di Romualdo Scotto di Carlo
Buono ma bello. Succede a Cappella, nei Campi Flegrei, a due passi dalle spiagge di Miliscola e Miseno: è Km Zero Flegreo, azienda agricola dei fratelli Luigi e Generoso Colandrea, ormai alla terza generazione.
Si sale tra orti ordinati e modernamente irrigati, antichi fossati impolverati dalla fine pozzolana e cellai settecenteschi.
Il premio è in cima. Lo sguardo vaga ammirato e si perde per tutto il golfo, sino a Punta Campanella.
Tutto intorno filari di pomodori cannellini e peperoncini verdi, poi peperoni e papaccelle, melenzane, zucchine San Pasquale e tutto quanto questi orti vulcanici offrono in questa stagione, attentamente selezionati da Slow Food per comporre il Paniere Flegreo.
Il tutto, da qualche settimana, è anche in tavola: Luigi ai fornelli, Generoso in sala, è nato il Don Salvatore, molto più un agriturismo. La semplicità della proposta è frutto di una tecnica accorta.
Si comincia con la coppa di testa di maiale -un paio vengono allevati e trasformati in azienda- con rucola e limone. Ad accompagnarla il Bellillo, cocktail che fa il verso al Bellini, con falanghina spumantizzata delle vicine Cantine del Mare sposata alla percoca puteolana. Salume sontuoso e matrimonio riuscito!
Quindi una centrata tartare di manzo con fagiolini, pesto e pane croccante.
A chiudere le entrée, una delicata vellutata di cicerchie flegree -anche queste prodotte da Km Zero- accoglie un nido di fagioli a metro alla pizzaiola, con passata di pomodoro cannellino flegreo: da mangiare a volontà!
Come gli spaghettoni di Gragnano ai tre pomodori. Il cannellino flegreo, il San Marzano e il pomodorino col pizzo del Vesuvio vengono intrepretati in tre modi: bollito, grigliato e soffritto.
Semplicità estrema ma resa eccellente.
Luigi ha fatto tesoro delle esperienze fatte in giro per l'Italia ma qui pare aver trovato la sua naturale dimensione. Le tecniche sono precise e pulite, i piatti equilibrati e rispettosi della materia prima, gli accostamenti semplici ma non banali.
A Generoso il compito di condurre la sala ma, sopratutto, di seguire il lavoro in campagna, la sua passione. Su tutti, instancabile ed efficientissima, vigila affettuosa mamma Rosa.
Eccoci al coniglio, presentato in porchetta con salsa alla scapece: si vede l’eccellenza della materia prima ma si intuisce grande rispetto nella cottura e negli accostamenti.
Conclusione coerente con la caprese con gelato allo zenzero e coulis di fragole e basilico.
Piccola ma ben costruita la carta dei vini, ovviamente attenta alle proposte flegree ma con interessanti puntate in tutta Italia.
Un agriturismo vero -conto dai 20 ai 30 euro per un pasto completo, bevande escluse, e prodotti tutti proveniente dall’azienda e acquistabili in loco- con la cura e la passione di un ristorante vero.
Azienda Agricola Km 0 e Agriturismo Don Salvatore
Via Cappella 309, 80070 Monte di Procida (Na)
Tel. 0815231452 / 329 96 57 837
Aperto dal giovedì alla domenica.
(per le foto, grazie a Melania Scotto, di Cronaca Flegrea, Paco Smart e Floriana Schiano Moriello)
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