Giuseppe Romano di Eggs Roma a Roma (RM), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Primavera Marina.
L’idea di Giuseppe è quella di cucinare il presente con consapevolezza, unendo sostenibilità e memoria, attraverso una rilettura contemporanea della tradizione. Nasce così un piatto che valorizza i piselli come ingrediente stagionale e completo, lavorato in ogni sua parte, trasformando anche lo scarto in risorsa.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di Penne mezzani rigate di Gragnano – Pastificio dei Campi
• crema di piselli
• crema di pinoli
• lardo di seppia
• piselli sbollentati qb
• olio Extra Vergine di Oliva qb
• una noce di burro
• sale qb
• pepe qb
Per la crema di piselli
• 500 g di piselli freschi
• 5 foglie di menta
• 5 foglie di basilico
• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva
• sale qb
• pepe qb
Per la crema di pinoli
• 50 g di pinoli
• 100 g di latticello
• sale qb
• pepe qb
Per il mix di spezie
• ½ stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 8 g di pepe in grani
• 10 g di finocchietto
• 3 foglie di alloro
• 4 g di aglio secco
• un rametto di rosmarino
Per il lardo di seppia
• 500 g di seppie
• 200 g di sale fino
Per la decorazione
• polvere di piselli qb
• fiori di borragine qb
Procedimento
Per la crema di piselli
Pulire accuratamente i piselli e tenerne da parte le bucce. Sbollentarli rapidamente in acqua salata per circa 30 secondi, così da preservarne il colore e la freschezza. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Con l’ausilio di un mixer, frullare i piselli con menta, basilico e olio Extra Vergine di Oliva fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere il sale ed il pepe e passare al setaccio per ottenere una consistenza vellutata.
Per la crema di pinoli
Tostare delicatamente i pinoli in padella o in forno ad una temperatura di circa 160 °C. Successivamente, metterli in ammollo nel latticello per circa 2 ore, in modo da ammorbidirli e conferire loro una leggera nota acida.
Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e regolare di sale e pepe.
Per il mix di spezie
Frullare tutte le spezie fino ad ottenere un mix aromatico e tenere da parte.
Per il lardo di seppia
Pulire accuratamente le seppie e metterle sotto sale per una breve marinatura di circa 15 – 20 minuti, quindi sciacquare e tagliare a cubetti.
Trasferire i cubetti in congelatore per facilitarne la lavorazione, per poi frullarli fino ad ottenere una massa cremosa e omogenea.
Versare il composto in uno stampo e lasciarlo congelare completamente.
Immergere il lardo di seppia solidificato nel mix di spezie, avendo cura che queste vi aderiscano in ogni punto così da creare una crosta esterna. Conservare in congelatore e affettare sottilmente al momento dell’utilizzo.
Per la polvere di piselli
Recuperare le bucce dei piselli precedentemente messe da parte, essiccarle completamente e frullarle fino ad ottenere una polvere fine.
Composizione
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e trasferire in una padella insieme alla crema di piselli e ad una parte di piselli precedentemente sbollentati e pelati. Mantecare il tutto con olio Extra Vergine di Oliva ed una noce di burro, quindi aggiungere sale e pepe.
A cottura ultimata, disporre la pasta al centro di un piatto, decorare aggiungendo dei punti di crema di pinoli e completare con delle fettine sottili di lardo di seppia.
Ultimare la preparazione con una spolverata di polvere di piselli e fiori di borragine.
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