Le mie sei regole per una buona crostata casalinga

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

È il dolce da dispensa per antonomasia, forse il più diffuso insieme alla ciambella, della tradizione casalinga italiana. E per fortuna è tornata anche nei buffet della maggior parte degli alberghi, anche quelli meno blasonati.

La crostata è stata — e continua a essere — la protagonista della colazione e della merenda di intere generazioni. Va però ricordato che non è il dolce ideale da servire a fine pasto: in queste occasioni è meglio orientarsi su qualcosa di meno secco, magari un dessert al cucchiaio.

Come tutti i dolci della tradizione, anche la crostata è oggetto di svariati dibattiti tra esperti di gastronomia.

Secondo alcuni risalirebbe all’epoca medievale, sebbene con caratteristiche totalmente diverse da quelle a cui siamo abituati. Infatti, quest’ultime, si caratterizzavano per il ripieno agrodolce, in genere a base di pollo, carne o addirittura pesce. La prima ricetta ufficiale la troviamo nel Le Viandier (1380) del cuoco francese Guillaume Tirel, maestro di cucina alla corte di Carlo VI.

Solo con il Rinascimento, però, il dolce ha assunto i connotatati attuali. Grazie alla maggiore disponibilità di zucchero fu realizzata la pasta frolla come la intendiamo noi oggi e la torta fu farcita da marmellata, confettura o crema. Sia Bartolomeo Scappi che Bartolomeo Stefani le dedicarono diverse pagine.

La straordinaria diversità regionale della cultura gastronomica italiana ha dato origine a diverse varianti di crostata. In Lombardia, ad esempio, è farcita con marmellata o confettura, oppure con le mele, in Toscana, invece, si preferisce la frutta secca. È campana quella ripiena di crema pasticcera e amarene, mentre protagoniste in Sicilia sono le crostate di ricotta o di pistacchi.

La preparazione della crostata, spesso considerata erroneamente uno dei dolci più semplici da realizzare, nasconde in realtà diverse insidie. Non è raro, infatti, ritrovarsi davanti a un risultato tutt’altro che friabile: una crostata che, più che il coltello, sembra richiedere un’ascia per essere tagliata.

Ammetto che anche a me, in passato, sia capitato qualche piccolo disastro culinario. Con il tempo però, tra vari tentativi e una buona dose di golosità (che è il motore di tutto), ho imparato qualche accorgimento utile per ottenere una crostata decisamente più riuscita. Non sarò una pasticciera, ma oggi riesco a portare in tavola un dolce fragrante, equilibrato e — soprattutto — facilmente porzionabile.

Vi lascio quindi le sei regole per evitare errori e preparare una buona crostata casalinga.

La frolla

Per la frolla della crostata ci vuole il burro, punto. Olio, margarina o strutto non sono adatti, perché rilascerebbero un retrogusto che comprometterebbe il risultato finale.

Lo stesso deve essere freddo di frigorifero e va lavorato insieme alla farina per la cosiddetta “sabbiatura”. Non lesinate sulle quantità: il peso del grasso deve essere esattamente la metà di quello della farina.

La pasta non va lavorata a lungo e deve riposare per almeno un’ora in frigorifero, altrimenti sarà molto difficile stenderla.

Le uova

I grandi maestri pasticcieri consigliano di usare solo i tuorli per ottenere una frolla più friabile. Al contrario, l’impiego delle uova intere rende il risultato finale più compatto, ma dona all’impasto maggiore elasticità durante la stesura. Come spesso accade, la soluzione migliore sta nel giusto equilibrio: nel mio caso, scelgo di utilizzare due terzi di tuorli e un terzo di uovo intero.

Lo zucchero

Se amate le texture più lisce e compatte usate pure lo zucchero a velo, altrimenti va benissimo anche quello semolato. Anche la quantità di zucchero è importantissima, in genere deve essere pari a quella del burro. A me piace ridurne leggermente le quantità, soprattutto quando il ripieno è costituito da confetture particolarmente dolci come quella di fichi.

Gli aromi

Ogni dolce che si rispetti deve essere profumato, di agrumi, di spezie, di liquore: l’importante è che non sia un miscuglio indefinito di farina, zucchero e uova.

E questa regola è valida anche per l’involucro della crostata, per questo mi piace aromatizzare la frolla con bucce di agrumi e/o vaniglia. Sempre.

La marmellata

Un’errata proporzione tra frolla e marmellata compromette irrimediabilmente il risultato finale. Abbondate, ma senza esagerare, con lo strato di confettura, alla fine quello che caratterizza la crostata è proprio il ripieno, la frolla fa da cornice.

La cottura

Evitate come la peste la carta forno, non serve: basta imburrare con cura lo stampo di alluminio.

È consigliabile che la cottura avvenga nella parte più bassa del forno, il rischio che il fondo resti crudo è sempre dietro l’angolo.

Crostata di amarene

Di Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 8 persone

Preparazione

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale.
Sabbiare, unire le uova, lo zucchero e gli aromi impastare molto velocemente, compattare e riporre in frigorifero per almeno un’ora, dopo aver avvolto la pasta nella pellicola per alimenti.
Stendere i due terzi della pasta frolla, imburrare la teglia e foderarla.
Riempire con la confettura, decorare con le classiche strisce e infornare a 180 gradi per 25 – 30 minuti, nel ripiano più basso.
Aspettare che il dolce si intiepidisca prima di sformarlo.

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