di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Roy Caceres disse di voler raccontare emozioni attraverso i piatti. Di fronte a tale affermazione, di quelle che potrebbero risultare vuote e generiche, decidiamo di visitare questo ristorante nella Capitale, per mettere alla prova le aspirazioni dello chef. Scegliamo il menù Assaporando di nove portate, unʼimmersione nella cucina di Caceres.
Amouse bouche, crema di patate, cozze, scorza di limone, erbe aromatiche e polvere di nero di seppia: si parte da subito coi contrasti, in cui la farinosità della patata fa da contrappunto alla sapidità della cozza e allʼacidità della scorza di limone.
Il pane dʼaccompagnamento agli antipasti, servito con una spuma di olio di oliva.
Foglia di grano: un finger food a base di tonno crudo ed erbe aromatiche, da raccogliere con una grande foglia di bieta ricoperta da pasta sfoglia. Un piatto vagamente profumato, pronto ad esplodere non appena introdotto nella bocca, da chiedere il bis.
Mozzarella e spinaci: ovvero un pane di farro, olive e pomodoro ricoperto da un velo di siero di latte e polvere di spinaci. Piacevole al gusto, ma un po fuori contesto nel menù, troppo normale, troppo simile ad una semplice caprese.
Lʼinterno
Uovo 65° Carbonara: un uovo cotto ai 65, con una spuma di parmigiano, pepe e qualche lembo di pancetta sul fondo. A fianco troviamo delle chips fatte di pasta e cotenna di pancetta, da pucciare dopo aver mescolato lʼuovo. Grande reinterpretazione della classica Carbonara, sapori forti e decisi, perfetti per spazzare via la portata precedente.
La selezioni di pani, ottimi quello centrale con farina e miele di castagno, e quello di destra con scorza di limone, olive e capperi.
A tal proposito, il maître ci spiega questa grande presenza di limone nella cucina di Caceres, la sua acidità serve infatti a stimolare la produzione di saliva, che in modo del tutto naturale porta i gusti su tutta la lingua, esaltando i sapori.
Contrasto: una sfoglia nera ripiena di gamberi, peperoni, crema dʼostriche, frutta esotica e spezie. Mai nome fu più azzeccato, sapori che potrebbero apparire come discordanti si mischiano perfettamente, in unʼaltra esplosione di sapore.
Lʼinterno del Contrasto
Maccheroni e salsiccia, spuma di pecorino gratinato, barbabietola e limone: la pasta viene cotta a freddo per lungo tempo, e questo le da una soda consistenza. Gli altri ingredienti la corroborano, creando un piatto piacevolmente ruffiano.
Riso carnaroli mantecato allʼerborinato del monviso, erbe aromatiche, pistacchi tostati, crema di pistacchi, carpaccio di fassona e pepe dolce: questo piatto non può che essere definito unʼorgia, unʼincredibile orgia. Quando si raggiunge la crema di pistacchi nascosta al centro, cuore pulsante della portata, non si può che perdere il controllo. Eʼ iniziata la Metamorfosi!
Sotto il carpaccio
Anguilla di Comacchio, farro franto e gelato di carpione: unʼanguilla cotta a puntino, che perde la tipica, e spesso fastidiosa, consistenza gelatinosa, il cui sapore viene accompagnato da questo gelato, terribile da solo, buono con il pesce.
“Pluma” di maiale, prugne, chipotle e patate alle alghe tostate: esatto, un chutney di prugne e chipotle, potente il giusto, al cui confronto scompare questo maialino, un po’ troppo classico.
Predessert, sfera di cioccolato bianco, erborinato del monviso e crema di porto: altro punto altissimo della cena, questa bomba pronta ad esplodere una volta morsa, con sapori contrastati, perfetti.
Torrefazione 2.0: definita una ricerca di equilibrio tra caffè, nocciole e cioccolato.
Esteticamente performante la moka, cerebralmente interessante, ma la grande aspettativa va a scemare al primo morso, quando ci confrontiamo con un dolce non allʼaltezza del menù, perchè troppo ordinario.
Torrefazione, mise en place
Petit fours:
La cucina di Caceres è fatta di sapori forti, ben amalgamati tra loro. Solo un paio di portate hanno trovato una difficile collocazione (mi riferisco a Mozzarella e Spinaci ed a Torrefazione 2.0).
Una cucina intensa ed allo stesso tempo delicata, unʼesperienza che ci ha tenuto sospesi in uno stato di Metamorfosi continua per tutta la durata della cena, trasformando e plasmando il nostro palato.
Posso dire che la promessa iniziale, lʼintenzione gastronomica dello chef, è stata pienamente rispettata.
Un plauso anche al servizio, un giovane staff coordinato da Rachid Elkansouli, che con raffinata leggerezza prende per mano ed accompagna nellʼesperienza.
Menù “Assaporando” a mano libera: 100€, bevande escluse
Chef: Roy Salomon Caceres
Maître: Rachid Elkansouli
Ristorante Metamorfosi
Via G. Antonelli 30
00197 Roma
www.metamorfosiroma.it
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