di Ugo Marchionne
Suggestioni nipponiche e mozzarella. Le variazioni sul tema sushi incontrano il candido biancore della bufala. La genuinità della Campania all’ombra del Sol Levante. Lo Chef Francesco Franzese del Roji Japan Fusion Restaurant ha fatto in questa primavera, di un concetto, un piatto ben equilibrato, sospeso tra Tokyo e la tradizione, con un pizzico di tecnica d’avanguardia che non guasta mai. Così genuina, eppure cos’ regale. La mozzarella di bufala, nella sua lattea personalità spesso è cifra e punto d’incontro tra innovazione, modernità e radici della cucina contemporanea. Uno sguardo al passato, proiettato nel futuro.
Un finto gelato. Tartare di salmone, crema liquida di mozzarella e umeboshi. Glassato con un dashi di pomodoro affumicato e servito con una cialda di fresella e germogli di basilico. Un piatto molto complesso questo proposto dallo chef Franzese, in cui le singole componenti interagiscono fra di loro in un gioco di sensazioni e contrasti. La rotondità e la profondità della mozzarella è ingentilita dal salmone e spezzata da quella goccia di salsa teriyaki a dare dolcezza e acidità.
Grande freschezza e resa al palato. Ancor più teatrale se si pensa alla presentazione scenica. Una fusion dal passato proiettata nel futuro alla luce delle contaminazioni giapponesi. Piatto modaiolo eppure di grande impatto e sostanza. I germogli di basilico danno quella nota fresca che costituisce davvero un quid pluris.
La mozzarella non è mai stata più globalizzata come in questo piatto. Tecnicamente, scenicamente e nell’accostamento delle componenti. Un elogio contemporaneo di questo latticino che oramai è diventato un simbolo esportato ovunque e una bandiera che a giusto titolo ci rappresenta in tutto il mondo. Lo chef Francesco Franzese con questo finto gelato mi ha dimostrato che c’è ancora tanto da esplorare quando si tratta di mozzarella. W La Mozzarella!
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