di Laura Guerra
Un piatto e un ingrediente povero, diventano ricchi nel pensiero di cucina e di territorio di uno chef che fa dei colori ambrati di ogni stagione la sua firma. E’ il segreto di Peppe Guida, chef stellato di Vico Equense.
Il pesce è la Musdea, specie di fondale che nelle mani di Peppe Guida dell’Antica Osteria di Nonna Rosa a Vico Equense sposa i piselli Centogiorni, l’emulsione di olio a limone e camomilla e la polvere di peperone.
Una cucchiaiata che vale tutto, il viaggio e il piacere di essere a questa tavola, la golosità di un boccone che appaga sguardo e palato raccontando con esattezza cosa vuol dire territorio, stagionalità, pensiero gastronomico. Con tutta la ricchezza della semplicità che arriva e ti dice che non è banale per niente. Richiede concentrazione di lavoro e di sapore, attenzione al tempo di raccolta degli ingredienti e di cottura; raffinatezza nella presentazione di colori e consistenze. Tutto in un piatto che quando finisce, pensi: “quasi quasi ne ordino un altro”. Una ricetta che è già un evengreen dei menu di Peppe Guida che ne propone versioni in cui l’elemento vegetale viene sostituito secondo stagione, con in inverno la scarola riccia al posto dei piselli.
Affianca in carta gli altri evergreen L’Italia da Sud a Nord, l’conica tartare di gamberi freschi a forma di Stivale con condimenti che sono una piccola sosta di gusto ad ogni tappa: Sardegna – bottarga di tonno, Sicilia – alici, Toscana-funghi, Piemonte -Tartufo, Campania insalatina di bucce di limone.
Già il limone di Sorrento, colore, consistenza, succo, olio essenziale aromatico che qui diventa protagonista in una magia che segue sempre lo stesso codice, la natura me lo porge, passa dalla cucina e lo presento ai miei ospiti dando all’ingrediente una centralità chiara e riconoscibile. Lo ritrovi nell’iconico Spaghettino al Limone, con il Guida pensiero, primo chef a scommettere sulla pasta secca. Parla del tessuto produttivo dei pastai, del vento di Gragnano che anticamente asciugava naturalmente i formati lunghi, il racconto della fame soddisfatta attingendo dall’orto. Poi nella lettura stellata si aggiungono la gestione della cottura, presentazione e servizio, wine pairing.
Stessa emozione con i Tubettini rigati con rana pescatrice in minestra al pomodoro. Sapore appagante e profondo, porta in tavola il pomodoro che sa essere protagonista e sottofondo in ogni cucchiaiata e ti rivela la sapienza della salsa delle bottiglie fatte in casa in estate che incontra il pesce di giornata o il Raviolo Caprese.
Il passaggio dal salato al dolce è affidato alle fragole servite in sorbetto prima del finale che aspetti pregustandola: la Zeppola di patate fritta.
Il trait d’union è lo stesso: la tradizione di casa e di famiglia ti fa vivere un’esperienza bella, ricca, piacevole e senza soggezione. Che asseconda il tempo dell’anno in due location: l’Antica Osteria di Nonna Rosa fino a fine maggio e poi per l’estate si aprono le stanze e di accendono i fornelli di Villa Rosa per soggiorni immersi con tutti e cinque i sensi nel Mediterraneo vichiano secondo Peppe Guida.
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