Gli Ostinati Trabocco Mucchiola Restaurant. I trabocchi, un’eredità sospesa sul mare

Pubblicato 2 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Gli Ostinati Trabocco Mucchiola Restaurant
Strada Statale 16 km 477, 66026 Ripari Bardella CH
Telefono: 347 543 5830

di Christian Cutino

I trabocchi sono una delle meraviglie ancora autentiche della nostra Italia: antiche strutture di legno sospese sul mare, nate per permettere ai contadini, nei periodi più difficili, di attingere alla ricchezza dell’Adriatico senza affrontare l’incognita del mare aperto. Luoghi di straordinario fascino, scenografici di giorno e quasi irreali al tramonto. Su un trabocco ci si sente completamente immersi nell’acqua, circondati dal rumore delle onde e dal vento che scandisce il ritmo della permanenza.
Eppure viene spontaneo chiedersi come sia possibile fare ristorazione in un luogo del genere, perché qui anche la cucina assume i contorni di una piccola impresa eroica.

Portare le forniture al ristorante significa affrontare scalini ripidi e lunghi tratti a piedi; lavorare vuol dire muoversi in spazi stretti, continuamente esposti al vento e al mare. Anche gli ospiti, per raggiungere questi luoghi, devono accettare qualche difficoltà, e lo fanno volentieri, perché la forza dei trabocchi risiede proprio nella loro unicità.
È la sensazione che ho provato lo scorso 20 maggio al ristorante “Gli Ostinati”, nel Trabocco Mucchiola, ad Ortona, dove lo chef Gianluca Di Bucchianico respira questa situazione unica ogni giorno. Una passione evidente, sincera, che si riflette in ogni dettaglio dell’esperienza. E forse anche grazie alla suggestione di quel luogo magnifico, quella cena a distanza di mesi è rimasta un gran bel ricordo.

Non è un caso che il locale si chiami così. Ostinati perché lì tutto è difficile, dalla logistica alla gestione degli spazi; ma ostinati anche in un senso più profondo, quello di chi, in un mondo che spinge tutti verso la stessa direzione, sceglie di resistere e portare avanti una propria identità, senza cedere alla tentazione di somigliare a tutto il resto. È un’ostinazione che si respira in ogni angolo del trabocco, e che si ritrova, piatto dopo piatto, nella cucina dello chef.
“Il trabocco è dei contadini”, mi ha detto Gianluca durante la serata. Ed è esattamente questa l’impressione che restituiscono i suoi piatti. Un racconto autentico del territorio, capace di fondere l’anima delle montagne, la morbidezza delle colline e l’energia del mare in un linguaggio gastronomico essenziale ma contemporaneo. Il menu cambia continuamente, segue il pescato del giorno, le verdure disponibili in settimana, ma anche l’estro creativo dello chef. Ogni sera diventa un laboratorio, dove si sperimentano nuovi equilibri, tecniche e combinazioni di sapori. Ed è forse proprio questa la cifra più interessante della sua cucina: la dinamicità.

La cena
Ogni portata mantiene un filo conduttore preciso, ma possiede un’identità autonoma. Alcuni piatti sono freschi e immediati, altri più complessi e speziati; alcuni giocano sulla delicatezza, altri su sapori decisi e profondi. Il risultato è una cena che non stanca mai, perché riesce continuamente a cambiare ritmo, mantenendo però una coerenza narrativa rara da trovare.
La serata si apre con pane e ragù di uova di pesce e si prosegue con un dentice affumicato con salsa di ostriche, corallo di gambero al nero e testa di gambero fritta: un piatto costruito su contrasti, dall’affumicatura alla sapidità dell’ostrica, fino alla croccantezza del fritto.

Arriva poi “Primavera”: moscardini, rapa rossa e ricotta, carota e zenzero, asparago e fave.

Un piatto corale, quasi un orto in miniatura, dove ogni componente mantiene la propria identità pur dialogando con gli altri. Il cuore della cena è indubbiamente il torcinello d’agnello con riduzione di Montepulciano, gamberi rossi, corallo di gambero e finocchietto di mare.

L’intensità della carne d’agnello incontra la dolcezza del gambero rosso, in un equilibrio decisamente riuscito. Non poteva mancare “Le Virtù”, piatto tipico del teramano che si prepara il 1° maggio: pasta mista, cinque cereali, cinque legumi, cinque verdure e pescato locale.

Una ricetta identitaria della cucina contadina abruzzese, qui reinterpretata in una versione di mare. Verso il finale sorprende la ricciola con fragole arrosto, latte di mandorla e agretti, un accostamento inatteso e ben calibrato che prepara il palato all’ultimo capitolo della serata.

Chiudono pane, ricotta, fragole e polline, un finale semplice e coerente con tutto ciò che lo precede, che riporta la cena alle sue radici: la terra, la stagione, la misura.

Ostinazione
Quella degli Ostinati è la messa in tavola di un’idea: che si possa, anche nel luogo più difficile da raggiungere e da gestire, rifiutare la scorciatoia dell’omologazione e restare fedeli ad una propria identità. Ogni piatto di questa cena non è solo un esercizio di tecnica, ma un piccolo atto di resistenza culturale, la scelta di raccontare un territorio invece di inseguire una tendenza. È questo, più di ogni altra cosa, il segno che resta a distanza di mesi.

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