La Masterclass di Simone Padoan ai pizzaioli veneti

Pubblicato 7 mesi fa in: La Pizza e basta

di Giulia Gavagnin

“Non faccio mai masterclass, penso di non esserne capace, sono troppo prolisso, non so essere conciso, mi dilungo troppo sui particolari. In una parola, rispetto a voi sono vecchio”.

Non tiene lezioni, ma eccezionalmente si è concesso Simone Padoan, il pizzaiolo veronese che quest’anno è salito sul podio di 50Top Pizza, secondo solo a due mostri come Diego Vitagliano e Francesco Martucci, sicuramente primo a modestia senza nulla togliere ai due illustri contendenti.

Per sei ore ha letteralmente ammaliato i giovani colleghi giunti a Vicenza persino da Catanzaro per non perdere quest’evento unico, fortemente voluto dall’Associazione Eccellenza nella Pizza (AENP) che si propone di divulgare il sapere necessario al pizzaiolo moderno, quello che vuole uscire dal clichè della pizza come prodotto scadente, poco digeribile, a buon mercato, insomma, quello che Simone Padoan al Nord per primo ha combattuto diventando – di fatto- l’ideatore della cosiddetta pizza gourmet anche se il termine è odioso, quasi grottesco.

C’è poco da fare, se in Veneto, anzi, nel Lombardo-Veneto, la pizza è uscita dall’essere un agglomerato di pressapochismi per raggiungere lo status di prelibatezza (in modo diverso rispetto alla scuola napoletana) il merito è suo, e tutti i ragazzi che aspirano a creare qualcosa di grande come ha fatto lui lo sanno bene. Se non ci fosse stato Simone Padoan, il Veneto sarebbe ancora il medioevo della pizza.

Simone Padoan ha raccontato ai discenti la sua storia, iniziata ai Tigli di San Bonifacio nel 1994 dove l’approccio era ancora tradizionale. Tuttavia, in breve tempo ha maturato l’intuizione di presentare la pizza a spicchi sotto forma di menu degustazione, come un prodotto di alta cucina. Era appena il 1999, l’anno zero per la pizza gourmet. Un concept in cui una base differente da quella napoletana, con il lievito madre al centro, diventa una tavolozza sulla quale adagiare ingredienti preparati con tecniche di cucina. Inizialmente la proposta è sporadica, poi, visto il successo, diventa parte integrante e immagine fissa de I Tigli. Ancora oggi il locale di Padoan è considerato d’avanguardia e la lotta per accaparrarsi un tavolo serale è strenua.

Con la brigata, Simone Padoan ha spiegato passo passo alcune delle sue creazioni più riuscite, a partire dall’impasto costituito di un mix di farine grezze e macinate a pietra, lunghe lievitazioni e cotture lente per addivenire a quella croccantezza unica con la crosta sottilissima e l’effetto crunch che disvela un cuore soffice. Per prima cosa ha infornato un pane con queste caratteristiche, poi la base per la pizza di cui non era poi così soddisfatto, mentre noi, ignari di sfumature lievitistiche mostravamo continua meraviglia.

Tre gli spicchi proposti: “Viaggio in Giappone” con fior di latte, come di rapa, anguilla laccata, maionese al wasabi e katsobushi; “Dall’Orto” con cipolla bionda caramellata, formaggio di Bruna Alpina, radicchio al forno e polvere di cipolla bruciata; “Faraona al forno” con fior di latte, spinaci, faraona sfilacciata e chutney di mela cotogna. Tre proposte in cui il territorio è coinvolto sempre e comunque, perchè Padoan ribadisce la necessità di rimanere sempre con i piedi per terra, nella propria terra.

Dopo la degustazione, Padoan ha ammonito gli allievi a comunicare in modo adeguato la qualità e a non eccedere con la spettacolarizzazione. “Siete più giovani e nativi digitali, per cui queste cose le sapete fare meglio di me. Comunicate un prodotto alimentare che deve essere salubre e avete il dovere morale di far sapere al pubblico che dietro questa salubrità c’è tanto sacrificio. Il nostro è un lavoro di sacrificio”. La storia di perseveranza di Simone Padoan ha colpito molto gli allievi.

L’Associazione ora si prepara a ospitare una lezione di Igles Corelli sul topping “Creativo” della pizza.

Ricordando che senza Padoan, la storia della pizza in Veneto sarebbe stata tristemente diversa.

Foto di Aromi Srl

Masterclass di Simone Padoan

Presso AENP

Euroservice Catering Srl

Via Monte Grappa 7/e

Quinto Vicentino (VI)

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