni quello che definirà un padre professionale e umano. Seguono esperienze internazionali e, nel 2001, l’ingresso all’École du Grand Chocolat Valrhona di Tain-l’Hermitage, della quale diventerà il primo docente straniero. Da Marchesi riceve una grammatica, da Aimo il rispetto profondo dell’ingrediente, dalla Francia il metodo tecnico con cui interrogarlo. La sua pasticceria nasce dall’incontro tra queste discipline.

Nel 2013 Linda Massignan entra nel progetto portando competenze maturate nel management, nella comunicazione, nell’advertising e nell’organizzazione di eventi; oggi è manager e direttrice creativa di FUSTO Milano. La loro non è una divisione convenzionale tra chi produce e chi racconta: Gianluca parte dal gusto e dal processo, Linda osserva la forma complessiva che l’idea deve assumere per diventare riconoscibile e durare. Nel 2020 aprono in un’ex palestra degli anni Trenta quello che inizialmente definiscono un Pastry SpeakEasy, uno spazio senza una grande vetrina sulla strada, raggiungibile attraverso un ingresso discreto. Il progetto è cresciuto fino a diventare una LABoutique nella quale convivono produzione, ricerca, formazione, consulenza e collaborazioni internazionali. Fusto ha pubblicato con Linda cinque libri dedicati alla pasticceria, mentre un sesto volume monografico sul cioccolato è in preparazione; è inoltre official worldwide Maître Chocolatier di Bvlgari Hotels & Resorts, per cui sviluppa collezioni capaci di mettere in relazione identità italiana, ingredienti, culture e destinazioni differenti.

Durante il Milano Tea Day, il suo metodo è diventato un percorso costruito insieme ai tè della linea Materia di Ferri dal 1905. L’ingresso è stato affidato al 701 Tè bianco in purezza, composto da gemme di tè selvatico dello Yunnan e servito per preparare la bocca. Sono seguite tre creazioni nelle quali il tè non svolgeva il ruolo accessorio della bevanda d’accompagnamento, ma entrava nella ricetta per tornare poi in tazza attraverso due letture: l’assonanza, destinata a prolungare le note già presenti nel piatto, e il contrasto, pensato per spostarne l’equilibrio. Il PanBrioches con burro aromatizzato al tè e marmellata incontrava il 713 Bergamotto, capace di richiamare la componente aromatica della preparazione, e il 714 Vaniglia e limone, più fresco e divergente. La torta morbida al tè dialogava con il 708 Fiori bianchi e con il 718 Frutti rossi, mentre il riso al latte con Wakoucha, lampone e malva veniva affiancato dal 707 Pera fumé in assonanza e dal 706 Golden Pu-erh in contrasto.

Fra i tre dolci, il riso al latte mostra con particolare chiarezza il modo in cui Fusto porta una memoria elementare dentro un linguaggio contemporaneo senza mortificarla. Il piatto non è rigido né costruito per sembrare un oggetto: si distende, mostra la propria cremosità, lascia affiorare il lampone, il tè nero giapponese Wakoucha e la malva. Conserva il richiamo alla cucina domestica, ma l’acidità del frutto, il carattere fermentativo del tè e la componente floreale ne ampliano il ricordo. È la creazione che Fusto ha portato anche a Ischia Safari, al Regina Isabella Resort, scegliendo per una delle manifestazioni gastronomiche più partecipate d’Italia un dolce che parte dal riso cotto nel latte. Una decisione solo apparentemente semplice: mentre molti utilizzano gli eventi per esibire complessità, lui dimostra la propria capacità di togliere.
Fuori dal percorso del Tea Day, un altro assaggio racconta la sua relazione con la città. Il cioccolatino Omaggio a Milano, riconoscibile dal profilo del Duomo impresso sulla superficie, interpreta il risotto alla milanese nello spazio di pochi centimetri di cioccolato. Non apparteneva alla degustazione dei tè e va letto come una creazione autonoma, legata alla ricerca condotta da Fusto sul confine tra cucina e cioccolateria. A prima vista sembra quasi una provocazione; dopo l’assaggio diventa evidente che la provocazione è soltanto la superficie. Il risotto non viene trasformato in pralina per dimostrare che tutto può diventare dolce, ma per isolare una memoria gustativa milanese e trasferirla altrove senza renderla irriconoscibile. L’occhio vede il cioccolato, il palato viene ricondotto a un piatto salato, la mente deve ricomporre le due informazioni. La tecnica rimane nascosta proprio perché ha svolto bene il proprio lavoro.
Ho incontrato un professionista celebrato, autore, formatore internazionale e consulente delle più importanti realtà dell’ospitalità, ma ciò che mi è rimasto non è l’elenco dei riconoscimenti. È la serietà con cui parla di un ingrediente, la naturalezza con cui riconosce il ruolo di Linda e della squadra, la necessità quasi fisica di spiegare ciò che accade dentro un assaggio. La sua pasticceria può permettersi di essere giocosa, spiazzante e irriverente perché nulla viene lasciato al caso. Il Pan Brioche, la torta morbida al tè, il riso al latte e il cioccolatino dedicato al risotto alla milanese non cancellano ciò che conosciamo, ma ci costringono a guardarlo una seconda volta. In un settore che confonde spesso la novità con l’accumulo, Gianluca Fusto lavora per sottrazione, protegge la leggibilità del gusto e assegna alla tecnica il compito più difficile: esserci senza farsi vedere. Sono entrata nel suo laboratorio pensando di raccontare dei dolci. Ho capito che avrei raccontato un modo di stare nel proprio lavoro: conoscere, dubitare e continuare ad andare oltre.

Photo credit: Chaos Lab
FUSTO Milano 
Via Amilcare Ponchielli 3 20129 Milano
 gianlucafusto.com

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