Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo,sono tali che, secondo un’antica leggenda, un suo lancio dovesse essere sufficiente ad ammazzare un gatto. Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale, e infine una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, ché non scuoce.
La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro,nel rapporto,rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro. L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta ottenuta. Si formano dei rotolini di un centimetro e mezzo di diametro che vengono poi tagliati a 4/5 centimetri.
Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra. Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria,procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta.
Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con mezza cipollaa e 100 grammidi lardo a tocchetti (si devono vedere).
Calare successivamente cinque o sei pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.
Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti, dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.
Ricetta a cura di Tenuta Montelaura
www.tenutamontelaura.it
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