Andrea Alessandrelli del Ristorante Origine Cucina Identitaria a Chiaravalle (AN), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Il Giorno Senza Caccia”.
La ricetta di Andrea rappresenta un percorso di crescita personale reinterpretato attraverso una visione contemporanea e sostenibile della pasta del futuro. L’ispirazione nasce dai ricordi d’infanzia tra mare e campagna, dove il rapporto con la natura e il rispetto delle sue risorse guidavano gesti semplici e autentici. Da questa memoria prende forma un piatto che unisce ecosistemi diversi, valorizzando ingredienti spesso considerati minori.
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Gigli di Gragnano – Pastificio dei Campi
- lumache in potacchio
- Potage Parmentier
- fondo di piccione
- crema di olive nere
- burro acido qb
- acqua qb
- sale qb
Per le lumache in potacchio
- 300 g di lumache di terra
- 300 g di lumache di mare
- 300 g di pomodori
- 2 spicchi di aglio
- un rametto di rosmarino
- olio Extra Vergine di Oliva qb
- sale qb
per il Potage Parmentier
- 200 g di patate
- 200 g di porri
- 200 g di burro
- sale qb
Per il fondo di piccione
- 2 carcasse di piccione
- 100 g di sedano
- 100 g di carota
- 100 g di cipolla
- 100 g di mela
- 100 g di finocchio
- acqua qb
- sale qb
Per la crema di olive nere
- 150 g di olive nere denocciolate
- acqua qb
Procedimento
Per le lumache in potacchio
Spurgare e pulire accuratamente sia le lumache di terra che le lumache di mare, dopodiché bollirle separatamente.
In una casseruola, rosolare aglio e rosmarino con l’olio Extra Vergine di Oliva fino a leggera doratura, quindi aggiungere il pomodoro e cuocere brevemente fino ad ottenere una base saporita e concentrata. Unire le lumache e proseguire la cottura fino ad ottenere un fondo ben legato.
Per il Potage Parmentier
In una pentola, lessare le patate in acqua leggermente salata fino a quando non risulteranno completamente morbide.
Da parte, cuocere i porri alla brace fino ad ottenere una leggera nota affumicata.
Successivamente, con l’ausilio di un mixer, frullare patate e porri in pari peso con il burro, aggiustare di sale ed infine passare al setaccio al fine di ottenere una crema liscia e vellutata.
Per il fondo di piccione
Disporre le carcasse di piccione su una teglia e lasciare tostare in forno fino quando non raggiungeranno una doratura intensa.
Successivamente, trasferirle in una casseruola con sedano, carota, cipolla, mela e finocchio precedentemente tagliati, coprire con acqua fredda, portare a bollore e lasciare sobbollire lentamente.
Filtrare accuratamente e ridurre fino a ottenere un fondo ristretto, lucido e concentrato.
Per la crema di olive nere
Sbollentare le olive nere per eliminare eventuali eccessi di sapidità, quindi frullare e successivamente passare al setaccio fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Composizione
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare al dente e mantecare con burro acido fino ad ottenere una pasta lucida e ben emulsionata.
Disporre alla base di un piatto uno strato sottile di Potage Parmentier e adagiarvi al centro la pasta insieme alle lumache in potacchio. Completare con il fondo ristretto di piccione versato in modo armonico attorno alla pasta.
Ultimare la preparazione con piccoli punti di crema di olive nere.
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