La colazione “cuoncio cuoncio” della Casa di Paolo a Marina di Camerota

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La prima colazione è diventata molto più di un semplice pasto: è il primo contatto con un territorio, il momento in cui si iniziano a coglierne l’identità, le tradizioni e la cultura gastronomica. Un cambiamento evidente se si pensa che, fino a pochi anni fa, proprio la colazione era tra i pasti più trascurati dagli italiani. Oggi, grazie a una maggiore consapevolezza alimentare, ha conquistato un ruolo centrale, non solo nei grandi alberghi, ma anche nei bar, nelle pasticcerie e nelle bakery, dove l’offerta si è fatta sempre più ricca e diversificata.

Accanto alla classica colazione dolce, con lievitati, crostate, torte da credenza e l’intramontabile pane, burro e marmellata, si è affermata con decisione anche quella salata. Uova, formaggi, salumi, pane casereccio e piccoli panini farciti sono ormai una presenza abituale sulle tavole del mattino. Quella che per anni è stata considerata una tendenza d’ispirazione anglosassone è entrata stabilmente nelle abitudini degli italiani.

Eppure, a ben vedere, la colazione salata appartiene da sempre alla nostra storia. Nella civiltà contadina rappresentava la normalità: pane e pomodoro – sostituito nei mesi invernali dalla conserva essiccata al sole – condito con un generoso filo di olio extravergine di oliva, ma anche pane e alici salate o semplicemente pane e frutta erano alimenti semplici e nutrienti, pensati per affrontare una giornata di lavoro nei campi. Erano altri tempi, certamente, ma quel modo essenziale di nutrirsi, fondato sulla qualità delle materie prime e sull’equilibrio della dieta, ha lasciato un’eredità preziosa che oggi ritroviamo diffusamente nei principi della corretta alimentazione.

Per questo assumono un valore particolare quelle strutture ricettive che hanno scelto di fare della colazione un’esperienza che riflette la vocazione del territorio, senza cedere a modelli standardizzati. È il caso de La Casa di Paolo – Boutique Hotel, a Marina di Camerota, dove il risveglio a tavola diventa un viaggio nei sapori del Cilento, attraverso prodotti locali, ricette della tradizione e una proposta che esprime l’anima di questa terra.

La colazione “cuoncio cuoncio”

«La colazione è molto importante per noi – precisa Rossella Cantesani, titolare del boutique hotel insieme ad Antonio Luisi –. Non la consideriamo un semplice servizio incluso nel soggiorno, ma il momento in cui prende realmente forma la nostra idea di ospitalità. Tutto ruota intorno agli elementi che hanno portato la Dieta Mediterranea a essere riconosciuta Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco: il territorio, la stagionalità, la convivialità e, soprattutto, la lentezza.

Per questo abbiamo scelto di dedicarle un tempo ampio, dalle 8 alle 13. Senza fretta, anzi, come diciamo in cilentano: “cuoncio cuoncio“. E attenzione: non si tratta di una diminutio, né di un invito all’indolenza. Al contrario, è un’espressione che racchiude un preciso modo di vivere, quello di riappropriarsi del proprio tempo, assaporando ogni momento senza lasciarsi inseguire dalla fretta».

La prima colazione diventa così il filo conduttore dell’intera esperienza di soggiorno. Lo raccontano le mattonelle dipinte a mano che richiamano la tradizione mediterranea, ma soprattutto la scelta di costruire il menu guardando all’indotto locale, privilegiando il cosiddetto “chilometro buono”. Gran parte dei prodotti proviene infatti dal territorio del Parco Nazionale del Cilento, in un intreccio di sapori, relazioni umane e storie che trasforma La Casa di Paolo in un autentico luogo d’incontro.

«C’è un altro motivo per cui teniamo così tanto alla prima colazione – continua Rossella –: vogliamo rendere omaggio ai tanti ospiti stranieri che ci scelgono, soprattutto fuori stagione. Sono proprio loro a definirla un “brunch cilentano“, un pasto completo che li accompagna durante le escursioni a piedi, in bicicletta o in kayak, nutrendoli per buona parte della giornata».

L’organizzazione della colazione è nata insieme al progetto de La Casa di Paolo. La prima scelta è stata quella di rinunciare al buffet, privilegiando il servizio al tavolo, soluzione che permette di valorizzare prodotti freschi e preparazioni espresse, preservandone qualità, fragranza e temperatura. Ogni ospite riceve così una colazione preparata con cura e attenzione, nel pieno rispetto della filosofia green che da sempre caratterizza la struttura. Quanto non viene consumato può essere portato via in una pratica scatolina e gustato nel corso della giornata, evitando inutili sprechi.

Anche le ricette della tradizione sono state reinterpretate partendo dalle materie prime. Le farine industriali hanno lasciato spazio a quelle ottenute da grani coltivati nel Cilento, come Saragolla, Carosella, grano tenero integrale e farine di tipo 0 e 1. Nascono così biscottini alla Saragolla, il panettone della colazione – ben diverso da quello natalizio – e una soffice ciambella con scorze di limone. L’impasto integrale, invece, diventa la base per pizze ripiene di scarole, rustici e preparazioni salate, comprese le freselline, condite con gli straordinari pomodori di una produttrice locale e accompagnate dai prodotti di un biscottificio di prossimità. Completano l’offerta i formaggi del territorio: dalla mozzarella nella mortella al caciocavallo, fino ai caprini di Tenuta Principe Mazzacane.

Non mancano le confetture preparate in casa – memorabile quella di fichi – che farciscono le crostate o accompagnano fragranti fette di pane casereccio realizzato con grani antichi. Talvolta compare anche il Quesillo, il ricco dolce venezuelano a base di latte condensato e uova che testimonia quanto la cucina sudamericana abbia influenzato quella cilentana attraverso gli emigranti rientrati in patria.

La passione di Rossella per la cucina nasce da un’esigenza profondamente personale: crescere i propri figli con un’alimentazione buona, sana e giusta. È la stessa filosofia che oggi anima ogni sua prima colazione.

Ad affiancarla in quella che considera una vera e propria missione ci sono Antonella e Giusy, collaboratrici che rappresentano il cuore pulsante del boutique hotel tanto quanto i proprietari. Con un garbo d’altri tempi accolgono gli ospiti nel magnifico giardino, anticipandone con discrezione ogni desiderio e prendendosi cura della casa con la stessa dedizione riservata a chi la abita, anche solo per pochi giorni. Perché, al di là della definizione di boutique hotel, La Casa di Paolo resta innanzitutto una casa: un luogo in cui l’ospitalità si misura nella capacità di far sentire ogni ospite parte di una famiglia, anche solo per il tempo di un soggiorno.

La Casa di Paolo – Boutique Hotel
Via Sulmona, 7
Marina di Camerota
Tel. 0974 932569

Crostata di grano saragolla con ricotta e limone

Di Rossella Cantesani
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti per 8 persone

Preparazione

Preparate innanzitutto la pasta frolla. Lavorate il burro con lo zucchero di canna, quindi unite l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, un pizzico di sale e, infine, la farina di Saragolla. Impastate velocemente fino a ottenere un composto omogeneo, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la crema. In una casseruola mescolate le uova intere con lo zucchero e l’amido di mais. Unite a filo il latte e la scorza di limone, quindi cuocete a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema liscia e densa. Trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
Quando la crema sarà fredda, incorporate la ricotta, precedentemente setacciata, e il succo di limone, amalgamando delicatamente fino a ottenere un ripieno morbido e vellutato.
Stendete circa due terzi della pasta frolla e rivestite uno stampo da crostata imburrato e infarinato. Versate il ripieno di crema e ricotta, quindi decorate la superficie con le classiche strisce ricavate dalla frolla rimasta.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti, o fino a quando la crostata risulterà ben dorata. Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e servirla.

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