Di Carmen Autuori
La Settimana Santa è scandita da un vero e proprio calendario gastronomico, celebre è la zuppa di cozze del Giovedì Santo di borbonica memoria oppure il casatiello che viene preparato e mangiato il Sabato Santo solo dopo che ‘si è sciolta la gloria’ ovvero quando le campane hanno ripreso a suonare a distesa per annunciare la Resurrezione.
Si tratta sempre di cibi dal valore fortemente simbolico che rappresentano la passione e la Resurrezione di Cristo, basti pensare al casatiello che ricorda proprio la corona di spine oppure ai taralli dolci che vengono preparati il mercoledì la cui forma circolare ricorda il ciclo della vita.
Il Venerdì Santo è la giornata del sacrificio, a tavola sono concessi solo cibi frugali che interrompono il digiuno penitenziale. Nel Salento, ad esempio, si mangiano i cavatelli al vincotto dove il rosso del condimento ricorda il sangue versato sulla croce, mentre quelli a base di pesce, soprattutto il baccalà, sono una costante da Nord a Sud.
Nel Cilento questo giorno è dedicato alla preparazione dei Cauzuni cu ‘a bieta, si tratta di calzoni di pasta di pane ripieni di verdura, una volta era quella selvatica, borragine, cicoria, bieta sempre insaporita da cipolline novelle, olive ed alici salate.
L’usanza è ancora molto diffusa nelle zone più interne anche se le erbe spontanee sono state sostituite da quelle più facilmente reperibili come scarola o bieta coltivata.
C’è però chi resta fermamente ancorato alle proprie tradizioni, è il caso della signora Anna Mautone, originaria di Laurino, vera maestra non solo nella realizzazione dei calzoni ma anche profonda conoscitrice delle erbe spontanee.
Le sue produzioni sono su scala quasi industriale tanto che la più grande difficoltà che ho incontrato è stata quella di ridurre le dosi della sua ricetta che prevedeva un minimo di venti calzoni da distribuire a parenti ed amici. Un’usanza bellissima che resiste anche grazie a persone come lei. Pasqua è anche questo: condivisione delle cose buone.
Calzoni cilentani del Venerdì Santo
Di Anna Mautone Domini
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di farina 0
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio colmo di strutto
- 100 ml di olio evo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 1 uovo intero + 1 tuorlo per spennellare
- Per il ripieno
- 1,500 di bietola selvatica oppure un misto di borragine, cicoria, scarola
- 6 alici salate
- 200 g di olive verdi sott’olio denocciolate
- 4 cipolline novelle
- Olio evo
- Sale
Preparazione
Disporre a fontana la farina su una spianatoia, sciogliere il lievito in un poco di acqua a temperatura ambiente.
Versarlo nella farina insieme allo strutto morbido, l’olio, l’uovo leggermente battuto, lo zucchero ed il sale.
Lavorare energicamente l’impasto e lasciarlo lievitare per circa un paio d’ore.
Nel frattempo, mondare, lavare e lessare la verdura in acqua salata.
Una volta cotta strizzarla con cura.
Soffriggere le cipolle, compreso i gambi, in un abbondante giro d’olio per circa 5 minuti, a fine cottura aggiungervi le alici dissalate e le olive.
Far raffreddare molto bene il composto.
Riprendere la pasta, sgonfiarla e dividerla in sei sfere.
Stendere ognuna di essa, cercando di ottenere una sfoglia piuttosto sottile, con il matterello, farcire con la verdura ben fredda e chiudere accuratamente ogni calzone. Spennellare con il tuorlo d’uovo e infornare a 190° per circa 20 minuti. Gustare tiepidi, ma sono squisiti anche freddi.
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