Salvatore Martino della pizzeria Oro Bianco a Napoli (NA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con La Ciurilla.
L’idea di Salvatore è quella di valorizzare la tradizione della cucina partenopea attraverso un ingrediente simbolo del Sud Italia, reinterpretato in una proposta contemporanea. La sua preparazione ambisce ad unisce identità territoriale e tecnica, esaltando sapori autentici e profondamente legati alla cultura gastronomica del Meridione.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 300 g di farina con forza 270–300 W
• 195 g di acqua
• 1,8 g di lievito di birra fresco
Per il rinfresco
• 400 g di farina tipo 0 con forza 270–300 W
• 300 g di farina tipo 1
• 505 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco
• 25 g di sale
Per la farcitura
• crema di zucchine
• ciurilli
• 40 g di pancetta
• 90 g di provola affumicata
• 30 g di ricotta
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• zest di limone qb
Per i ciurilli
• 100 g di ciurilli
• olio Extra Vergine di Oliva qb
Per la crema di zucchine
• 60 g di zucchine
• acqua qb
• sale qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
– video
Procedimento
Per l’impasto
Per la biga
In un contenitore, unire la farina con l’acqua fredda a 4 °C all’interno e il lievito di birra sciolto ed iniziare ad impastare grossolanamente fino ad ottenere un composto grezzo e non completamente omogeneo, quindi coprire e lasciare fermentare in frigorifero a 4 °C per circa 24 ore.
Per il rinfresco
Inserire nell’impastatrice la biga precedentemente fermentata, aggiungere la farina tipo 0, la farina tipo 1 e lo starter di lievito di birra fresco. Versare circa i due terzi dell’acqua totale e lavorare l’impasto in prima velocità fino alla formazione di una maglia glutinica forte e ben strutturata. Aggiungere il sale e passare alla seconda velocità versando gradualmente la restante acqua a filo, favorendone il completo assorbimento.
Continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica, mantenendo una temperatura finale dell’impasto compresa tra i 20 °C e i 22 °C. Lasciare puntare l’impasto per circa 12 ore a una temperatura controllata di 4 °C.
Trascorso il tempo di maturazione, procedere con lo staglio formando panetti da circa 265 – 270 g ciascuno, quindi lasciare i panetti in appretto per circa 3 – 4 ore, per poi trasferirli nuovamente in frigorifero e utilizzarli dopo circa 6 ore totali dallo staglio.
Per la farcitura
Per i ciurilli
Pulire accuratamente i ciurilli eliminando eventuali parti dure o filamentose, quindi saltarli in padella con un filo di olio Extra Vergine di Oliva fino a renderli morbidi e ben insaporiti.
Per la crema di zucchine
Lavare accuratamente le zucchine, quindi tagliarle e sbollentarle brevemente in acqua salata. Trasferirle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservarne il colore brillante.
Successivamente, ripassare le zucchine in padella con un filo di olio Extra Vergine di Oliva, lasciandole insaporire delicatamente, dopodiché frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Composizione
Affettare finemente la pancetta e tenerla da parte.
Inserire la ricotta all’interno di una sac à poche, così da facilitarne la distribuzione uniforme in uscita.
Lavare accuratamente il limone e asciugarlo bene, quindi grattugiare la scorza direttamente al momento della finitura, così da preservarne tutti gli aromi agrumati.
Stendere delicatamente il panetto formando un disco regolare e distribuire sulla base la crema di zucchine, aggiungere la provola affumicata e completare con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere la pizza in forno a circa 400 °C per un tempo compreso tra i 90 e i 120 secondi, fino ad ottenere una cottura uniforme.
Una volta terminata la cottura, completare la pizza aggiungendo i ciurilli spadellati, la pancetta affettata finemente e dei ciuffi di ricotta distribuiti con la sac à poche. Ultimare la preparazione con una grattugiata di zest di limone.
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