La ricetta cult: la parmigiana di zucchine di mia madre

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La mamma si ricorda anche per come ti ha nutrito. L’inizio d’estate mi preparava (lo ha fatto fino a 87 anni!) questa vera e propria torta vegetale che presentai orgoglioso al parmigiana night delle Strade della Mozzarella 2014. L’estate torna, l’ennesima che trascorro senza le sue cazziate. E ho questo modo di ricordarla, con questa ricetta che Pinuccio Alia ripubblicò in suo omaggio nel Quotidiano di Calabria.

Senza offesa per i cuochi che hanno aderito al Parmigiana day qualche estate fa, oggi vi presento il mio idealtipo weberiano. Si tratta di una vera e propria torta di cui sono sempre stato goloso e che ultimamente mia madre ha voluto riproporre in un pranzo di famiglia.
Ultima di sette figli, dunque coccolata da fratelli e sorelle già grandi, ha iniziato a cucinare solo dopo sposata e i rudimenti di alcuni piatti le sono stati trasmessi da mia nonna originaria del Vallo di Diano, precisamente a Padula dove aveva anche proprietà nella magnifica Certosa. Una bellissima e lunga valle (oltre 50 chilometri) tra Basilicata e Campania ricca di latte e caseifici, agriturismi, ortaggi, salumi, sorvegliata dalla vetta più alta della Campania con posti mirabolanti come il centro storico di Teggiano, le grotte di Pertosa, le terme di Montesano, chiese, fonti e battisteri. Un passaggio obbligato e strategico per chi va e viene dalla Calabria e ben insediata sin dai tempi dei lucani e poi dei romani. Qui le truppe borboniche respinsero Pisacane, salvo poi accogliere tre anni dopo trionfalmente Garibaldi.
Questo per dire che la ricetta ha una datazione certa di oltre cento anni visto che mia nonna l’aveva a sua volta appresa dalla madre.

Questa è una delle sue ricette cult. Uno dei misteri della donna riguarda anche il suo comportamento in cucina: mai in vita sua ne ha fatto una di melanzane. Questa parmigiana è stata spesso testata in occasioni conviviali, ed è in genere la prima cosa a terminare.

Ci sono due elementi importanti da considerare nel suo successo. Il primo, visivo, è la forma: come vedete si tratta di una vera e propria torta vegetariana, molto alta, capace di trasmettere subito l’idea di opulenza e abbondanza, a differenza di quelle basse delle pirofole d’ordinanza. Come si dice, altezza mezza bellezza.
Il secondo è il taglio delle zucchine: si tratta di fette sottilissime, un po’ come quando si preparano i carpacci di pesce o di carne. Questo è molto importante perché determina la consistenza in bocca e lo scambio di sensazione tra gli elementi che la compongono. Se posso fare un paragone, è un po’ la differenza che passa tra la pizza napoletana e quelle del resto del mondo: non c’è alcuna rigidità. Il boccone si scioglie letteralmente in bocca.

Ora voi vorreste la ricetta, ma le donne di un tempo custodiscono i loro segreti, vanno a occhio ed è per questo che, come si usa dire, su certi piatti hanno la mano e su altri no.

Ingredienti per la parmigiana di zucchine

Vi servirà allora del caciocavallo fresco vaccino, preferibilmente silano evitando l’acquosa mozzarella o usando il fiordilatte di due o tre giorni. Una quantità esagerata di basilico, parmigiano, olio di oliva per friggere, le zucchine ovviamente, il pomodoro, la cipolla, le uova, la farina.

La preparazione
L’incontro tra l’acidità del pomodoro e la dolcezza delle zucchina ha bisogno di un lungo corteggiamento preparatorio e la mediazione, come usava un tempo, di altri elementi.
Le zucchine saranno tagliate a fette sottili sottili, come il prosciutto dal salumiere, passate nell’uovo, lieve aggiunta di sale, ancora farina e fritte.
Vanno poi messe su carta assorbente per farle asciugare il più possibile.
Nel frattempo si prepara la salsa di pomodoro partendo da uno sfritto leggero di cipolla.

In un tegame inizia poi il rito lento e collaudato. Una messa ortodossa. Strato di salsa, poi di zucchine, fiordilatte tagliato a pezzi piccoli e sottili, basilico (idea migliorativa sarebbe fare una salsina a base di basilico invece di usare le foglie), parmigiano e via via su per altre venti volte almeno.

In forno la terrete almeno un’ora.

Non è finita. Terminata la cottura la tirate fuori, la capovolgete e la tenete su un piano inclinato per espellere ancora l’olio della frittura e farla rassodare per almeno cinque o sei ore.

Si può mangiare a temperatura ambiente in estate, in inverno il modo migliore per riscaldarla è a bagnomaria.
La grande forza di questo piatto è il bilanciamento perfetto tra il dolce della zucchina e l’acidità della salsa in una cornice golosa offerta dal formaggio e rimandi cerebrali estivi con il basilico. Un mix perfetto.

Brava mamma!

Cosa berci sopra? Ovviamente un vino Slow.
Propongo o il Tintilia Macchiarossa 2007 di Cantina Cipressi o il Ragis 2007 di Vigne di Raito. Acidità, struttura, sapidità per un abbinamento indimenticabile e ricco di storia:-)

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