Il gusto della precisione: conversazione con Walter Musco

Pubblicato in: Personaggi

di Marina Betto

n un panorama gastronomico dove la pasticceria contemporanea oscilla spesso tra estetica e spettacolo, Walter Musco ha scelto la strada della ricerca rigorosa, del gusto nitido e dell’equilibrio. La sua pasticceria d’autore nel quartiere romano di Tor Marancia è diventata sinonimo di gusto e ricercatezza che ha conquistato un pubblico non solo locale e di prossimità ma più ampio e variegato proveniente da tutta la città.
A Roma il suo nome è legato all’alta pasticceria, costruita con metodo quasi scientifico ma unita a sensibilità e artigianalità.
Nel suo laboratorio convivono precisione, tecnica e memoria, innovazione e disciplina. Il risultato sono dessert che non inseguono la moda ma cercano identità e coerenza. In questa conversazione Musco racconta la trasformazione del mestiere, il peso della creatività e il futuro della pasticceria italiana.

Intervista a Walter Musco 

Chef, quando ha capito che la pasticceria sarebbe diventata il suo linguaggio espressivo?
“Nel 2009 ho aperto e qualche anno dopo ho realizzato questa consapevolezza, passando da una pasticceria aperta insieme a due soci, che produceva con materiale mediamente scadente ad un laboratorio costruito con costanza e con prodotti più di nicchia, poi la svolta vera e propria è avvenuta nel 2011 con il cioccolato. Ho cominciato a giocare con questo ingrediente e a fare le uova di Pasqua artigianale che hanno avuto subito un grande successo. Così ho eliminato tutti i prodotti commerciali, la coca cola, la fanta i prodotti light e l’aspartame in caffetteria, piano piano ho inserito il vino, sono un appassionato. All’inizio in bottiglieria avevo uno Champagne a marchio mio e oggi ho un Metodo Classico a marchio mio. Un prodotto studiato per l’aperitivo ma da abbinare anche ai dolci perché qui i miei clienti sono abituati anche a questo tipo di pairing, ovviamente ho anche dei vini dolci passiti, un Moscato e anche il Brachetto, la Ratafìa e il Rum, il tè lo facciamo noi.”

La sua formazione come nasce dalla tecnica o dalla curiosità di un autodidatta?
“Provengo dal mondo della ristorazione ma sono un autodidatta, dai fratelli Troiani stavo nella partita di pasticceria e lì ci sono stati i primi approcci al mondo del dolce. Io in laboratorio ci sono sempre stato ho avuto consulenze importanti che mi hanno fatto evolvere per esprimermi meglio e realizzare quello che avevo in mente. Oggi per esempio vanno di moda gli specialty coffee, il pain suisse, i frutti realistici che scimmiottano Cedric Grolet e via dicendo, sono mode che io non seguo. Tutto ciò è frutto di consulenze sbagliate per prendere qualche like sui social. Pierre Hermé (re dei macaròn) non ha mai avuto il bisogno di realizzare un dolce a forma di nocciola, il suo dolce iconico “Infiniment Noissette” è a base di nocciole ma non ne ha la forma, come se il pubblico avesse bisogno di vedere la forma per capirne la sostanza. Tutto ciò è per dire che i trend rovinano il mercato, per fortuna hanno la loro durata e finiscono non lasciando nessun segno. Anche oggi nessuno chiede più il New York roll e peggio ancora sono a mio avviso i prodotti lievitati compressi in una forma, una piramide in metallo, una sfera, perché tenere compressa una pasta che dovrebbe esplodere?”

C’è stato un errore professionale nella sua carriera?
“Se ci fosse stato un solo errore sarei fortunato, ancora oggi ne faccio e mi aiutano a crescere e migliorare, chi non commette errori è quello che non fa niente, io mi assumo sempre il rischio di quello che faccio. Ricordo un altro pasticcere Enric Rovira, spagnolo, durante un intervento all’Accademia Barilla ci parlò proprio di un suo prodotto flop ma l’enfasi e la convinzione che nonostante il fallimento quell’errore lo avesse portato ad un miglioramento complessivo ha rafforzato la mia convinzione di sempre.”

Oggi lei si sente più un artigiano, un imprenditore, un artista?
“Sono un imprenditore artigiano, artista non lo so. Tanti colleghi inseriscono questa parola per definirsi. Per me l’artista fa altro, ha la responsabilità di raccontare qualcosa, un bel piatto, un bel dolce sono lontani da questo concetto per me. Forse la parola più corretta sarebbe creativo.”

Da dove nasce l’ispirazione delle sue creazioni? Segue più l’istinto o una precisione scientifica che in pasticceria è indispensabile?
“Le mie signature sono quelle torte che sotto l’aspetto economico magari non danno molto ma aiutano a capire chi è Walter Musco. Ho cominciato con le uova di Pasqua che da semplice scocca di cioccolato ho trasformato secondo la mia visione in opere d’arte ispirandomi a grandi pittori. Poi questo l’ho cominciato a fare con le torte. La prima è stata un omaggio a Jackson Pollock una torta ai tre cioccolati, iper vendibile piaceva a tutti esteticamente molto accattivante e i dripping richiamavano gli schizzi del celebre pittore americano, poi l’ho tolta perché gli ingredienti interni dovevano a mio parere collimare meglio con l’aspetto estetico e quindi con l’arte a cui mi ero ispirato. Questa maggiore aderenza tra artista ispiratore e la mia creazione dolce è cominciata con una torta: un omaggio a Yoseph Beuys che utilizzava blocchi di grasso per le sue opere che mi hanno ispirato per una creazione con il foie gras che da sempre viene servito con il pan brioche e una composta di frutta. Ho creato così un dolce che ha il fois gras come elemento centrale, accompagnato da un biscotto morbido e una composta di pesche. Questa torta ha avuto il merito di emanciparmi dai vincoli rigidi della pasticceria nell’utilizzo di solo alcuni prodotti e mi ha fatto vedere gli ingredienti sotto un altro aspetto. Amo molto utilizzare elementi insoliti per i miei dolci: carne, pesce, spezie, ortaggi come le melanzane. C’è un dolce campano con la melanzana per esempio che mi ha ispirato e da lì l’ho usato insieme a tanti altri.

La tendenza odierna di fare dolci poco dolci come la vede?
“L’Italia ha una tradizione molto regionale in pasticceria, mi viene in mente la cassata siciliana, la pastiera napoletana e sicuramente alleggerire il gusto togliendo un po’ di zucchero è giusto, non solo dal punto di vista della salubrità ma anche perché lo zucchero tende a coprire il gusto e metterne meno fa esaltare l’ingrediente. Io dimezzo sempre le dosi di zucchero nei miei dolci.”

Del dessert destrutturato, scomposto, principe nei grandi ristoranti, cosa ne pensa?
“Oggi i pastry chef sono sempre più importanti soprattutto in un ristorante stellato, chef e pastry chef sono due figure distinte e complementari. Gli chef si sono appropriati delle tecniche del pasticcere per fare sempre meglio. Bisogna fare dei dolci tecnicamente perfetti ma sforzarsi di raccontare un percorso o un idea. Io amo come ho già detto i vegetali, ho creato una torta caprese ispirandomi non al celebre dolce campano ma utilizzando gli ingredienti dell’iconica insalata: il pomodoro, la mozzarella, il basilico e l’olio extra vergine di oliva. Amando l’architettura la forma della mia Caprese ha preso spunto da Villa Malaparte a Capri, un’opera razionalista ed ecco che nasce un dolce che per me è arte applicata”

 Quale dolce della pasticceria classica vale la pena di essere riscoperto?
“A breve rimetteremo in produzione la Charlotte. Mi sono ispirato a Kasmir Malevich, avevo fatto tempo fa una torta “il quadrato nero” ispirandomi a lui. Malevich aveva fatto quest’opera,” il quadrato nero” perché contestava tutta l’arte precedente cioè tutta l’arte figurativa arrivando ad un concetto, ma oltre quello non puoi più dire nulla dopo. Ecco perché oggi si tornerà indietro, perfezionandolo, perché non si può più dire nulla. La torta della nonna di ieri era meno buona di quella di oggi perché oggi è fatta con tecniche ed ingredienti migliori. E’ così che stiamo rivedendo alcuni grandi classici, giocando per sottrazione, in pasticceria abbiamo il Saint Honoré su ordinazione e si lavorerà su dolci mono ingrediente oltre che le mie torte signature.”

Se lei Walter Musco fosse un dolce cosa sarebbe?
“Sarei un dessert al piatto, perché il lavoro di un pastry chef deve essere libero,dove l’elemento cromatico e la scelta degli ingredienti sarebbero a me affini, un po’ speziato con una scelta non banale di frutta, fatto con radici e creme.
Quello che oggi è avanguardia domani sarà la tradizione”

Il suo mestiere oggi lo consiglierebbe?
“Sono stato fortunato perché ho potuto scegliere il mestiere che volevo fare e le rinunce e la fatica non mi hanno mai pesato. Questa consapevolezza è fondamentale per fare ogni mestiere. Il pasticcere è un mestiere che si dovrebbe fare per scelta e non per necessità.”

Pasticceria Walter Musco
L.go B. Bompiani 8 00147 Roma
info@pasticceriawaltermusco.it
pasticceriawaltermusco.it

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