di Giovanna Pizzi
Gennaio tempo di frittole.
Siamo in Calabria e questo è il periodo dell’anno in cui a tavola spadroneggia sua maestà il maiale. Quando il freddo si fa più pungente, infatti, la lavorazione delle carni di suino diventa un rito, nelle case, in campagna, nei borghi, nelle macellerie dal nord al sud della regione.
Salumi, quindi capocollo, pancetta, salsiccia o soppressata ma soprattutto le “frittole”: nella pratica quello che rimane del maiale dopo aver ricavato tutte le parti nobili, in realtà tutto quello che serve per soddisfare palati e pance dei buongustai. Molti ma non tutti, perché, come diversi cibi della tradizione più vera, dai sapori spesso forti, il gusto ancestrale, le fattezze poco gentili, anche le frittole o le ami o le odi. E noi le amiamo. Perché sono l’espressione più verace del cibo tradizionale calabrese, che racchiude in sè un inestimabile patrimonio socio culturale, quello delle usanze, delle storie, dei metodi e dei racconti dei nonni.
Piede, orecchie, cotenna, lingua, pancia, coda ed anche gambone, coste, zampe o ossa, queste le parti del maiale che cuociono per ore e ore nel loro grasso nella cosiddetta “caddara” o “quadara”, a seconda delle zone della Calabria, un pentolone di rame stagnato, molto capiente, in cui i vari pezzi da cuocere vengono adagiati seguendo un ordine ben preciso che segue il loro tempo di cottura. Cottura che avviene su braci di carbone, se si preparano come tradizione vuole, e che certamente non è cosa semplice da eseguire: ci vuole metodo e maestria, soprattutto per mescolarle con l’apposito utensile di legno, è necessario conoscere la ricetta, specialmente la giusta quantità di sale, e possedere un bagaglio di saperi magari ereditati, appresi, rubati da chi è arrivato prima.
È un’ arte, un ruolo ben preciso quello del “frittolaro”, figura quasi mistica che prepara e gestisce le frittole, che dosa e rimira, e soprattutto sa quando sono pronte, quando la carne diventa così tenera da poter essere consumata, rigorosamente calda.
La preparazione delle frittole è l’ultimo atto del rito del maiale, una giornata di festa dove amici e parenti si riuniscono in una grande tavolata e certamente non disdegnano di onorare la tavola: salumi, formaggi, olive, sottoli e sottaceti, talvolta la verza in zuppa ad accompagnare le frittole, altre volte i maccheroni col sugo di maiale, a volte le polpette, altre il “fegato col velo”, c’è ci prepara anche il soffritto o per chiudere (e ricominciare) l’insalata di agrumi, di tutto di più a seconda della zona della Calabria ma sempre accompagnato da vino a fiumi e dolci finali.
L’ultima di queste tavolate, alla quale ho avuto l’immenso piacere di partecipare, è stata quella organizzata dalla “Confraternita della Frittola Calabrese- La Quadara”, associazione che si propone, con orgoglio e dedizione, di rafforzare il senso di appartenenza all’identità locale valorizzando e perpetuando il rito della “frittolata” o “quadara” e alimentando il folklore, inteso come cultura, che si spera e si cerca di tramandare per non far perdere la memoria di una storia ricca di amore, sacrifici e positività.
È stata organizzata una “due giorni” intensa, prima presso l’istituto alberghiero di San Giovanni in Fiore (CS), che ha ospitato il convegno sul tema della “Tutela delle tradizioni enogastronomiche come patrimonio socio-culturale”, poi presso la trattoria “Chianu e piru” della famiglia Colonna a Dipignano (CS), luogo scelto dal priore della confraternita Emilio Iantorno e dal vice Carlo Petrassi, che tanto si dedicano all’attività associativa, dove si è potuto gustare le tanto amate frittole, magistralmente eseguite dall’abile e affabile titolare Franco Colonna.
Questa seconda giornata, oltre a deliziare i palati, è stata anche occasione per celebrare simpaticamente, con tanto di costumi ufficiali e apposito rituale, il “battesimo” dei nuovi iscritti all’associazione e per lanciare, alla presenza del presidente della Federazione nazionale dei circoli enogastronomici, il raduno nazionale delle confraternite italiane che si svolgerà proprio a Cosenza ad ottobre.
Ancora riecheggiano nella mia mente le parole del priore nel ringraziare soci storici e nuovi ‘battezzati’: “Tornare alle tradizioni per capire meglio il tempo in cui viviamo riscoprendo il valore dell’amicizia e dello stare insieme”.
Che ben racchiude le intenzioni di chi oggi cerca di far rivivere atmosfere e sapori di un tempo in una Calabria che mai come adesso può e deve valorizzare le tradizioni che ancora, per fortuna, esistono e resistono.
Trattoria Chianu e piru
Contrada Piano di Pero, 12, 87045 Cappuccini CS
0984621674
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