Ischia, ristorante Il Mosaico dell’Hotel Manzi in 28 piatti. Prima parte della pantagruelica recensione

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Giancarlo Maffi

“Ragionier Maffi, lei non può andare al Mosaico di Ischia – disse Maffi due a Maffi uno – I piatti sono belli, l’estetica curatissima ma si dice in giro che non c’è “sostanza” e quindi andare fino ad Ischia mi pare inutile”.
“ Mi fido solo di me stesso – rispose piccato Maffi uno – Sono ragioniere solo sulla carta. Ristorante il Mosaico di Ischia, possibile che un architetto confonda il plexiglass con il vetro di Murano?” L’architettura mi sconfinfera alquanto, soprattutto nei piatti, ed il gusto estetico non mi manca e palato neppure. E quindi si va, alla faccia di tutti.”
Appuntamento al Molo Beverello. Certo, preferivo andarci con Yolanda come ho fatto a Parigi, penso mentre vedo il Pigna arrivare verso l’aliscafo. Giornata magnifica manina –manina, parole dolci e romanticismo a chili. PENSIERO STUPENDO.

Il Mosaico fa parte dell’immensa e notevole struttura dell’Hotel Terme Manzi, a Casamicciola, dove sbarchiamo direttamente con i due Maffi piuttosto affamati, nonostante la copiosissima cena da Lello Tornatore alla Tenuta Montelaura di cui vi parlerò in altra sede la sera prima.
Nino di Costanzo è uomo di mercato e di paranza, nel senso che fa la spesa due volte al giorno. Il mattino a Ischia ed il pomeriggio si prende l’aliscafo e si sfagiola Ischia-Procida e ritorno per beccare il pesce dei pescatori che rientrano alle 15. L’ultima cala, quella di cui mi parla sempre l’amico Lorenzo Viani, il Clint Eatwwod della Versilia.
Cinque tavoli cinque per il mosaico ed uno, geniale, in cucina, che consiglio a tutti gli appassionati, per meglio rendersi conto che qui pare di stare a Zurigo. Caciara zero. Si sentirebbe volare una mosca, se potesse avere accesso ad una cucina che definire linda è riduttivo. Nino mi dice:” ho fortissimamente voluto questa possibilità, perché i miei ragazzi siano obbligati a muoversi con precisione e concentrazione. Non serve parlare, ognuno di noi sa esattamente quello che deve fare e quando lo deve fare”.

Ma questo dove è nato, mi chiede Maffi due.
A Zurigo, appunto, gli rispondo con sguardo torvo !!!
Ovviamente andiamo per piatti diversi, il Pigna ed io, per incrociare assaggi e sensazioni.
Naturalmente abbiamo esagerato. L’avvertenza per la lettura di questo pezzo è che non mi posso dilungare nella descrizione di ogni boccone presente in ciascun piatto perchè richiederebbe cinquanta pagine, tante sono state le sensazioni provate. Citerò qualcosa qui e là solo dove il colpo al palato è stato talmente stupefacente da non poterne fare a meno.

PANI. Guardatevi le foto e stupitevi da soli: roba da grandissima festa, con lieviti madre e pure nonna!!

PREANTIPASTO: sconvolgente .

Si compone così
sulla lingua nera si trova un INTRECCIO DI ZUCCHINE E PESCE BIANCO, CREMA DI ZUCCHINE; nella COCOTTINA BISCOTTO DI AGEROLA ,FAGIOLI DI CAMPAGNANO a cui va aggiunto un brodo di fagioli speziato. Sul “famoso “plexiglas un ‘INSALATA DI CALAMARI, NERO DI CALAMARO E PEPERONE. A sinistra nel bicchiere avete una PARMIGIANA DI MELANZANE LIQUIDA. Nel bicchiere bianco non vedete ma io mi sono sbafato un notevole GATTO’ DI PATATE MORBIDO, MERLUZZO MANTECATO AL CULATELLO, bell’esercizio di tecnica applicata al gusto. per finire nella ciotolina di vetro una CAPRESE AL CUCCHIAIO DELICATISSIMA.
Ora voi capite che partire così è alta operazione stilistica e concettuale. Prodotti altissimi per sapori chiari e definiti, estetica appagante allo stato più alto. 18 /20 e grazie di esistere.

ANTIPASTI
IL GRAND CRU’…. DO

Stupefacente colpo d’occhio, al tavolo, dove le pietanze vengono cosi’ proposte :al parallelepipedo blu SCAMPI CON LIME, MELA VERDE, YOGOURT DI BUFALA E PORTO. Il Pigna se lo sbafa neanche il tempo di fare la foto. L’espressione del suo faccione, vi assicuro, è di assoluta goduria. Come fai a dare un voto ad una espressione? lo fai ,con la faccia di tolla che contraddistingue il Maffi: 18 /20; al parallepipedo ocra-marrone PALAMITA IN CAESAR SALAD. Riesco ad azzannarne un pezzo. Bel gioco di consistenze con julienne di cetrioli e sedano croccante, patate viola secche e pane al latte e nero di seppie con prodotto di straordinaria freschezza : Ischia-Japon andata e ritorno; sotto la campana di vetro : GAMBERO ROSSO CON BURRATA, MENTA E ZENZERO. La dolcezza dei primi due incontra la freschezza dei secondi. Pareggio perfetto al palato. Nino Di Costanzo comincia a preoccuparmi
PEZZOGNA AL THE AFRICANO, MOZZARELLA, POMODORO E FRISELLA
In alto a destra nella foto. Perfetto ma un po’ scolastico, l’unico NON ECCEZIONALE a mio modesto parere. Il ghiaccio che vedete nella boule in cima alla foto contiene un TARTUFO DI MARE CON SORBETTO DI JUZO E LIMONE CANDITO. impeccabile nella sua iodata freschezza il tartufo è clamorosamente spinto verso il cielo del palato. Stu-pe-fa-cen-te .
Applausi. Voto complessivo: 18/20, trattenendo qualche decimo per la paura di venire smentiti piu’ avanti.

Io vado per quelli che vengono definiti SCORCI NAPOLETANI:

Primo servizio. Alla vostra sinistra, nel piatto color ambra, calamaretto ripieno di zucchine e provola. Sel’incontro fra l’orto ed il mare è sensitivamente facile, più complicato è abbinarci anche il formaggio. Ma gli equilibri sono rispettati con mano leggera. Nel parallelepipedo celeste POLIPO VERACE , POMODORO OLIVE E SEDANO. Anche qui grande delicatezza. Clamorosa l’ALICE MARINATA AL SALE AFFUMICATO IN CROCCANTE DI LIMONE , in cima alla cloche. Ne avrei mangiate dodici. E notevole a pulire il palato la GRANITA ALLA VANIGLIA E RICOTTA DI BUFALA, dove il leggerissimo grasso animalesco nulla pesa.

Secondo servizio. CALAMARO, PATATE, POMODORO E PANZEROTTO DEI SUOI TENTACOLI. Qui gola pura: fate di me un sol boccone, felloni !!!

Terzo servizio. IMPEPATA AFFUMICATA DI FRUTTI DI MARE, con la cozza al nero croccante, notevolissima

Quarto servizio. CUPPETIELLO DI FRAGAGLI E CROCCHETTE DI TRIGLIA: questo mi ricorda un piatto da strada. Consiglio a nino di mettere all’imbarcadero di casamicciola una piccola struttura ed offrire ai passanti un cartoccino di questa meraviglia. Promozione sicura. Altro 18/20

PUNTO DELLA SITUAZIONE
Capite bene, cari lettori,che dopo una furia di colori, di sapori, di profumi, di congetture tecniche, di esaltazioni sapide ecc.ecc. come il pre e l’antipasto ci si potrebbe pure fermare qui. In effetti le capacità espressive del Di Costanzo sono ormai ben comprese. Ma noi dobbiamo- vogliamo proseguire per onere, onore e passione.

continua….

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