Giu le zampe da Vissani e Arnaldo

Pubblicato 2 mesi fa in: I vini da non perdere

di Marco Contursi

Quando ho letto della stella tolta a Vissani e a Clinica Gastronomica Arnaldo, la prima cosa che ho pensato è “Mo pure la Michelin è juta acet”, ossia, ha perso la brocca.

Era, insieme ad Osterie d’Italia, la guida a cui riconoscevo un minimo di credibilità in più, che a dire il vero era vacillata quando 3 anni fa aveva dato, da zero, due stelle ad un locale per poi togliergliene una subito dopo, un comportamento che definirei quantomeno bizzarro.

Conosco bene sia Vissani che Arnaldo, in tempi diversi, ci sono stato e sempre con grande soddisfazione.

Di Arnaldo, ho un ricordo molto recente, visto che l’ho visitato qualche mese fa, ed era esattamente come era nel 1959, ossia un locale di cucina di territorio, con un servizio attento ma non ingessato, con porzioni vere e sapori puliti, un posto che non ti fa bestemmiare il conto, anzi, ti fa venire voglia di tornare.

Idem, come piacere dell’esperienza, anche se diversa, Vissani, avvenuta però tanti anni fa.

Cioè, mi volete dire che Vissani, uno dei protagonisti indiscussi della gastronomia italiana degli ultimi 30 anni, sia, oggi, da equiparare al ristorante pincopallo, aperto da un pincopallo, due mesi fa?

E dai…la storia ha un valore.

Leggevo qualche commento di addetto ai lavori felice di questi declassamenti, bah, c’è gente che preferisce una sala anonima, minimal,come dicono i radical chic, con una cucina con evidenti rimandi francesi, pur se in Italia, e con una predominanza vegetale,
che è la nuova moda del momento, alla lasagna di spugnole di Arnaldo: Ma va va…

Io credo che:

1) Cento volte meglio Arnaldo e il suo carrello dei bolliti

2) Chi dice che un ristorante italiano per essere figo debba fare cucina che strizzi un occhio a Francia o all’ Oriente?

3) Chi dice che un locale stellato debba avere solo 4-5 tavoli? Arnaldo ne aveva tanti e tutti pieni.

4) Se volevo mangiare erba e fiori, nascevo mucca.

5) Certe porzioni sono ridicole, mille volte meglio un piatto di paccherialla Vittorio, 3 stelle ma che ci puoi mangiare tutti i giorni a pranzo, se hai la possibilità economica, che roba strana che se non ti dicono cosa è non lo capisci neanche dopo averlo assaggiato.

6) Chi dice che se siamo più di due dobbiamo prendere, a forza, gli stessi piatti o che se io voglio il degustazione e la persona che sta con me solo due piatti, non è possibile?

7) Chi dice che il menù lo deve scegliere lo chef e io non sono padrone di sapere neanche che piatti mi arriveranno?
Cioè io pago e non decido nulla, tranne la scelta di dove cenare? Da Arnaldo si sono mostrati molto disponibili a variazioni e soddisfazione di esigenze del cliente.

8) Chi dice che sia meglio un “reminescenza di pollo”, di un pollo alla crema (entrambi stellati)? Un piatto di pollo, ben cucinato e presentato può essere da stellato, al pari di un piatto creativo. D’altronde in Francia mi sembra che il famoso pollo di Bresse venga servito senza troppe pippe mentali e che Robuchon abbia fatto di un purè un piatto simbolo, senza usare sferificazioni o apparecchiature ultratecnologiche. Solo un pentolino, patate, latte e burro. E sapere vero.

9) Chi dice che sia meglio un brodo di cavolorapa fermentato con aceto di sidro di mela tibetana, con capasanta cotta in ocoo
e grasso rancido di patanegra, del vesuvio di maccheroni o della pasta mista con crostacei e pesci di scoglio?

Ore, semplificando, io dico che un locale come Arnaldo, sia per la storia sia per l’esperienza può tranquillamente avere la stella, mentre non la darei alle millanta cucine che si assomigliano, che mi è capitato di provare ad opera di giovani chef che dopo 10 anni in giro per il mondo e stage di qualche mese dagli stessi nomi importanti, tornano, a casa e mettono locali simili, con piatti simili. Oppure gente che per stupire mette 15 ingredienti in un piatto di pasta, che poi ti dicono di mangiare il piatto e non la pasta, anzi, di mangiare le posate. E se lo guardi perplesso, dicono che sei tu che non capisci la cucina rivisitata.

Personalmente trovare in Campania, piccione, escargot, foie gras, funghi shiitake et similia, lo trovo molto poco interessante. E, come me, la pensano in tanti, visto che il parcheggiatore (abusivo) di uno di questi locali che ne usava a profusione, si lamentò con me che “qui non ci viene nessuno, era meglio se facevo il parcheggio in una pizzeria”. Guarda caso, dopo aver conseguito la stella, tutte le (poche) recensioni sono positive. Perché ci sono andati quelli del “basta che mi metti una cosa strana nel piatto e sei stellato e dico che è ottimo”.

Ovviamente alcuni di questi locali reggono perché inseriti in altre strutture, tipo alberghi, o sono il giocattolo di ragazzi con alle spalle famiglie facoltose.

Arnaldo, quando andai, in settimana di novembre, a pranzo, era pieno, con prenotazione di un mese prima e gente che entrava a chiedere se c’era posto. In un altro stellato, molto gourmet, piuttosto conosciuto, ed in un giorno di festa, eravamo in 8 con la metà dei tavoli vuoti. Chest’è..

Poi ci sono i gastrofighetti, quelli che si fanno una foto con 1 lumaca nel piatto e 60 foglie di erbette varie e scrivono “genio assoluto”, “piatto della vita”, “orgasmo culinario”. Per come la vedo io, se pago 250 euro voglio aragosta e filetto, non alici e centopelle. Una lumaca resta una cosa che ne trovo a migliaia se piove dietro casa…e per quanta tecnica ci puoi mettere sempre 1 lumaca resta. Con pochissime eccezioni che vanno contestualizzate.

In effetti, ancora ricordo quando tanti anni fa in un locale aspirante alla stella, mi portarono, come DESSERT, una millefoglie di foglie di lattuga e crema pasticcera o “caprese al cioccolato”, e mi arrivò pomodoro confit, spuma di mozzarella, e un quadratino di pan carrè con crema al cioccolato sopra.

Questo locale non esiste più…….qualcosa vorrà dire, no???!!!

Un piatto deve essere concepito per essere mangiato con soddisfazione, non per essere fotografato o per stupire nel vederlo e basta.

Sapete che vi dico….
Oltre alla spugnolata di Arnaldo, mi è venuta anche una gran voglia di tornare da Vissani. Dopo 20 anni.

Con buona pace della Michelin.
E di coloro che pensano che una lumaca sia meglio di una spugnolata.

p.s. Per me, la lumaca (che poi è chiocciola) è più sacra della mucca per gli induisti, ergo non si mangia.
Perché? Perchè…sono fatti miei.

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