La storia della gastronomia delle zone interne della Campania annovera tra i prodotti ittici da consumo, alternativi alla carne, quasi esclusivamente pesce conservato. I principali prodotti di questa tipologia sono il baccalà innanzitutto, poi lo stoccafisso, le aringhe affumicate e non, le acciughe e le sardine salate . Lo stoccafisso, parola che etimologicamente dovrebbe provenire dalla scritta ” stock-fish”, impressa sulle casse di pesce che partivano dalla Norvegia, e che poi nel sud-Italia è diventata “stocco”, è il pesce comunemente detto merluzzo, pescato nei mari del nord, decapitato, eviscerato, lavato e messo ad essiccare al vento gelido norvegese.
Contrariamente al baccalà, per farlo “rinvenire”, non è sufficiente immergerlo in acqua per alcuni giorni, ma necessita di un trattamento preliminare a base di idrossido di sodio e poi di alcuni giorni di stazionamento in acqua. Tale operazione, non semplice sia per il dosaggio della soluzione che per i tempi di stazionamento nella soluzione stessa, viene svolta quasi sempre dai pescivendoli che dopo aver terminato il processo, sezionano e selezionano il pesce che viene venduto in due “tagli”: i filetti ed i “morzilli”(piccoli morsi). Naturalmente i filetti sono la parte più “nobile” del pesce, mentre i morzilli sono i ritagli, la coda, le parti situate vicino alle branchie e quelle che contengono anche ” ossicini”.
La differenza di prezzo tra le due tipologie di pezzi, i filetti costavano e costano più del doppio dei murzilli, è stata determinante per la scelta originaria della ricetta, soprattutto perché essendo una ricetta contadina, il ceto meno abbiente propendeva sempre per il risparmio.
Ingredienti per 4 persone :
600/800 gr di murzilli di stoccafisso
1 cipolla Ramata di Montoro
6 patate grandi Majestic(varietà che tiene bene la cottura)
500 gr di passata di pomodoro, preferibilmente S. Marzano
1 costa di sedano
4 pupacchie (peperoni tondi sott’aceto)
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, vairetà Ravece
1 bicchiere di Fiano di Avellino
1 peperoncino piccante
Preparazione:
Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere qualche murzillo, qualche pupacchia spezzettata, far andare a fuoco vivace e sfumare con il vino.
Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchi da tre o quattro cm di lato, e la passata di pomodoro e far cuocere per circa mezz’ora. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i murzilli restanti e le pupacchie.
Altri 10 minuti di cottura ed è pronto.
In abbinamento la spiccata mineralità dell’ottimo Fiano di Avellino Sarno 1860 Vintage 2009, della neo presidente dei “Diversi Vignaioli”. Lello Tornatore – Tenuta Montelaura
