di Enrico Malgi
Come si può definire la cucina di Nando Melileo, chef e patròn del panoramico Ristorante Emozionando di Ogliara di Salerno e depositario di numerose esperienze professionali: cucina gourmet, cucina d’autore, cucina creativa, oppure cucina d’avanguardia? E’ difficile dirlo, probabilmente tutte queste cose messe insieme come in un puzzle. Ormai conosco Nando da tanto tempo, fin dai primi passi mossi presso la Cantinella sul Mare a Villammare con Mario Riccardi.
Ed in tutti questi anni l’ho sempre accompagnato nella sua crescita esponenziale e, nonostante questo, tutte le volte che gli faccio visita immancabilmente riesce a stupirmi sempre con i suoi magnifici piatti. Com’è successo puntualmente anche stavolta, in cui mi ha sorpreso con le sue raffinate creazioni, certificando così la sua progressiva maturazione professionale e la costante bravura nelle sue preparazioni.
Vediamo in successione cosa è stato capace di prepararmi questa volta.
S’inizia con una miriade di amuse bouches ben centrate: crepes al latticello e zafferano, con datterino giallo affumicato, zucca e liquirizia: sfogliatine di caprino con germogli di ravanello e caviale; chips di baccalà e peperone crusco; polpettine di pescato allo yogurt acido; il cuoppo di seppioline; il fattelo tu all’emozionando, panino ai cereali con melanzane e tonno. Uno sfizioso divertissement quest’ultimo, che lascia al commensale il compito di comporre il suo panino come meglio crede. Idea geniale!
Sotto con gli antipasti: il crudo e il cotto di gambero con il suo croccante e amaro di mandarino; polpo alla plancia con cremoso di cavolfiore, aglio nero e dressing all’arancia. E qui viene fuori tutta la bravura, lo studio, la ricerca, la creatività e la preparazione didattica di Nando, al servizio di un’ottima tecnica e di un perfetto assemblaggio delle materie prime, sempre di stagione, fresche e di ottima qualità. Nulla è lasciato al caso, ma tutto deve funzionare come un orologio svizzero. I piatti di Nando sono sempre connotati dalla giusta consistenza, dalla leggerezza, dalla croccantezza, dalla morbidezza e dalla spiccata acidità, per un perfetto esercizio di equilibrio. Non eccede mai in preparazioni molto elaborate e cotture spinte all’eccesso. Mi ha particolarmente colpito il polpo alla plancia, tenero, morbido e masticabile, cosa non sempre facile da trovare altrove.
Riso carnaroli al cacio e pepe con seppia e il suo zimino. Riuscita rivisitazione di un piatto dal tratto moderno, modellato su un’estetica classicheggiante. Esecuzione perfetta.
Interpretazione pasta Cuomo, linguine, patate, baccalà e peperone crusco. Nando ci sa fare con la pasta. La prepara sempre al dente e “sciuliarella”. Un piatto delizioso, delicato, centrato ed equilibrato.
Per secondo baccalà all’infuso di limone e zenzero, su fondente di fagiolo ciuoto di Sarcone, scarola e barbabietola. Piatto sapido quanto basta, fresco e molto gradevole al palato.
Dolci nella norma, ma stavolta non mi hanno troppo convinto a dire il vero. Nando sa e può fare meglio sicuramente, tenendo conto che ha studiato alla scuola del maestro Giuseppe Manilia.
Buona la batteria dei vini: Prosecco 075 Extra dry 2016 Carati Piera Martellozzo; Greco di Tufo Docg 2013 Terredora; Alzavola Bianco Doc Pecorino e Malvasia 2015 Menicucci; Noval Fine Ruby Port.
In conclusione penso che Nando abbia raggiunto ormai la piena maturità, anche se gli manca ancora qualcosa per lo scatto finale per poter ambire a qualcosa di più prestigioso come la stella Michelin, che è comunque nelle sue corde. Nando è innanzi tutto un uomo onesto e poi è gentile con gli ospiti che coccola sempre, sorridente, rispettoso delle regole, estroverso, pieno di talento, di creatività e di fantasia, ma forse deve impegnarsi ancora di più per arrivare ai massimi risultati, deve osare di più senza avere paura. Questo è il momento di esplodere e di quantificare gli sforzi profusi sinora per centrare gli obiettivi prefissi. Dai Nando, che ce la puoi fare, facciamo tutti il tifo per te!
Ristorante Emozionando
Via Montestella, 21 – Ogliara (Sa)
Tel. 089 2854945 – Cell. 320 3066744
info@emozionandosalerno.it – www.emozionandosalerno.it
Menù degustazione di tre, cinque o sette portate
Menù alla carta: 40,00-50,00 euro escluse le bevande
Chiusura settimanale: domenica sera e lunedì in inverno.
Coperti: 35
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