Francesco Saverio Sovereto del Ristorante Agua a Lugano (Svizzera), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Radici Future.
La ricetta di Francesco ambisce a valorizzare eccellenze italiane provenienti da territori diversi, creando un dialogo tra tradizione, sostenibilità e contemporaneità. La scelta degli ingredienti nasce dall’attenzione verso filiere corte, stagionalità e materie prime identitarie ed il risultato è una proposta che interpreta la tradizione in chiave moderna, mantenendo un forte legame con le proprie radici.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Mischiato Delicato di Gragnano – Pastificio dei Campi
• focaccia e polvere di pane
• polvere di pomodoro
• brodo vegetale
• fagioli tondini
• ‘nduja vegetale
• acqua qb
• sale qb
• uno spicchio di aglio
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• scorza di limone qb
• basilico greco qb
• timo limone qb
Per la focaccia e polvere di pane
• 200 g di farina manitoba
• 100 g di semola di grano Timilia
• 4 g di lievito madre disidratato
• 180 g di acqua
• 10 g di sale
Per la polvere di pomodoro
• 250 g di pomodori del piennolo
Per il brodo vegetale
• 30 g di pomodori secchi
• 180 g di croste di Parmigiano
• 1,5 lt di acqua
• un gambo di sedano
• una carota
• 2 cipolle bianche
Per i fagioli tondini
• 300 g di fagioli tondini dell’Umbria
• uno spicchio di aglio
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la ‘nduja vegetale
• 200 g di pomodori secchi
• 150 g di pomodori del piennolo
• un cucchiaino di paprika forte
• un peperoncino
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Procedimento
Per la focaccia e polvere di pane
In un’impastatrice, unire la farina manitoba con la semola di grano Timilia e aggiungere il lievito madre disidratato, precedentemente sciolto nell’acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporare il sale e continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume, quindi stenderlo delicatamente su una teglia leggermente unta con olio Extra Vergine di Oliva, dopodiché cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 – 30 minuti, fino ad ottenere una focaccia ben dorata.
Lasciare raffreddare completamente la focaccia, quindi tagliarla a pezzi e trasferirla nuovamente in forno a 70 °C per completarne l’essiccazione. Una volta completamente asciutta, frullarla fino ad ottenere una polvere fine e uniforme.
Per la polvere di pomodoro
Lavare accuratamente i pomodori del piennolo, tagliarli e disporli su una teglia. Condirli leggermente con sale e origano, quindi lasciarli essiccare in forno ad una temperatura di 70 °C fino alla completa perdita dell’umidità. Una volta asciutti, trasferirli in un frullatore e frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Per il brodo vegetale
Lavare accuratamente il sedano, la carota e le cipolle bianche e tagliare il tutto a mirepoix.
In una casseruola capiente, rosolare le verdure con un filo di olio Extra Vergine di Oliva fino ad ottenere una leggera caramellizzazione, quindi aggiungere l’acqua fredda, le croste di Parmigiano ed i pomodori secchi, portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti, schiumando regolarmente durante la cottura.
Filtrare accuratamente il brodo e mantenerlo caldo fino al servizio.
Per i fagioli tondini
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo di ammollo, cuocere i fagioli in acqua leggermente salata per circa 60 minuti, fino ad ottenere una consistenza morbida ma ancora integra.
Dividere quindi i fagioli in due parti, tenendo da parte una dose e frullando l’altra in un frullatore insieme all’olio Extra Vergine di Oliva e ad uno spicchio d’aglio, ottenendo una crema liscia e vellutata.
Per la ‘nduja vegetale
Inserire in un frullatore i pomodori secchi, i pomodori del piennolo, la paprika forte, il peperoncino e l’olio Extra Vergine di Oliva. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e omogenea che richiami la struttura e persistenza della ’nduja tradizionale.
Composizione
In una pentola, scaldare un filo di olio Extra Vergine di Oliva insieme ad uno spicchio d’aglio, lasciandolo dorare delicatamente così da aromatizzare il fondo di cottura, quindi rimuoverlo. Aggiungere la crema di fagioli e iniziare la cottura della pasta direttamente nella pentola, risottandola con aggiunte graduali di brodo vegetale caldo.
Mescolare costantemente durante la cottura e, a metà cottura, incorporare i fagioli interi precedentemente tenuti da parte, continuando a cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Terminare la mantecatura con olio Extra Vergine di Oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa e perfettamente legata.
Profumare il fondo di un piatto strofinandolo delicatamente con la scorza di limone. Disporre la pasta in modo armonico al centro del piatto, quindi completare con una spolverata di polvere di focaccia e polvere di pomodoro.
Ultimare aggiungendo alcune gocce di ’nduja vegetale, foglie di basilico greco, timo limone e un filo di olio Extra Vergine di Oliva a crudo.
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