di Gemma Russo
Venerdì 28 Novembre 2014, nel secondo degli appuntamenti che porterà la Condotta Slow Food Campi Flegrei nelle cucine di ben undici ristoratori, dislocati in parti diverse sull'eterogeneo territorio, interprete di Terra Madre è stata La Cucina di Ruggiero.
Intorno al Lago Lucrino, famoso nell'antichità per gli allevamenti di pesci e ostriche, la simpatica accoglienza dell'oste Ruggiero Peluso e della cuoca Maria Splendore è stato uno degli ingredienti messi nel piatto dei “viaggiatori Slow”, partecipanti alla serata.
Cicerchia, Cozza e Melannurca sono state interpretate, combinate ai prodotti dell'orto di Ernesto ed Adolfo, collocati a pochi metri, intorno ai laghi d'Averno e Lucrino. Principio del metro zero, stagionalità e sapienza contadina, raccontata da chi ha scelto di “custodire” la poca terra flegrea sottratta alla costruzione.
Ricco l'antipasto. L'incipit è stato dato dai tranci di pizza di scatola, preparata con lievito madre, accompagnata dalla zucca sott'olio e dagli affettati misti di Lauro, allevatore, la cui bottega è in via Scalandrone, a Bacoli.
Melannurca e sedano rapa tagliati finemente, macerati in olio e Yogurt, insaporiti con noci, sale e pepe, fanno rivivere l'insalatina di cui Marziale, poeta di Età Imperiale, parla nella sua opera Epigrammi. La croccantezza del sedano rapa si coniuga armonicamente alla freschezza della Melannurca dei Fondi di Baia, piccola di dimensione, intrisa, piacevolmente, dell'acidità dello yogurt, resa terrosa dal sapore sprigionato dalle noci.
Gli involtini di foglie di verza racchiudono la granulosità della cicerchia flegrea, che avvolge la carne di maiale, tagliata a “punta di coltello”.
Su crema di patate, delicata e dolce al palato, sono adagiate le cozze flegree, rese croccanti dalla tostatura, che non asciuga la verace salatura.
Sugli antipasti, il vino scelto è la Falanghina delle Cantine dell'Averno, collocate intorno all'omonimo lago, scorcio di paesaggio flegreo offerto agli occhi contemporanei come doveva apparire a quelli dei viaggiatori dell'800.
La Minestra Borbonica, reminiscenza di un passato glorioso, le cui tracce sono timide rispetto a quelle d'epoca più remota, si affianca ad un primo della tradizione flegrea, gli Spaghetti Cap' e Cor'. Piatto questo preparato a Natale, con ragù di frutti di mare e testa e coda del capitone. Tradizione più bacolese che puteolana, consuetudine a Lucrino, “frontiera” tra le due cittadine flegree.
Una cupoletta di pane e friarielli, accompagna la carne di maiale. Sapori quelli del primo e del secondo piatto, degustati sorseggiando il Piedirosso delle Cantine dell'Averno, raccontato da Nicola, uno dei due fratelli MIrabella.
Per finire, mandarini dell'Orco, provenienti dal Lago d'Averno e struffoli fatti del miele delle api allevate lì. Poi, un boccone di Cassata di Oplontis, riproducente proprio quella del noto affresco, adagiata su una fettina di Melannurca dei Fondi di Baia.
Anche in questa serata, una parte dell'incasso è andata a finanziare il progetto Slow Food “10.000 orti in Africa”.
Altra serata. Altre storie di Terra. Altra interpretazione dei piatti. Stessi prodotti. Stessa Anima, quella che “muove” non solo metaforicamente questa Terra, “ballerina” per Natura.
Foto di Marina Sgamato
Regia di Costantino Sgamato
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