Ristorante Agostino Iacobucci a Castel Maggiore, la maturità dello chef

Agostino Iacobucci a Castel Maggiore
Via Ronco 1
Tel. 051 4599887
Aperto a pranzo e cena, lunedi solo la sera
Chiuso la domenica

di Giulia Gavagnin

In un’oasi di silenzio ai confini dello stridìo urbano, quasi un teletrasporto nel passato della neoclassicità canoviana di Villa Zarri, esercita il più limpido maestro dei sapori mediterranei di sponda campana.

Agostino Iacobucci è cristallino, splendente, acceso, forse troppo per Bologna, la città che l’ha accolto più di due lustri orsono, conservatore nella mano perché anch’egli è decisamente neoclassico nella ricerca della bellezza culinaria ma eccentrico e sghembo rispetto alla cultura petroniana che per sfogline ormai pensionate e un improvviso-inatteso- debordare turistico (Ryanair ha modificato da tempo i flussi turistici) offre un desinare mediamente greve.

Forse per questo, l’essere stranger
in a strange land, straniero in terra straniera, ha scavato a fondo dentro se stesso, come Ulisse e il suo peregrinare tornerà a casa –se tornerà- più autenticamente campano di quand’era partito, perché Iacobucci è campano fino al midollo e questa oasi che s’è ritagliato dopo il centro dei Portici bolognesi gli ha permesso di diventare profondo, verticale, di farci assaporare il sole e i campi di grano tra mura che ricordano più le atmosfere dannunziane de “Il Piacere” (che confermiamo, nella sostanza) che il blu oltremare della Costiera.

Non solleticherà i cercatori d’oro della novità a tutti i costi perché autenticamente italiano e consapevole, consapevolissimo della necessità di preservare e valorizzare la materia prima senza stravolgerla.

Non susciterà l’idea di erigerlo a vessillo del nuovo a venire, perché interpreta in chiave contemporanea, attuale, non futuristica e futuribile la sua tradizione –appresa in tenera età nel ristorante della zia e nei locali di Cannavacciuolo
Sr.- con occhio strizzato alla Padania che l’ha accolto, con i pregevoli inserimenti dell’amicizia con Mauro Colagreco e lo sguardo rivolto alla cucina transalpina più gentile, quella vista mare.

Iacobucci. Un fuori menu – tartelette di piselli

Ordunque, in un percorso degustazione di encomiabile varietà ed equilibrio e dal rapporto qualità prezzo di sconvolgente convenienza (95 Euro i Classici che poi sono quasi tutti piatti nuovi e 119 Euro la mano libera per stomaci predisposti a una fame importante) sono rimarchevoli gli amuse-bouche, su tutti l’iper classica sfera di parmigiana che esplode in bocca.

Iacobucci – sfera di parmigiana

Gli highlights sono quelli che assecondano l’Ulisse che c’è in Agostino, quello in viaggio. L’anguilla di Comacchio croccante, delicatamente affumicata, con pinoli, yuzu, ponzu e misticanza al gin.

Iacobucci – anguilla di Comacchio, yuzu, ponzu, misticanza

Il piatto che vale il viaggio: la seppia con spuma d’aglio, olio alla nduja e lime. Un’amalgama di rara perfezione, cui ogni descrizione sottrae, anziché aggiungere. Si dice, appunto “vale il viaggio”, anche in un’assolata giornata di inizio luglio come abbiamo fatto noi, per fuggire l’inferno dell’autostrada A14 ci siamo concessi un piccolo tocco di paradiso.

Iacobucci – Seppia, spuma d’aglio, olio alla nduja e lime

Il signature-dish che Iacobucci –credo- mai rimuoverà dalla carta: Napoli incontra l’Emilia, a omaggiare quelle sfogline in via d’estinzione con ripieno di ragù napoletano e la crema di parmigiano delicatissima.

Iacobucci – Napoli incontra l’Emilia

Il Babà migliore del pianeta, il suo. Arioso e soffice, ineguagliabile per texture.

Iacobucci – ‘o babà

Ormai è difficile incontrare in un menu degustazione quattro piatti da 9 e i restanti tra il 7 e l’8 anche se non abbiamo alcuna intenzione di rinverdire i fasti della Maestrina dalla penna rossa di ottocentesca memoria.

Nostra culpa se abbiamo sostituito l’agnello cotto nel fieno al castelmagno e carciofi con la ricciola cruda e cotta estrapolata dalla carta per avere quel sapore di mare sulla pelle, era eccellente ma non coerente con il menu e infatti non ne faceva parte.

Iacobucci – Crudo e cotto di Ricciola

A ritroso, l’ennesima rivisitazione della variazione di pomodoro, tanto per rimarcare le radici, e il gambero viola con ibisco, daikon, vermouth e caviale sono perfetti per iniziare un percorso che delinea una classe innata e una maturità ampiamente raggiunta, che non prescinde però dal cuore grande di un cuoco vero.

Iacobucci – variazione di pomodoro

Iacobucci – gambero viola, ibisco, daikon, vermouth e caviale

Che a fine percorso ha imbracciato la padella ed eseguito lo “spaghetto al pomodoro” recando trionfante le macchie sulla casacca.

Iacobucci – spaghetto ai pomdori

Del resto, tutti noi, di Devozione ce ne intendiamo.

Iacobucci – piccola pasticceria

In un pranzo perfetto, un solo appunto: un servizio meno compassato valorizzerebbe oltremodo il lavoro di uno chef che meriterebbe più risonanza.

Agostino Iacobucci a Castel Maggiore
Via Ronco 1
Tel. 051 4599887
Aperto a pranzo e cena, lunedi solo la sera
Chiuso la domenica