L’equinozio nell’orto e il cous cous di ceci di Giovanna Voria

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Il  cous cous al posto della pasta che va a completare il minestrone di verdure raccolte nell’orto, le ultime dell’estate e le prime, come verza e carote, autunnali. Non un minestrone qualsiasi, dunque, ma un piatto che potremmo definire di passaggio e anche di contaminazione.

È la ricetta che Giovanna Voria ha preparato per festeggiare l’equinozio d’ autunno mettendo insieme quello che aveva a disposizione e il suo amato cece, questa volta sottoforma di cous cous.

Una ricetta, nata da una passeggiata nell’ orto della sua Corbella, che proprio per questo racconta bene quanto sia cambiato il rapporto con le stagioni.

«Nell’orto c’era ancora un po’ d’estate, con i pomodorini, il basilico, le zucchine e persino un paio di fiorilli, ma già facevano capolino verza, bieta, patate e carote». Giovanna Voria racconta così il suo cous cous d’autunno, nato dalla disponibilità dell’orto in questi giorni di settembre, quando l’estate non ha ancora lasciato del tutto il campo alla nuova stagione.

Il risultato è un piatto che non appartiene completamente né all’una né all’altra stagione ed è proprio questa una delle sue particolarità, perché se un tempo il passaggio dall’estate all’autunno era molto più netto, oggi gli orti raccontano una situazione diversa. Il cambiamento climatico e lo sfasamento dei normali cicli stagionali fanno sì che prodotti appartenenti a momenti diversi dell’anno possano convivere più a lungo.

Poi c’è il cece, ingrediente che nella cucina di Giovanna Voria è una costante.

Ambasciatrice della Dieta Mediterranea e da sempre impegnata nella salvaguardia e nella valorizzazione del cece di Cicerale, Giovanna ha fatto di questo piccolo legume una parte importante della propria storia professionale e del proprio impegno per il territorio. Non sorprende, dunque, che quando si parla di ceci, di erbe spontanee o di ricette che li hanno come protagonisti, il pensiero corra al Cilento e a lei.

«Sono numerosissimi i souvenir a tema cece che mi arrivano dai viaggi dei miei amici – racconta Giovanna – libri di ricette, pubblicazioni scientifiche, ma anche il legume proveniente da altre parti del mondo. Questa volta, invece, dalla Sicilia è arrivato questo originale cous cous e ho deciso di declinarlo alla maniera cilentana».

Una scelta che, oltre a introdurre un elemento di contaminazione, rende il piatto naturalmente gluten free. Il cous cous di ceci, infatti, sostituisce quello tradizionale di grano e consente di portare a tavola un minestrone che può essere condiviso anche da chi deve o sceglie di escludere il glutine. Un dettaglio che aggiunge alla ricetta un’altra forma di apertura, ossia una cucina capace di accogliere esigenze alimentari diverse senza rinunciare al gusto.

Un incontro che parte dal Mediterraneo e arriva nel Cilento, proprio come è accaduto nei secoli a tanti prodotti, ricette e tecniche che hanno attraversato il mare, incontrato altre culture e trovato nuove interpretazioni.

E forse è proprio qui che la ricetta acquista un significato ulteriore. Perché mentre il cous cous mette insieme culture mediterranee diverse, l’orto di Giovanna mette insieme due stagioni che un tempo avrebbero avuto confini più precisi.

E quest’anno, nel piatto della nostra ambasciatrice, l’estate e l’autunno si sono semplicemente seduti alla stessa tavola.

Cous cous di ceci e verdure dell'orto

Di Giovanna Voria
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

In una pentola, scaldare un abbondante giro di olio extravergine e lasciar appassire la cipolla fresca, compreso il gambo, tagliata a pezzetti.
Aggiungere tutte le verdure tagliate a tocchetti, comprese le patate, unire la scorzetta di formaggio di capra, il basilico e il prezzemolo e regolare di sale.
Tenere da parte soltanto i fiori di zucca, che verranno aggiunti a fine cottura. Coprire le verdure con acqua tiepida e lasciar cuocere a fuoco dolce.
Quando il minestrone sarà quasi pronto, unire i fiori di zucca e proseguire la cottura ancora per qualche minuto.
Nel frattempo, portare a bollore circa 400 g di acqua leggermente salata.
Condire il cous cous di ceci ancora crudo con un cucchiaio di olio, quindi versarvi sopra l’acqua bollente.
Coprire e lasciare riposare per almeno 15 minuti, in modo che il cous cous possa rinvenire.
Quando il cous cous sarà pronto, unirlo al minestrone e amalgamare delicatamente. Servire completando con un filo di olio extravergine a crudo e una generosa spolverata di cacioricotta grattugiata.

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