Le grandi cene di Passpartu presenta “Lumarea” il sottobosco al mare di Giuseppe Intermite

Pubblicato in: I vini da non perdere

di Monica Bianciardi

L’Hotel La Serena si trova in una delle zone più belle Vittoria Apuana. Lo stabile esisteva già dagli anni 60. Nei tempi suscettibile a varie modifiche aveva avuto il suo ruolo come albergo in cui una gestione familiare è proseguita pressoché invariata per molti anni. Molti frequentatori di quegli anni avevano la seconda casa al Forte dei Marmi soprattuto provenienti da grandi città come Milano Torino Firenze. Case affittate o padronali aperte per lunghi periodi, attimi vissuti in lentezza con la consapevolezza che le vacane estive duravano a lungo o almeno fino alla prima settimana di settembre quando tutto improvvisamente si svuotava per ritornare alle ordinarie occupazioni.

Un lusso borghese e discreto all’epoca riempiva locali e ristoranti della Versilia in cui si andava la sera per passare serate in famiglia, oppure vivere la movida nei bei locali di lungomare.

Particolarmente popolare negli anni ’80, era diventato il piatto mare e monti, combinazione di sapori presto irrinunciabile che collezionava presenze nella quasi totalità dei ristoranti del momento.

Oggi La Serena è stata oggetto di una trasformazione che ha cercato di recuperare la struttura originaria mantenendo le proporzioni ma trasformandola negli interni per un quiet luxury mix di eleganza e design per una clientela che fa dell’esclusività il suo status.

La raffinata terrazza all’aperto, immersa nel verde del giardino di Lumarea, del luxury hotel 5 stelle La Serena a Forte dei Marmi è stata la locatinon per il terzo incontro parte del progetto Le Grandi Cene di Passpartu, di Gianluca Domenici

In sala il maître è  Riccardo Segroni, mentre a fare gli onori di casa ai tavoli, con affabile professionalità, Turi Siligato. Personaggio di spicco del panorama enogastromico e chef appassionato con una predilezione per la materia prima.

Il sottobosco tema principale della cena un viaggio tra i sapori in grado di unire i sapori dei prodotti del bosco a quelli del mare . La cena ideata e condotta da chef Giuseppe Intermite; pugliese della provincia di Taranto, ma da anni trasferitosi in Versilia, alle spalle una lunga esperienza nazionale ed internazionale in ambiti prestigiosi.

 

Creatività dí accostamenti e padronanza della tecnica, una fusione di sapori racchiusi tra l’entroterra di Forte dei Marmi e il mare con i suoi boschi, ed erbe spontanee.

La degustazione si apre con tre piccoli benvenuti:

 

Crostino di focaccia croccante e concentrato di pomodoro: Il boccone al peperone crusco con prezzemolo ed emulsione di olio ; La sfera fritta di Parmigiano 36 mesi, erbe e curry di bosco, vera esplosione di sapori..

A seguire un piatto concepito come omaggio verso una persona speciale, French Toast Versiliese con burro al tartufo, maionese al lime, cicale di mare, germogli ed erbe di bosco e tartufo fresco.

 

Il percorso prosegue con La carota, alla griglia, a spreco zero: cotta sottovuoto, passata alla griglia e accompagnata da una crema di carota affumicata e da un beurre blanc , aromatizzato al fieno e curry di bosco. Vero e proprio “tuffo nel bosco”, intenso e balsamico.

 

Particolarmente elaborato il Risotto, la cui biscque ha cotto per 48 ore nel forno, per non subire variazioni di temperatura, insieme ad asparagi croccanti, gambero rosso, sedano, olio al prezzemolo, limone fermentato e acetosella. Un piatto in cui acidità e freschezza regalano sapore intenso ed equilibrio.

 

Il mare torna protagonista con il secondo piatto di branzino cotto quasi esclusivamente sulla pelle, per mantenere la carne succosa, accompagnato da carote, finocchi, ravanelli e funghi porcini la cui provenienza non è stata rivelata neppure sotto tortura. A completare il piatto, una rivisitazione della salsa alla mugnaia realizzata con gli scarti del pesce, capace di aggiungere una piacevole nota acidula. Cotture precise, assemblaggio equilibrato, verdure leggermente piccanti e funghi di qualità, nonostante la loro difficile reperibilità dovuta alla scarsità di pioggia.

 

I dessert giocano invece sulla memoria e sul territorio. Il primo nasce dalla colazione preferita di Chiara, musa dello chef: un dessert al cioccolato al latte con cereali croccanti, crema di latte e melissa.

Susanna giovane pasticcera, propone invece un cheesecake ispirato al bosco, con mirtillo e melissa, ricotta della Garfagnana, crumble di grano saraceno.

La piccola pasticceria finale propone un frollino ai porcini, cioccolato bianco al forno e rosmarino, insieme a un assaggio di pecorino DOP della Lunigiana, ribadendo l’importanza di valorizzare i piccoli produttori e le eccellenze locali.Un’esperienza gastronomica convincente, capace di raccontare il territorio attraverso il dialogo tra mare, bosco, colline e montagne, con piatti belli da vedere e ancora più interessanti all’assaggio

 

A completare la serata, il Le Mortelle “Vivia”, caratterizzato da note di agrumi, frutta bianca e tropicale, sentori erbacei e di fieno, con una piacevole freschezza e sapidità. Il Vermentino di Bolgheri di Antinori ha accompagnato gli altri piatti.

 

Unico possibile margine di miglioramento, la carta dei vini: in cui sarebbe bello osare maggiormente con una selezione che dia risalto ai vini del territorio. Sono molti i produttori che coltivano piccole produzioni che darebbero valore aggiunto così da completare e valorizzare ulteriormente l’unicità dell’esperienza con vini che raccontino il territorio insieme ai piatti. Come il Nektar di cantine Lunae Bosoni Vermentino vino passito prestigioso. Viene prodotto on cura meticolosa in quantità limitate in una zona protetta dalle montagne e arricchita dal marce.

IGT profumato di miele di castagno, fichi, frutta a guscio, dolcezza equilibrata, vivace acidità e una leggera sapidità marina, ha chiuso la serata in abbinamento con i dolci.

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