Giallo come il sole, fresco come il limone: Guancialotti di pescatrice con panure al limone vesuviano, acqua di pannocchia, pomodorino gratinato e nuvola di patata viola alla colatura di alici

Pubblicato in: i secondi

Ecco la ricetta di un secondo di pesce incluso nella carta dell’estate 2013 del Ristorante President di Pompei.

Pescatrice con limone vesuviano, pomodorino gratinato e patata viola alla colatura di alici

Di Paolo Gramaglia

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Bollire le patate viola, spellarle e schiacciarle, amalgamando il burro, un filo d’olio, il succo di ½ limone e qualche goccia di colatura di alici; modellare a mano 4 cubetti e adagiarvi sopra i germogli di piselli. Sgranare le pannocchie e cuocerle in acqua bollente.
In una pentolino, soffriggere leggermente lo scalogno con un filo di olio extravergine, aggiungere il mais e tre mestoli di acqua di cottura. Portare ad ebollizione e, poi, frullare il tutto al mixer, lucidando con un filo di olio extravergine a crudo. Filtrare e conservare in caldo la salsa di pannocchia.
Sbucciare un limone intero per ricavare solo la buccia gialla. Affettarla a fili sottili, che saranno sbiancati, passandoli tre volte tra acqua bollente e acqua fredda.
Preparate la panure, grattugiando le freselle, e poi condirla con un filo di olio, sale, pepe e la buccia di limone tagliata a pezzettini piccolissimi. Tagliare a meta i pomodorini, svuotarli e riempirli con la panure.
Intaccare con un coltello i bordi dei guancialotti e scottarli in padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva da ambedue le parti e ricoprirli con la panure a limone.
In una teglia rivestita da carta forno adagiare i pomodorini e i guancialotti e passare al forno preriscaldato a 180° per dieci minuti per gratinare.

Composizione del piatto:

In un piatto bianco lucido dai bordi bassi disporre al cento la salsa giallo sole della pannocchia e su un lato un cubetto di patata viola, nel lato opposto il pomodorino gratinato e al centro i guancialotti. Rifinire con gocce di olio a crudo e guarnire con qualche filo di limone.

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