di Phyllis De Stavola
La Pasticceria Lombardi di Maddaloni, in provincia di Caserta,
non è una semplice pasticceria ma un giacimento di gourmeties e prelibatezze. In questi giorni che precedono la Pasqua, gli scaffali e le vetrine della pasticceria sono più vivaci del solito con confezioni di uova di cioccolato oltre alle immancabili classiche colombe pasquali a lievitazione naturale, le ‘pastiere’ della tradizione pasticciera napoletana e il ‘casatiello dolce’ preparato con lo strutto e lievitato per 24 ore, dolce pasquale tipico del casertano.
Per la realizzazione delle uova d cioccolato, il pasticciere Aniello di Caprio, contitolare insieme allo chef Giuseppe Daddio della Scuola di Cucina e Pasticceria ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni, utilizza il cioccolato prodotto dai cru, cacao coltivati in Africa e Sudamerica. Le uova realizzate variano per tipo di cioccolato utilizzato: fondente, al latte, bianco e al latte con le nocciole e per peso/pezzatura: da 300 gr fino a quattro chili. I principali consumatori di uova di cioccolato sono bambini e ragazzi. Il tipo di cioccolato prediletto dunque è al latte (60%) seguito da quello fondente (30%) e infine bianco (10%); il formato più gettonato è quello da un chilogrammo.
Il totale di massa di cacao è del 64% per il cioccolato fondente, 38% per quella al latte e 32% per il bianco. A renderle singolari è poi la decorazione a mano. Il pasticciere Aniello di Caprio realizza circa 500-600 uova di cioccolato l’anno. Il prezzo è di €uro 40,00/kg (decorazione esclusa). Per le uova decorate a mano, uniche e personalizzate, il pasticciere utilizza la ghiaccia reale (albume e zucchero montati), cioccolato e coloranti alimentari che sono applicati sulle uova sia con il cornetto sia con i pennellini.
Per la realizzazione artigianale di uova di cioccolato, il pasticciere di Caprio spiega che ¾ del cioccolato va prima fuso (nel microonde o a bagnomaria) fino a raggiungere la temperatura di 50° C, poi lasciato raffreddare sul banco di lavoro mescolandolo con una spatola fino al raggiungimento di 27° C. Il rimanente ¼ deve raggiungere la temperatura massima di 32° C per la lavorazione. Per il temperaggio (per rendere il cioccolato più lucido e consistente) si fonde il cioccolato a 50° C e si aggiunge un blocco di cioccolato lasciandolo raffreddare fino ai 32°C per poi incominciare la lavorazione. Per le operazioni di temperatura occorre dunque il termometro. Il cioccolato è poi pesato, messo negli stampi e lasciato raffreddare nell’apposita macchina dotata di sistema di ventilazione e di ondulazione. Prima che si raffreddi completamente, si staccano le due parti, viene inserita la sorpresa e si ricongiungono le due metà.
Il banco della cioccolateria della Pasticceria Lombardi è rifornito tutto l’anno di varie tipologie di cioccolatini tra cui cremini, pralinati, tartufi e ganache. Il prezzo al kg è di € 45,00.
A curare poi in maniera professionale il confezionamento creativo dei prodotti della Pasticceria è Angela Lombardi. Per le confezioni delle uova utilizza oltre a nastri di raso, cotone e raffia, fiori e uova pasquali a simboleggiare la primavera e la Pasqua, e le arricchisce inoltre con oggetti da regalare quali centritavola, centrini e cestini.
La Scuola ‘Dolce e Salato’ propone corsi di cioccolato tenuti da Aniello di Caprio e da maestri cioccolatieri. I corsi professionali per gli addetti ai lavori e della durata di tre giorni consentono di approfondire la conoscenza del cioccolato dalla fava di cacao alla fusione, cristallizzazione e corretto temperaggio, oltre che di mettere in pratica la tecnica di realizzazione di soggetti pasquali e di uova decorate; i corsi amatoriali (di 4 ore per coloro che amano destreggiarsi tra i fornelli) di cioccolato sono pensati per imparare a lavorare il cioccolato per ottenere cioccolatini, praline, tartufi,; nel corso del Master della durata di tre mesi a tempo pieno gli allievi sono impegnati nella lavorazione del cioccolato e nella realizzazione di uova di cioccolato.
In abbinamento al cioccolato fondente viene proposto, oltre ai distillati quali rum e grappa, un vino strutturato, di elevato grado alcolico, dolce e morbido quale un Passito di Pantelleria DOC o un Primitivo di Manduria DOC Passito, vini che ricalcano l’essenza ricca del sud, profumati ed intensi.
Pasticceria Lombardi
Via Forche Caudine
Maddaloni (CE)
Tel. 0823 202049
www.pasticcerialombardisrl.com
Orario: Aperto non stop tutti i giorni (chiuso lun-mer dalle 02:00-04:00 a.m.)
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