Con questa ricetta Nicola Russo, chef del ristorante Al Primo Piano di Foggia, ha vinto il premio di Acqua di Chef ex equo con Peppe Zullo.
La ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano.
Bombolotti ai profumi e sapori del Gargano
Di Nicola Russo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per la marinatura dell’agnello:
- 200 gr. di coscia di agnellino garganico macinato fine
- 10 cl. di aceto di Granage Noir
- 15 gr. di Timo fresco
- 15 gr. di Senape in grani
- 5 gr. di sale fino
- 10 gr. di olio extravergine di oliva
- 10 cl. di acqua minerale Ferrarelle
- Ingredienti per la tisana di acqua Ferrarelle:
- ½ litro di acuqa Ferrarelle
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- 20 gr. di zenzero fresco
- 1 rametto di salvia
- 2 foglioline di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 20 gr. di timo fresco
- 20 gr. di mentuccia fresca
- 15 gr. di sale
- Ingredienti per la sfoglia
- 150 gr. di farina 00
- 50 gr. di semola rimacinata di grano Senatore Cappelli
- 2 uova
- 20 gr. di prezzemolo tritato fine
- 1 pizzico di sale
- Ingrediente aggiunto per la farcia della pasta
- 200 gr. di ricotta di vacca
- Per la guarnizione del piatto e il procedimento di assemblaggio ed esecuzione
- 1 noce di burro demisal
- 20 gr. di olio extravergine di oliva
- 1 fungo porcino fresco
- 25 gr. di germogli misti
Preparazione
Al centro di una spianatoia porre a fontana la farina e la semola mescolate assieme al prezzemolo e rompervi le 2 uova aggiungendo il sale.
Impastare con vigore sino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola per alimenti. Porre in frigo a riposare un paio di ore.
Nel frattempo porre in una terrina il macinato di agnello con tutte le erbe, l’acqua Ferrarele e l’aceto di granage noir. Mescolare e lasciar marinare in frigo, coperto con della pellicola per alimenti, per 3 ore.
In una padella con dell’olio extravergine di oliva caldo far sfumare il macinato di agnello marinato.
Una volta raffreddato aggiungerlo alla ricotta e mantecare il tutto in una planetaria fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Porre in una sac a poche il composto.
In una pentola mettere l’acqua Ferrarelle e tutti gli aromi. Portare ad ebollizione e spegnere. Coprire e lasciare in infusione il tutto per 10 minuti.
Dopo tale tempo filtrare il tutto e metterlo in una salsiera da servizio.
Stendere la pasta sottile fino ad un spessore di 2 millimetri e formare delle sfoglie.
Su ciascuna sfoglia con l’ausilio della sac a poche porre delle generose porzioni di ricotta e agnello mantecato e, dopo aver bagnato con acqua e farina sciolte i bordi, con l’ausilio di un taglia ravioli ricavare dei grossi ravioloni (Bombolotti).
Lessarli in acqua salata bollente per 2-3 minuti e porli su un canovaccio e tenerli al caldo.
In una padella far sciogliere una noce di burro demisal e saltarci i bombolotti per circa un minuto in modo da insaporirli.
Impiattare disponendo sul fondo di un piatto un nido di fungo porcino tagliato sottilissimo sul quale adagerete i bombolotti caldi.
Riscoprire con i germogli e servire in tavola versando dinanzi ai commensali la tisana bollente nel piatto.
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