di Giulia Gavagnin
Finalmente abbiamo confermato un pregiudizio positivo nazionale: che a Bologna si mangi bene. No, perché questa è una credenza popolare tutta da smentire. La Grassa è spesse volte solo tale. Città di tortellini e salumi, a causa di un turismo low cost che spinge sul copy-cat, su centinaia di locali tutti uguali, l’ormai celebre “taglierificio”, in realtà la Dotta (appellativo che preferiamo a quello di cui sopra) è città profondamente borghese, ove la sua rappresentanza -come nelle migliori tradizioni- mangia e mangiava a casa, servita e riverita come si deve.
E quei tortellini così ghiotti e prelibati, li faceva la sfoglina di casa, non certo appannaggio del Volgo.
E’ una premessa chic, e anche un po’ snob, perché di qui a poco andremo a disquisire del miglior ristorante “fine dining”, o quasi, del centro di Bologna (Al Cambio gioca un altro campionato, quello della tradizione pura vestita della cravatta Hermès di Piero Pompili) e, pertanto, qui si parla cose alte e per veri signori.
I Carracci è il ristorante del Grand Hotel Majestic, un tempo denominato Baglioni, l’unico cinque stelle lusso della città. Di qui sono transitate molte illustri personalità mondiali, come si conviene a un hotel di alto livello di un ricco capoluogo.
E’ un ristorante bello e appagante. Del resto, lo scriviamo da tempo: un certo tipo di ristorazione, ormai, se la possono permettere solo gli hotel più blasonati. I migliori hanno capito l’aria che tira: meglio affidarsi a professionisti affermati che offrono uno standard elevato che a asseriti “artisti geni” dei fornelli.
Anche per questo, potremmo considerare I Carracci una vera e propria “enclave” cittadina, dove si respira un’atmosfera affatto diversa rispetto al resto della conurbazione.
Un pubblico internazionale, casual a pranzo, elegante la sera, che può pacificamente gustare un solo piatto di tortellini alla crema di parmigiano con una bottiglia di Salon, ovvero un intero menu degustazione, indifferentemente creativo o spiccatamente felsineo, con un’Albana di Romagna.
Tutto ciò, sotto una volta settecentesca, affrescata dalla Scuola di Agostino Carracci, illustre pittore bolognese, che raffigura il mito di Fetonte, metafora dell’arroganza umana: il figlio del Sole (Elio) narrato da Apollonio Rodio e Ovidio, che volle guidare il carro paterno senza esserne in grado, bruciando così cielo e terra, oltre che finire lui stesso molto male. Gli antichi Dei, del resto, non perdonavano.
Nella sala del ristorante, tuttavia, si respira un’atmosfera tutt’altro che arrogante.
La sala è appannaggio di due professionisti di lungo corso: Giordano De Lellis e il sommelier Daniele Montuori, che ha selezionato 400 etichette equamente distribuite tra “must of” francesi e italiani, referenze territoriali e qualche grande naturale o biodinamico.
La cucina è da qualche tempo affidata al trentaquattrenne Agostino Schettino.
Pedigree campano, fatta salva la parentesi da Schoeneck in Alto Adige, ha transitato per I Quattro Passi a Nerano, il President a Pompei e, infine, da Agostino Iacobucci ai Portici, prima di diventare sous chef proprio qui.
Quindi, è una promozione la sua, che diviene executive giovanissimo.
L’influenza di Iacobucci, che ormai a buon diritto può dirsi l’ambasciatore del gusto campano in Emilia, si vede eccome, fin dalla presentazione degli amuse bouche. Quattro bocconi racchiusi in una torre, a ricordare quelle degli Asinelli. Una mini piadina, una piccola crescentina, una tartelletta vegetale e un simil-erbazzone ripieno.
Territorio puro, interpretato con leggerezza.
Il seguito, è stato spiccatamente mediterraneo.
Triplo servizio di seppia: veli di seppia con caviale, asparagi verdi e mandarino, il suo raviolo chiuso e il panino al nero; un carciofo in doppio servizio, con tuorlo d’uovo marinato, emulsione di bufala, e la sua versione fritta in polpetta con tuorlo d’uovo grattugiato. Un inizio ricco di gusto, ma al tempo stesso confortevole.
E’ seguito uno spaghetto all’emulsione di polpo, quasi una bisque, che ha ricordato una versione alleggerita del polpo alla Luciana: un altro piatto comfort, ma eseguito benissimo, che porta direttamente sul Tirreno.
A quel punto, vista la presenza di un menu interamente territoriale, abbiamo chiesto allo chef di riportarci a Bologna. Tra la petroniana e i tortellini in crema di parmigiano, ha optato per questi ultimi. Davvero eccellenti, faranno senz’altro la gioia della clientela -straniera e non- del ristorante.
La parte salata si è conclusa con un filetto di manzo col suo fondo, salsa alle nocciole e alle albicocche.
Il dessert è un latte in piedi denominato Caruso, in omaggio al celebre tenore napoletano reso immortale dal brano del bolognese Lucio Dalla. Più Giano bifronte di così si muore.
A chiudere la piccola pasticceria, con l’immancabile babà.
Qualcuno potrebbe obiettare che la cucina di Schettino porta troppa Campania a Bologna. In verità, anche in considerazione della clientela internazionale del locale, è una cucina da considerarsi mediterranea, che rappresenta l’italianità del ristorante.
Di questo percorso abbiamo apprezzato la snellezza e l’intelligenza di proporre una cucina che sia prima di tutto buona e non necessariamente orientata ai riconoscimenti delle guide, che versano in un momento storico piuttosto difficile.
I Carracci offre un’esperienza decisamente borghese senza inutili appesantimenti.
E’ un altro piccolo tassello che indica il ritorno a atmosfere ante anni Duemila, a certezze senza pretese pseudo-intellettuali.
Noi siamo stati molto bene, e finalmente possiamo dire che a Bologna si mangia bene.
I CARRACCI – Grand Hotel Majestic
Via Manzoni 2
40121 BOLOGNA
051 225445
Menu degustazione a 130 e 170 Euro
Alla carta, circa 120 Euro, b.e.
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