di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Il Taste Festival è uno dei grandi eventi gastronomici mondiali, un format che da più di un decennio conquista i palati di mezzo mondo. Da 3 anni questo festival è arrivato a Milano.
Il motivo di maggior interesse di questo festival sono i 12 ristoranti di stampo gourmet che propongono tre assaggi l’uno (assaggi che si riveleranno, per fortuna, piuttosto abbondanti) ed una miriade di piccoli espositori, produttori di ogni stampo, dalle gelaterie, ai caseifici fino al caviale.
Sono le 19:30 quando varchiamo la soglia del Superstudio Più, armati di Ducati Card e Passavanti, con un solo obiettivo: degustare il tutto nella sola serata di Giovedì!
Decidiamo di iniziare a colpo sicuro, con le conchiglione di Ilario Vinciguerra, un maestro della materia prima:
Il Liberty, con lo chef Andrea Provenzali, propone invece tre portate, tutte interessanti, che stimolano il nostro interesse per un futuro approfondimento presso il ristorante.
Transitando verso il ristorante dello chef Fabrizio Cadei (Acanto) veniamo attirati dallo stand di Formazza Agricola, che ci propone il loro stagionato 4 anni, di rara persistenza.
Riemersi dopo questa ondata di sapore, siamo da Acanto, dove iniziamo con un Carciofo di Pertosa confit, pepe di Timut, crumble di liquirizia e neve di crescenza, un po’ anonimo a dir la verità.
Il Filetto di pesce “Centrolofo Viola” marinato al karkadè in manto di piselli e chips di amaranto, invece, ci sorprende per la buona materia prima, che si scontra con una preparazione un po scialba.
Morbido ai latticini con ricotta di Paestum, mirtilli disidratati e lampone allʼaceto balsamico.
Sentiamo quindi il bisogno di creatività, di forza, così andiamo a trovare Andrea Aprea (ristorante Vun), che ci delizia prima con “Uovo, Parmigiano, Birra e Pane croccante”. Il parmigiano è sifonato, la birra è in gelatina, l’uovo è “perfetto”. Un assaggio coi fiocchi!
Ed a seguire Sgombro Marinato, Piselli, Formaggio di Capra e Rapanelli. Altro pezzo da novanta della nostra serata.
La brigata di Daniel Canzian.
Eccoci da Daniel, che ci tenta con un bel tris.
Calamari in crosta di mandorle e riso soffiato. Delicati e saporiti.
Risotto all’acqua di pomodoro, paprika e lattuga di mare. Un piatto che colpisce più di sapore che di aspetto.
Bellini – Pesca versione meringa, granita al prosecco, menta e amaretti. Un piatto gentile, in cui emerge una meringa di misurata dolcezza.
Si va da Andrea Migliaccio (ristorante Larte), che, con la sua squadra partenopea, ci propone un Tonnetto marinato agli agrumi con salsa di mela annurca. Gustosissimo, con l’acidità degli agrumi che esalta un’ottima materia prima.
Ravioli capresi con pomodorini e basilico.
Babà con crema pasticcera ed amarena.
Una breve sosta al Piccolo Lago, con Marco Sacco, ed il suo Fassone tra terra e mare (per la presenza di alghe). Interessante.
Vagando ci troviamo ad uno stand di forte personalità, a partire dallo chef Misha Sukyas, che all’Alchimista presenta tre portate sorprendenti. Da approfondire.
Caramella di pollo con farina di riso e gambero in gelet di barbabietola affumicata e terra di frolla con gocce di fondo bruno.
Finta pasta al forno ripiena di spuma di petto d’oca affumicato su crema Saint-Germain.
Chupa chups di coda alla vaccinara marinata in acqua frizzante ed enzimi naturali. Applausi!
Una pausa da Roberto Okabe, che col suo Finger’s Garden, è tanto in voga a Milano. Tuttavia scambiando due chiacchere con lo chef sulle qualità del Kobe, capiamo che la mano c’è tutta, e che il suo successo è meritato.
Yuke-Fon-Wagyu (Tartare di Kobebeef con uovo di quaglia perfetto, riso sushi e wasabi fresco).
Dopo una degustazione di caviale da Calvisius, che ha recentemente reintrodotto in allevamento una razza di storione Italiana, le cui uova hanno un sapore di rara persistenza, passiamo velocemente tra gli stand dolciari, nei quali spiccano le liquirizia Lakrids.
Ma torniamo ai ristoranti, da Matteo Torretta (Asola) e la sua Cucina Sartoriale. Ci viene proposto prima un risotto all’amatriciana, con sapori e consistenze davvero notevoli.
A seguire dei Fusilloni di Gragnano, crema di fagioli cannellini e tartare di cozze. Meno interessanti del risotto, che da solo vale l’inserimento nella lista dei ristoranti da visitare a breve.
Per concludere il ciclo di degustazione torniamo da Vinciguerra, per un Risolio con mele annurche e polvere di capperi di pantelleria. Originale reinterpretazione del risotto, più convincente della versione aglio, olio e peperoncino provata presso il suo ristorante. Peccato per le mele, quasi impercettibili.
Una bellissima serata: raramente capita in tre ore di assaporare ventiquattro portate da dieci chef diversi.
E’ stata una bella occasione anche per scoprire nuovi indirizzi, che meriteranno delle visite più approfondite.
Segnalo inoltre che tutti questi assaggi avevano un prezzo compreso tra i 4 ed i 6 €, circa la metà dei loro equivalenti al ristorante. E le dosi non erano poi così ridotte.
Consiglio a tutti gli amici gourmet di segnare le date dei prossimi Taste Festival.
Taste Festival – Milano – 8/11 Maggio 2014
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