La cottura della pasta: Ormai anche i premi Nobel della Fisica pur di apparire non esitano a sparare cazzate. L’hai mai cotto un pacchero artigianale con il metodo di Giorgio Parisi?

Pubblicato 2 anni fa in: I vini da non perdere

Ecco l’articolo che ho pubblicato stamattina sul Mattino sul metodo Parisi di Cuocere la Pasta. Io mi fido più di Colonna e Peppe Guida….

Così va l’Italia: il premio Nobel Giorgio Parisi raggiunge la grande popolarità nel nostro paese non tanto per il successo delle sue ricerche scientifiche quanto per il metodo di cottura della pasta enunciato qualche giorno all’insegna del risparmio. Un metodo, portare ad ebollizione, buttare gli spaghetti e poi spegnere dopo due minuti coprendo e lasciando cuocere, subito bacchettato da Antonello Colonna che invece, a proposito di risparmio, consiglia la cottura a freddo, ossia sottraendo man mano l’acqua durante l’ebollizione.
Che dire, siamo sconcertati dalla banalizzazione di un argomento così complesso che non può avere una sola soluzione. Per esempio, i paccheri artigianali richiedono oltre venti minuti di cottura, siamo proprio convinti che il metodo del professore Parisi sia valido anche in questo caso? Assolutamente no.
Ecco, forse, se ne dobbiamo fare una questione di risparmio, possiamo dire che la pasta industriale rispetta meglio i tempi di cottura di quella artigianale come ben sanno i ristoratori professionisti.
Secondo noi, l’unico modo per risparmiare è cucinarla bene. E siccome non ci piace diventare maestri del nulla, abbiamo chiesto ad uno chef che della pasta secca ha fatto la propria bandiera, lo stellato Peppe Guida come orientarci fra i vari metodi cottura, tra mantecatura tradizionale e la “pasta risottata”, ossia cotta per cinque minuti e finita nel sugo di condimento.
Ne abbiamo ricavato alcuni consigli preziosi, perché per risparmiare bisogna cuocere bene la pasta. Questo è l’assioma da cui dobbiamo partire. E non sono certo i dieci minuti della pasta, l’unico alimento economico che ci è rimasto, che ci fanno salire le bollette del gas. Ecco allora le otto regole d’oro per cuocerla alla grande.

Esistono tre scuole di pensiero sulla cottura della pasta, la prima è la pasta minestrata, come la facevano i nonni. La pasta si deve cuocere a crudo nelle zuppe, che possono essere di mare o di terra, magari mischiando i vari formati che si tengono in casa.
La pasta risottata: su questo metodo si commettono molti errori. Visto che esistono formati di pasta che vogliono una lunga cottura, non vanno messi subito nel sugo, perché l’amido rilasciato rende la salsa viscosa. Quindi va cotta la metà del tempo in acqua e l’altra metà nel sugo scelto.
Il discorso precedente si azzera con gli spaghettini, che hanno tempi di cottura molto più brevi, di sei minuti circa, quindi se si vogliono ottenere al dente si cuociono per quattro minuti, ad esempio con i polpi affogati o in una zuppa di cozze.
La pasta mantecata: questo procedimento riguarda l’ultimo atto del piatto. La pasta, bella al dente, in genere deve essere mantecata solo per un minuto nel sugo, che è già stato preparato in precedenza.
Per cuocere bene la pasta, l’acqua deve essere abbondante.
L’acqua di cottura deve essere leggermente salata, perché se usata per addensare il sugo potrebbe rovinare il piatto, c’è il rischio di alterarne il sapore.
L’acqua deve bollire prima di calare la pasta, altrimenti se si immerge la pasta subito, questa si idrata ma non si cuoce.
Bisogna avere pazienza e passione, due ingredienti fondamentali per chi ama la pasta, studiare i tempi di cottura, conoscere a fondo la materia trattata e sperimentare fino ad ottenere un grande risultato.

Insomma, non può esistere un metodo unico per cuocere la pasta, tanto meno per risparmiare. Tra i paccheri e gli spaghettini, o i tubettini e i fusilli sono mondi assolutamente lontani e spesso contrapposti.
Che dire, la boutade del nostro premio Nobel conferma ancora una volta che scienza e gioia difficilmente possono andare d’accordo quando si tratta di cibo.
Il consiglio finale allora è questo: consolarci degli aumenti mangiando pasta ben cotta, meglio se artigianale senza pensare al risparmio. Se proprio volete consumare meno gas potete farlo solo in un caso: quando cucinate la pasta con i legumi o le patate, fate come si è sempre fatto: aggiungetele direttamente a crudo e aspettate fiduciosi il risultato.

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