Baita al Contruzzo a Roccadaspide: la pizza di Simone, una volpe, una poesia

Pubblicato 1 mese fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Contursi

Baita Cotruzzo, non è un posto in cui ci capiti per caso. Ci devi venire apposta, e consapevole di quello che trovi.
Siamo su una collina di Roccadaspide, a due passi da Paestum, la strada per arrivarci è panoramica ma piuttosto stretta ed in salita, quindi eviterei in giornate di pioggia forte.

Ma una utilitaria media non ha problemi, col bel tempo. Le insegne sono piccole quindi bisogna affidarsi alla posizione che ti mandano sul cellulare, se non l’avete, all’andata avete qualche problema.

Al netto di questo, sopra è un paradiso, una baita elegante, degna dei miglior chalet alpini, mentre un profumo di erbe fresca vi accoglie sin dal parcheggio, insieme ad un camino scoppiettante, anche a fine maggio, perché, qui sopra, fa freschetto, quando giù al mare si schiatta.

Eppoi, c’è Simone Cerruti e la sua pizza. Coadiuvato dal maitre Giuseppe Pisani e dal pizzaiolo Alfredo Avagliano.
Curriculum lungo quanto la sua passione e il suo studio sui lievitati. Un fuoriclasse che preferisce la concretezza del banco alla vanesia effimera di una storia su tik tok.

La sua selezione delle materie prime è attenta, il meglio delle produzioni locali, dall’olio di Marco Rizzo alle Birre di Enzo Serra. Altri due fuoriclasse.

Si parte con fritti, impanati nella mollica di pane che fa Simone, ottima la frittatina col ragù bianco di cinghiale ed il fiore di zucca imbottito di ricotta di bufala.

Buonissimo il bauletto con tartarre di manzo, uovo marinato e tartufo estivo. Abbinato ad una maionese al prezzemolo, che si fa mangiare anche da sola, su una fetta di pane. Il morso, goloso, rimanda ad un lobster roll, ma in chiave carnivora.

Sfiziosi i tre piccoli bun, con crema ai funghi, tartare e ragù, quello, dei tre, che ho preferito.

La carta dei vini è fin troppo ampia, e dovrebbe essere centrata più sul territorio, pesco comunque un rosso sempre buono, il Poseidon di quel signore vero che è Giovanni Cuomo, una persona perbene prima ancora che un valido produttore.

Ma, siamo qui per le pizze. Quella con lepre marinata, patate alla cenere e sedano croccante è da provare senza paura. Magari dividerla in due perché è bella complessa come sapore ma è di un buono che è difficile pure raccontare.

L’altra, con alice ammollicata, racconta la ricerca di Simone di antiche ricette cilentane da trasformare in topping sulle pizze.

L’impasto è gustoso anche da solo, il cornicione è piuttosto croccante e la pizza cuoce in circa 2 minuti, quindi il doppio di una napoletana tradizionale. Nessuna sete o peso di stomaco, durante la notte, nonostante il condimento duro e puro.
La margherita chiude il cerchio, avrei potuto saltare il dolce, una tartelletta con crema pasticcera, limone e fragola. Ma non resisto, e faccio bene, anche questa spettacolare.

Capiamoci bene, questo è un posto esclusivo, elegante ma accogliente, ed anche il conto è mediamente più alto di una normale pizzeria, per dare una idea, la margherita sta 9 euro, il dolce 7. Quindi calcolate, fritto, pizza e dolce, 30 euro, bevande escluse.

Ma dove vi capita che mentre mangiate, a pochi metri da Voi, una simpatica volpacchiotta vi guardi col suo musetto dolcissimo?????

Baita al Cotruzzo loc. Verna Roccadaspide ( Sa) tel 380 784 6012

p.s. Digressione personale, ma in cui chi mi legge già fu coinvolto: Anche stasera a cena con Te. Qui, più di 10 anni fa, mi limitai a scriverne una strofa, negandola a chi tra i lettori mi chiedeva, nei commenti, il testo intero. Ora ho la serenità per metterla tutta, e per guardarti negli occhi, senza perdermi.
Perché, per un diavolo, è peccato mortale anche solo alzare gli occhi verso il paradiso..

“Un piccolo bacio mai avuto né dato Dalla notte dei tempi, ogni notte sognato
Un sogno impossibile, Dio non volle le scale Tra il tuo mondo celeste, e il mio mondo infernale
Ma è giusto il divieto, è verità e non si tace Che l’angelo cerca emozioni e il diavolo pace
E’ tutto già scritto? Non può tornare ad amare Chi si strappò il cuore dal petto e lo scagliò giù nel mare?
Domande irrisolte, pianto amaro dal cielo. Brucia l’inferno, ma nel cuore di quel diavolo….il gelo.”

Scheda del 2 aprile 2026

LA RIPORTIAMO PER DOCUMENTAZIONE COME FACCIAMO DI SOLITO PERCHE’ BORGHESE HA LASCIATO

L’Eremo della Baita al Cotruzzo a Roccadaspide: il ritorno in grande stile dello chef Angelo Borghese

di Novella Talamo

Ci sono posti che si incontrano per caso, magari mentre si è diretti verso un’altra meta, mentre ce ne sono altri che vanno raggiunti appositamente, con una precisa intenzione iniziale che però poi si tramuta nell’effetto finale di sentirsi come ricongiunti ad essi.

Sì, ricongiunti, perché una volta che sono stati scoperti, si ha la netta percezione di averli riconosciuti, ritrovati, come se fossero stati vissuti già in un’altra vita.

Tra questi c’è l’Eremo della Baita al Cotruzzo di Roccadaspide, il ristorante dove lo chef Angelo Borghese ha deciso di ripartire dopo la sua esperienza da Bluu il mare dentro a Nocera Inferiore.

Il locale sorge in una vera e propria baita nel bosco in stile tirolese, un unicum in Campania, realizzata grazie al recupero, effettuato per intuizione e visione delle sorelle Antonella, Sabrina eRossana Miano, di un terreno di proprietà a 600 metri s.l.m. nella frazione Fonte del principale centro agricolo e commerciale dell’alta valle del Calore.

Già in occasione della precedente visita da Bluu avevamo avuto modo di ben valutare il talento e la capacità di creare dei piatti identitari dove l’ottima tecnica si unisce sempre alla capacità di trasmettere con forza la personalità del suo autore.

Un carattere forte e determinato quello del giovane Angelo Borghese che in ogni sua creazione utilizza pochi ingredienti, associati in modo armonioso, valorizzandoli al meglio.

Qui all’Eremo della Baita al Cotruzzo lo chef sembra aver trovato la dimensione ideale per far venire fuori la sua visione di cucina e le sue potenzialità anche perché ha stabilito una profonda sintonia con l’ambiente circostante che sin da subito, ci ha confessato, si è rivelato una preziosa fonte di ispirazione sia per le tante materie prime presenti negli orti a due passi dalla cucina, nel bosco e nei campi in cui è immerso, sia per la sua personale attitudine alla riflessione e all’introspezione che qui trovano la massima possibilità di espressione.

“Andare per erbe”, pratica che poi ha assunto il nome più accattivante di “foraging”, è una attività a cui Angelo si dedica quotidianamente per raccogliere erbe spontanee, bacche, funghi e frutti, quello scrigno di biodiversità insomma che contribuisce a conferire ai suoi piatti una varietà di gusti e sentori che parlano di stagioni che cambiano e di territorio.

Centrali restano l’affumicatura e le cotture a fuoco vivo, sulla brace, per dare vita a sapori puliti, netti e decisi che rendono protagoniste le materie prime di terra, vegetali dell’orto e del sottobosco e quelle che si ricavano dall’habitat fluviale.

Insomma, qui la cucina va al ritmo della natura che è l’abito che veste ogni stagione in modo diverso, l’anima del posto, il suo cuore pulsante, una natura che è il profumo del rosmarino, della terra bagnata, è il suono delle foglie croccanti, è l’infinita varietà di verde mescolato all’ocra e al cremisi, è il rosso e il rosa dei tramonti e la luce della luna e delle stelle.

Le grandi vetrate consentono di ammirare l’esterno dal tavolo; il legno e i materiali naturali danno, all’interno, la sensazione di essere davvero in uno chalet di montagna con un bel camino centrale in pietra che offre quel calore speciale che solo il fuoco vero sa offrire. Particolare attenzione rivolta anche ai dettagli, in armonia col contesto, come le coperte di lana all’ingresso, i cesti di vimini e le candele oltre ai fiori spontanei raccolti nel prato antistante e utilizzati per dare un tocco di colore alla mise en place.

Efficiente e competente il servizio curato dal maître Giuseppe Pisani.

Ho fatto un percorso di degustazione che mi ha dato l’opportunità di raccontare alcuni dei piatti che è possibile assaggiare all’Eremo.

In tavola pane con farina di grano Senatore Cappelli e farro, grissini con farina di mais e semola,focaccine e tortano, tutti fatti in loco, serviti con burro di bufala salato aromatizzato alle erbe di montagna e olio extravergine di oliva cilentano.

Gli entrée sono una anticipazione di ciò che seguirà, cotture a fuoco vivo, materia prima vegetale stagionale, sapori forti e decisi e colpi di genio.

Eccoli nel dettaglio in ordine di assaggio: tartelletta di frolla salata, panna cotta al latte di bufala, insalatina di fave e aglio nero; bonbon di verza patate e cavolfiore alla brace; mini pizza di scarole, maionese alla colatura e alici di Menaica; cicoria selvatica alla brace.

Per incominciare “Trota e Trota”, filetto di trota marinata a secco con sale bilanciato e erbe di montagna, le sue uova, acetosella con estratto di pomodoro acqua e sale e crumble di pane all’aglio,un piatto fresco con l’acetosella e l’estratto di pomodoro che sgrassano il palato, un po’ come mangiare una panzanella estiva seduti ma in riva a un fiume.

A seguire uovo di montagna cotto a bassa temperatura su primosale di capra alla brace con spuma di asparagi e asparagi selvatici croccanti, il perfetto equilibrio tra le note amarognole dell’asparagoselvatico, la delicatezza dell’uovo e la sapidità del primosale arricchito dal sentore di arrosto dato dalla brace rendono questa creazione elegante e raffinata.

Conclude il tris di antipasti il porro alla brace, patate e carpaccio di podolica affumicato dove la dolcezza del porro, unita alle note affumicate del carpaccio di podolica, rende il morso complesso e vellutato. Senza dubbio il piatto del viaggio.

Parafrasando lo scrittore americano Ambrose Gwinnett Bierce, “Un autore popolare è uno che scrive ciò che pensa la gente. Il genio la invita a pensare a qualcosa di diverso”.
Questo per dire che anche da un semplice porro, un ingredienti di per sé umile, è possibile ricavarne un’emozione.

Per primo eleganti mezzelune fatte a mano ripiene di ricotta di bufala e borragine con tartufo e alici di Menaica servite con un leggero e delicato brodo ristretto di borragine.

Poi gli imperdibili gnocchetti con ventricelli di stocco e sardelle, uno dei piatti più rappresentativi dello chef.

Con lo stinco di cinghiale, bietole selvatiche e cardoncelli Angelo è riuscito a ingentilire la carne di cinghiale, dal tipico sapore intenso, “cucendo” su di essa l’abito della Wellington.

In chiusura divertente e golosa l’idea di servire i dessert come una piccola degustazione.

L’idea dello chef è quella di proporre anche la piccola pasticceria secondo un percorso che parli di territorio e stagionalità.

In questa occasione ho assaggiato una tartelletta tiramisù, una zeppolina con crema diplomatica e fragoline di bosco, il cannolo Borghese scomposto, un omaggio alla memoria del papà di Angelo, un semifreddo al cioccolato fondente 74% monorigine Venezuela, dei tartufini al cioccolato bianco e mandorle, una panna cotta con bisquit al fior di sale, un tiramisù e una Caprese al cioccolato.

Quattro i menu degustazione proposti, tutti composti da 5 portate, Tradizione, Vegano, Flora e Fauna e Brace.

La strada per raggiungere la Baita al Cotruzzo, a chi la percorre per la prima volta, può sembrare un po’ erta ma, una volta arrivati, l’esperienza ripaga del tutto e sono sicura che questo diventerà anche per voi uno dei posti del cuore.

L’Eremo della Baita al Cotruzzo
Località Cotruzzo di Roccadaspide (Sa)
Tel. 3807846012
Aperto dal giovedì al sabato di sera e la domenica a pranzo

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