di Giulia Gavagnin
Non è il miglior Gualtiero Marchesi quello ritratto nell’omonimo film, sottotitolo “The Great Italian”, nei cinema ancora per oggi.
Invero, non è colpa di nessuno, tantomeno del regista Maurizio Gigola, che ha proposto al Maestro la sceneggiatura del film non troppo tempo prima della scomparsa. E’ quindi un Marchesi leggermente affievolito, già sofferente per la malattia, eppure sempre lucido, come si conviene ai fuori quota, agli uomini di spessore indiscutibilmente superiore alla media.
Il re della nuova cucina italiana è sempre stato consapevole della propria superiorità e non ne ha mai fatto mistero. Era intellettuale prima che cuoco, pensava al piatto come all’espressione culinaria di un’opera d’arte ispirandosi al pensiero dei suoi amici artisti (Pistoletto, Tadini, Pomodoro, non esattamente gli ultimi arrivati) e solo in un secondo momento creava la ricetta. Era, pertanto, uomo dalla conoscenza sterminata e dall’ispirazione elevatissima.
Tutto questo è ben evidenziato nel film (a onor del vero, è più un documentario), che racconta la vita del Maestro attraverso le parole sue e quelle di allievi e amici. Dall’infanzia trascorsa a San Zenone Po, paese di Gianni Brera, alla conquista della terza stella Michelin in Bonvesin della Riva fino alla restituzione dei macaron alla Rossa, quando lo chef era già rientrato dall’Albereta a Piazza della Scala, luogo che avrebbe dovuto celebrare il connubio tra la cucina e la musica, ovverosia la summa del pensiero “Gualtiero Marchesi”.
Se i suoi allievi più celebri (Cracco, Berton, Crippa, Lopriore, Lehmann,
Knam, Canzian) ne ricordano il rigore, la genialità, l’ispirazione e l’aura quasi solenne, le sorprese autentiche provengono dalle testimonianze d’Oltralpe, quelle dei Bocuse, dei Troisgros, dei Ducasse, che ne ricordano la portata innovativa dirompente, a un livello tale che i suoi connazionali non hanno mai compreso. Yannick Alleno riferisce persino che la sua estrazione a freddo, molto più delicata di quella a caldo, prende spunto dal pensiero di Marchesi che è stato il primo a valorizzare la materia prima in maniera quasi maniacale, alla stessa maniera dei giapponesi dai quali, del resto, aveva tratto grande ispirazione.
E’ costume degli italiani tributare onore ai connazionali da morti più che da vivi: chissà se questo film costituirà il primo passo per recuperare veramente gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi, piaccia o no, il Grande Innovatore della cucina italiana.
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