Fino a vent’anni il Pomodoro San Marzano era la coltura dominante dell’agro sarnese nocerino, territorio fertilissimo di antica tradizione orticola dei dintorni di Napoli. Poi un lungo periodo di buio.
In seguito a una grave virosi che distrusse i raccolti, molti campi furono riconvertiti a floricoltura e si moltiplicò la costruzione di serre.
Quando tra le industrie conserviere si diffuse la prassi di produrre “pelati” con ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche del San Marzano, tra i pomodori, non rimase che il nome.
E’ forse questo il maggior intralcio al definitivo successo di questo pomodoro che ha il pregio di mantenere a lungo il suo sapore anche con la conservazione: è delicato e richiede estrema cura nella lavorazione.
Solo negli anni Novanta i tecnici del Centro Cirio Ricerche, coordinati da Patrizia Spigno, hanno iniziato il recupero del vero pomodoro San Marzano attraverso la individuazione, all’interno degli orti locali, degli ecotipi più vicini alle caratteristiche originarie. Nell’ambito di una selezione di 27 piantine, lo Smec 20 è stato prescelto come l’ecotipo che coniugava le ottime caratteristiche qualitative con una buona attitudine alla coltivazione.
I frutti si coltivano come la vite e si raccolgono in modo scalare: quattro, cinque volte, o anche di più, da luglio a settembre.
Nel 2000, il Presidio Slow Food, il cui scopo è la valorizzazione non solo del pelato in scatola, ma anche del prodotto fresco, ha riavviato la produzione. Oggi i coltivatori del Presidio sono ventidue e producono pelati di qualità lavorati per lo più artigianalmente.
PRODUTTORI
I coltivatori di San Marzano sono riuniti nelle cooperative:
Cooperativa Agricola Agrigenus
Acerra (NA)
Via G. Soriano, 112
tel. +39 081 5202064 fax +39 081 3606281
info@agrigenus.com
www.agrigenus.com
Meritano di essere menzionati i Fagioli cannellini di Acerra che dalla stagione 2009 sono prodotti dalla Cooperativa Agrigenus presieduta da Francesco Pirolo (nella foto). Non sono Presidio, ma fagioli di gusto e delicatezza davvero superbi, sui quali ci riproponiamo un approfondimento.
Cooperativa Agricola Dani Coop
Sarno (SA)
Via Ingegno, zona Pip.
tel. e fax +39 081 944898
info@danicoop.com
www.danicoop.com
“Terra Amore e Fantasia” di Sabato Abagnale
Sant’Antonio Abate (NA)
Via De Luca, 23
tel. +39 081 8735300 ,+39 347 1135440
info@terraslow.it
www.terraslow.it
Si ringrazia Slow Food Campania e il Responsabile Vito Trotta per le info tecniche su questo Presidio.
LA RICETTA COL PRESIDIO – PANE COTTO AL POMODORO SAN MARZANO di Raffaele Vitale
Via Caracciolo, 13
Località Sant’Eustachio
Mercato San Severino Salerno
tel. 089 894399
www.casadelnonno13.com
info@casadelnonno13.com
Ingredienti:
500 gr. di panella a legna rafferma; 1kg. di pomodoro San Marzano; aglio fresco q.b.; origano di montagna q.b.; olio extra vergine delle Colline Salernitane; Cacioricotta cilentana; sale q.b.
Procedimento:
In una casseruola versate olio extra vergine e aglio fresco, fate imbiondire senza bruciare l’aglio, versate il pomodoro (fuoco forte) e lasciate sfigolare lo stesso
per tre minuti, Nel frattempo avete disposto la pignata di creta Cilentana (Felitto) sul fuoco con poco olio, versate il pomodoro, aggiungete il pane a dadini, condite con olio extravergine, olio, origano e aglio fresco a crudo. Servite caldo con Cacioricotta cilentana grattugiata.
Una ricetta del convento di Baronissi: dedicato a Fra Carlo, di Raffaele Vitale.
Abbinerei a questo piatto: Katà Catalanesca 2009 Pompeiano Igt
Il locale in pillole: Un locale di ancestrale fascino, dall’atmosfera immobile e familiare da presepe. E’ cosi’ la Casa del Nonno 13, ristorante stellato, e wine bar, che parla ai palati esigenti di tutte le età. Cura maniacale per la materia prima, interpretazione da Rolls Royce della tradizione più appassionata. Inesauribile Raffaele Vitale che con lo chef Peppe Stanzione mette tra i grandi protagonisti dei suoi piatti il Pomodoro San Marzano, proveniente dal suo orto.
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