L’Etna, il Versante Nord e il Nerello Mascalese – Frank Cornelissen si racconta

Pubblicato 3 ore fa in: I vini da non perdere

di Francesco Raguni

Dopo un’estate molto calda, finalmente le prime piogge d’ottobre iniziano a rinfrescare l’Etna. Tra tutti i catanesi, c’è qualcuno che aspetta questo momento più di altri: stiamo parlando dei vignaioli, che sanno quanto sia importante la diminuzione delle temperature per una vendemmia ottimale. Nuvoloni grigi e carichi d’acqua, la nebbia che sale velocemente e, alla fine, uno squarcio di sole.

Sotto questo cielo mutevole, camminiamo sul suolo della vigna di Frank Cornelissen in Contrada Barbabecchi a oltre 900 m s.l.m. (qui è dove, dalle viti più anziane, nasce il vino di punta dell’azienda di Cornelissen, Magma, n.d.r.). Questa contrada non è riconosciuta come contrada dal consorzio dell’Etna; tuttavia, già da tempo, i vecchi contadini sapevano bene che da quei terreni sarebbe nato un prodotto ben riconoscibile, grazie alla diversità dei suoli e alle relative colate sottostanti. Ci troviamo ancora in piena vendemmia, le viti di Nerello Mascalese sono gremite di grappoli che aspettano di essere raccolti. La pioggia, in questo momento, è fondamentale: le uve, con gli zuccheri concentrati, hanno infatti bisogno di essere “ribilanciate”.

Il paesaggio è ovviamente quello tipico dell’Etna: gli impianti ad alberello e i muretti a secco la fanno da padroni assoluti. Questi due elementi sono i simboli del versante Nord, più piovoso e fresco, vocato alla produzione dei rossi da Nerello Mascalese (che rappresenta circa il 90% della produzione della zona, n.d.r.).

Con questa idea di terroir, Frank Cornelissen (Hasselt, Belgio, 1961) ha iniziato a produrre vino nel 2001. Venduta la sua auto e comprato il primo vigneto a Monte Colla, ha iniziato vinificando in un garage a Solicchiata e producendo soltanto 800 bottiglie. I primi dieci anni sono stati anni di sopravvivenza, una scommessa: i vigneti a seguire sono stati il frutto di una serie di incastri unica. Diversificare è stato importante, ma è servito anche vendere nell’immediato così da poter investire nei vini di contrada – la vera anima dell’azienda -, che hanno bisogno di diverso tempo d’affinamento per esprimersi e raccontare al meglio il territorio. La direzione è chiara: raccontare il versante Nord attraverso il Nerello Mascalese. Figlio di un collezionista di vini, Frank ha potuto assaggiare fin da giovane alcuni dei vini più blasonati d’Europa, affinando il proprio palato. Nonostante la formazione classica, non ha preso neanche in considerazione il legno, dato che la sua idea di espressione del territorio è sempre stata strettamente correlata alla purezza dello stesso e, quindi, ha sempre tolto tutto ciò che avrebbe potuto camuffarlo. Nel 2009 l’azienda è passata alle vasche di vetroresina, nelle quali oggi affinano i vini di contrada. Cornelissen ha abbandonato anche il tappo di sughero: dal 2014 utilizza soltanto tappi tecnici, composti da tre tipi di polimeri, che danno sempre lo stesso scambio di ossigeno. Il suo vino deve essere uguale in tutte le bottiglie.

Un percorso culturale

E, così, dalla vigna passiamo alla cantina, dove alcune vasche ancora aperte regalano odori di fermentazione in corso. Qui incontriamo finalmente Frank Cornelissen per approfondire le sue idee che, per l’Etna, sono state certamente rivoluzionarie e controcorrente, partendo – naturalmente – dall’inizio. “Chiariamo subito una cosa: stiamo parlando di un percorso – afferma mentre si siede al tavolo della sua cantina – quindi non è una singola cosa a cambiarti la vita, è un insieme di scelte, per questo non so mai da dove iniziare a raccontare. Non si può dire «Mi è capitato là quel flash, in quel giorno, a quell’ora». Non funziona così, la vita è un po’ più complessa. Il mio percorso è culturale, sia a livello vinicolo che storico. Dipende da dove nasci e con quale educazione cresci: io sono nato con il vino”. Agli inizi, quando si è giovani, però, non è facile capire cosa si ha davanti, perché il proprio palato è ancora troppo sensibile, soprattutto all’alcol: “Ci vuole cultura e allenamento, ma anche l’interesse di scoprire cosa racconta il vino. Non è semplicemente come sento spesso «Andiamo a fare un po’ di vino e vendere un paio di bottiglie». Se non hai una idea di cosa rappresenta per te il vino, non vendi nulla, hai soltanto un prodotto fermentato senza concetto e storia. È un barattolo vuoto. Nel mio caso è stato diverso: il mio barattolo era pieno, però mi mancava la parte tecnica per spostarmi nel posto giusto. Quando inizi a produrre vino, se cominci dalla parte analitica e tecnica incontri un grande limite… a volte più sai, meno fai, perciò devi sapere il giusto. Devi prima avere ben chiaro il concetto di bellezza e di equilibrio, la parte tecnica poi subentra se si deve risolvere un problema. Bisogna capire la materia prima. È un processo che richiede tempo, non si può pretendere di fare subito dei grandi vini”. Per avvalorare la sua tesi, Cornelissen tira in causa uno dei nomi che hanno scritto la storia dell’enologia in Francia, cioè Michel Rolland.

Del resto, neanche lui è riuscito nel breve periodo a realizzare dei grandi vini, ma ha avuto bisogno di tempo. Dopo cinque o sei anni, restando fedele al suo stile, Rolland è riuscito a toccare alti livelli, restando comunque fedele al suo stile.

L’importanza del territorio

Dunque, la lettura del territorio è fondamentale e ha bisogno di tempo per essere svolta a regola d’arte: “La Sicilia non si trova in Australia, si trova in Europa; perciò, dobbiamo camminare in primis con i valori del territorio. Io sono nato con un’educazione basata sui valori europei del vino, quindi prima il territorio e poi tutto il resto. Invece in Sudafrica o nel Nuovo Mondo non è questo il punto di partenza. Spesso quando parlo con amici, sento dire: «Per me è il terroir la cantina». Fa riflettere… In parte hanno ragione, sia chiaro: se l’uva non è un granché, di che terroir stiamo parlando?”. Poi prosegue, chiamando in causa una delle zone viticole più importanti al mondo, la Borgogna: “Se si prende tutta la Borgogna, quindi i Premier crus, i Grands Crus e i Villages, cosa sentiamo? In questi ultimi sicuramente la mano dell’uomo, poi nei Grands Crus si comincia a capire che la vera Borgogna è la Côte de Nuits, e non la Côte de Beaune, sparatemi! (ride, n.d.r.) Dico la Côte de Nuits per la stratificazione del terreno sottostante: non in tutti i posti si trova un tale equilibrio. I Grand Cru hanno una logica tale per cui assaggiandoli capisci subito la differenza di suoli. Se diverse persone hanno fatto un Grand Cru, comunque, riconosci il territorio dal vino. Questi sono i grandi terroir che superano anche la mano dell’uomo. Perciò, se vuoi arrivare a questo livello, devi trovare i posti giusti”.

Ed effettivamente Cornelissen sembra aver trovato il posto giusto proprio sul versante Nord dell’Etna: “Non sono venuto sull’Etna a caso, ho scelto appositamente il lato Nord. Intanto, perché la mia idea dell’Etna era già parzialmente definita da un mio preconcetto sui rossi e sui bianchi”. Tale preconcetto è infatti frutto del suo bagaglio culturale: “io con dei bianchi che sono diversi rispetto ai classici bianchi italiani, inclusi quelli dell’Etna, che sono tesi e longevi, ma si bevono freschi e giovani. Nasco con i vini dell’Alsazia e della Borgogna, che sono vini ricchi, densi e profondi, c’è un’altra idea dietro. Tutti sanno che non sono un grande appassionato dei bianchi etnei. Ritengo ancora oggi che un buon semplice vino dell’Alsazia da Pinot Gris sia ben più equilibrato e più buono da bere rispetto a un non so quale bianco dell’Etna”. Poi avverte: “Io non voglio cambiare l’Etna, non è che bisogna fare la Borgogna, non si deve prendere il loro concetto di vinificare e piantarlo qua. Se il consorzio stabilisce una determinata cifra stilistica per i bianchi che non mi appartiene, basta, non faccio l’Etna bianco. Nel mio bianco – aggiunge – metto più Grecanico che Carricante, se potessi metterei anche dello Chardonnay”.

L’Etna vestita di rosso

Sul Nerello il discorso muta radicalmente: “È più semplice fare il rosso – spiega Frank – dato che hai un solo modo di farlo, contrariamente ai bianchi, dove le varietà stilistiche sono diverse. Un esempio: vinificazione in legno o non in legno. Se il legno è nuovo, marca tanto. Non sto dicendo che sia o meno un male, è un dato di fatto. Dopodiché fai batonnage, poi tocca alla malolattica: la fai o no? E così via. Sono step talmente lunghi che, alla fine, hai un chilometro di distanza in sfumature dell’Etna bianco. È più facile riconoscere un Etna rosso e i singoli versanti: più leggeri, più chiari, un po’ più ricchi ed eleganti”. A questo punto sorge spontanea una domanda: dobbiamo essere la fotocopia della Borgogna? “Facciamo dei grandi bianchi e rossi, dobbiamo anche fare lo spumante, e questo e l’altro…? Capisco che c’è fermento sull’Etna, ma concentriamoci un attimino su quello che facciamo veramente bene. Poi se qualcuno vuole sperimentare altro, ben venga! Non possiamo far finta che siamo in un’isola in un altro universo. L’universo in cui siamo si chiama vino, di conseguenza ci sono parecchi vini dentro. I vini della Borgogna sono alcuni di questi, la zona è famosa, del resto – tranne le bolle – producono bianchi e rossi di altissimo livello. Alsazia? Grandi bianchi. E così via…”.

Il discorso sulla materia prima, però, non si esaurisce nella sua origine, ma si estende al modo migliore di valorizzarla. La riflessione si concentra sulle modalità di lavorazione: se lasciarla in purezza oppure intervenire, più o meno invasivamente: “Queste sono interpretazioni. Usare il legno sul Nerello, per esempio, non lo vedo molto utile, perché è un’uva che ha già tannini. Poi se uno vuole usare legno perché dà micro-ossigenazione e altro va bene, ma può anche usare cemento, ceramica. Ci sono vari modi. A prescindere da ciò, l’Etna rosso è più riconoscibile e coeso. Per me l’Etna rimane rossa. Milo è un luogo interessante ed è positivo che abbia una denominazione distinta: ha una sua logica. Se sia un grande vino oppure no, ognuno ha le proprie idee; l’Etna Bianco Superiore, però, ha almeno una sua logica” ribadisce Cornelissen.

Così il focus si sposta sul potenziale di invecchiamento del Nerello, dove alcuni lo hanno persino paragonato al Barolo: “E chi l’ha detto? Io il Nerello lo vedo come un camaleonte, dipende da annata e posizione. A volte è vero che riesce ad avvicinarsi al Nebbiolo. Ha il potenziale di invecchiamento, certo, ma il Nerello non è comunque Nebbiolo, non ha le capacità per esprimersi bene in fase terziaria. Perciò ci vuole il frutto e allora andiamo verso il Pinot”. Effettivamente, il Pinot nero è un vitigno dalla grande finezza, dove il frutto spicca in maniera netta e che soffre quando lo si orienta diversamente: “Se vai a mettere il Pinot verso la terziarietà va in palla. Sì, è un buon Pinot nero, lo riconosci, ma manca proprio ciò che fa grande la Borgogna, quel frutto di quel pezzettino di terreno che si esprime in quella precisa maniera. La mia impressione – prosegue Frank – dopo un quarto di secolo qui è che il Nerello sia un po’ Nebbiolo, ma anche un po’ Pinot, quindi se perdiamo il frutto, perdiamo l’identità del territorio. Io preferisco avere una grande concentrazione delle uve con basse rese, dare più tempo in bottiglia e non nei serbatoi, neanche in vetroresina, perché non acquisisce niente di extra. Questa è la mia ricetta dopo più di vent’anni”.

Uno scorcio dei nostri tempi

Eppure, la consapevolezza di fare grandi vini sull’Etna è abbastanza recente: in passato, infatti, pochissimi hanno investito sul territorio etneo. Per Cornelissen la risposta a questo interrogativo è semplice: “Chi ha molti soldi non li vuole perdere. In passato, chi si sarebbe avventurato qui in Sicilia? Chi non aveva niente da perdere, come me… io avrei potuto soltanto guadagnare. Ancora ci sono zone ostili, basta pensare che fino a cinque anni fa dovevamo fare le ronde, mandavamo ai Carabinieri la notifica e giravamo la notte per evitare che rubassero le uve. La vendemmia costa anche per questo: ladri, animali e così via”. Così, parlando di tutele, che siano effettive o sperate, si tocca un argomento molto attuale, quale l’inserimento della DOCG sull’Etna: “Spero che presto arrivi la DOCG, non può essere che l’Etna non abbia una fascetta (alludendo ai criteri di riconoscimento più stringenti per questa tipologia di denominazione, n.d.r.) e altre zone sì, è un mondo al contrario! Siamo tartassati dai controlli… ben vengano nel momento in cui sono contro chi non ha niente in ordine, alla fine anche quella è una concorrenza sleale, perciò più controlli ci sono, meno imbrogli ci saranno: ogni medaglia ha i suoi lati positivi e negativi. Comunque, se ancora si vuole sostenere che l’Etna sia una bolla d’aria, allora meglio cambiare mestiere, andare a vendere brioche o granite. Siamo già riusciti, che c’è ancora da riuscire?! Siamo qua da secoli, non c’è più nulla da inventare!”.

Tuttavia, percorrendo questa strada giungiamo a una visione più ampia, che guarda al contesto storico-sociale in cui anche il vino del Vulcano vive: “È un’epoca difficile economicamente. L’Italia ha già perso l’industria, l’unica cosa che è rimasta sembra essere il settore enogastronomico, che comprende il vino, i formaggi e gli altri prodotti alimentari. Tutto il resto, tranne nelle cose molto specializzate come auto o artigianato, difficilmente sopravvive. Tanti sono andati via per la grande pressione fiscale, ma non solo, del resto le tasse si pagano ovunque, anche per le stringenti maglie legali”.

Del resto, in questo periodo storico, è raro sentire di imprenditori che scelgono di avviare un’azienda in Italia: “È davvero impressionante quanta burocrazia e quante complicazioni si debbano affrontare per produrre vino. Se avessi saputo tutto questo, non so se sarei qui oggi. Perciò anche questo è comunque un passaggio che mi piace evidenziare. A me, comunque, – continua Frank – piace fare le cose passo dopo passo. Un anno faccio una cosa, sbaglio, imparo da quell’errore, acquisto per migliorare e così via fino ad arrivare oggi. L’agricoltura può procedere per fasi. Esistono invece altre attività che hanno bisogno di dinamica e velocità; perciò, avremo delle grosse difficoltà in Italia. Non so cosa rimarrà. La storia, certamente. Turismo e ospitalità: questo sarà il futuro dell’Italia”.

In questo contesto appena delineato il vino gioca quindi un ruolo fondamentale: “Tutti i nostri vini sono un veicolo. L’Italia deve stare attenta a non ammazzare il settore vinicolo, come ad esempio hanno fatto in Loira. Il vino è una bevanda con un carico storico culturale non indifferente; ha anche un carico religioso”. Poi una chiosa sul vino dealcolato, prodotto che di recente sta andando di tendenza nel Paese: “Devi avere un’altra cantina per poter farlo, per darti solo un’idea. Personalmente lo detesto, per me non è vino. Però ciò ti dà uno spaccato dell’inadeguatezza di oggi. Il futuro lo vedo male qui, perciò se vogliamo andare avanti bisogna pensare all’export. Avremo non 12 mesi di consumo, ma meno. Comunque dovremo fare i conti con altri concorrenti: Francia e Spagna in Europa, però – al di fuori del Continente – anche la Cina non è da sottovalutare”.

Imparare dai propri errori: le riflessioni sulle vendemmie passate

Chiusa questa digressione, torniamo “in vigna” per affrontare una peculiarità di Cornelissen. Frank, infatti, commenta sul proprio sito ogni annata della sua produzione, dando un tocco umano a qualcosa di spesso asettico e portando avanti una comunicazione sui generis. “Il settore del vino è talmente pieno di balle spaziali e romantiche – esordisce – che non ne posso più. La realtà è ben diversa. C’è bisogno di farti il c*** così, lavorare tutto l’anno per poi rischiare di perdere quasi tutta la vendemmia, come la 2023 o la 2003. Sintetizzare il ricordo di una vendemmia richiede anche da te stesso un modo un po’ più compatto di riflettere. Il racconto di un’azienda è un conto, i valori che abbiamo un altro. Poi c’è la riflessione dopo i fatti, da fare quando i vini sono prodotti”. Questa forma di riflessione è certamente interessante e al contempo stimolante, dato che permette di indagare approfonditamente sulle scelte fatte: “Mentre stiamo in fase di vendemmia – spiega Frank a titolo esemplificativo – posso decidere (come accaduto quest’anno, n.d.r.) di fermarci, ricominciare mercoledì o giovedì, non me ne frega nulla, se ho bisogno di pioggia e autunno, mi fermo. Non raccolgo per un vino che non rispetta la zona. A noi serve un frutto che rispecchi un territorio, questo è importante, però per esprimerlo si deve fare una scelta: magari non sarà quella giusta, allora si dovrà fare una deviazione, non puoi mai sapere cosa sarà più o meno corretto”.

E qui ci riallacciamo all’impossibilità di riuscire nell’immediato, all’importanza di capire i propri errori: “Nessuno ha la sfera di cristallo per vedere quale sarebbe la soluzione migliore; perciò, la riflessione a posteriori è molto importante, un po’ come in Formula 1 con il briefing e debriefing. Io parto dal mio palato e voglio un certo vino e una certa concentrazione. Serve quindi parlare a sé stessi allo specchio e dirsi che cosa si è sbagliato per non farlo più. I primi dieci anni si fanno tanti errori, anche abbastanza grossolani, poi si cambia. Cinque anni di cavolate, tre per sistemarle e poi i risultati”.

Fare un grande vino

Il grande vino, dunque, così come già citato parlando di Rolland, non è un qualcosa che un produttore può esigere immediatamente dalla sua stessa azienda. È invece il frutto di plurime scelte dettate da una visione d’insieme da cui non si può prescindere quando si lavora nel mondo del vino: “Puoi fare grandi vini, avere la voglia di farli e metterti costantemente sotto pressione, se vuoi migliorare devi investire ed essere cosciente di ciò che fai, avere la voglia anche di ascoltare altra gente, alla fine dovrai comunque prendere tu le decisioni. Devi organizzarti con i migliori consulenti, ascoltarli: questa è la strada. Il gioco è diventato più specifico, questo è vero, però – spiega Cornelissen – mi diverto lo stesso, e questa è forse anche la cosa più importante. Solo un cervello può gestire il vino, non possono essere due, si farebbe solo casino e non funzionerebbe. Ci sono talmente tanti aspetti in un’azienda viticola: coltivare la materia prima, trasformarla, parlarne – come stiamo facendo adesso – quindi fare pubbliche relazioni, poi la degustazione e via dicendo. È una cosa veramente pazzesca, non conosco nessun mestiere così completo

Poi prosegue: “Sai qual è il grande problema di noi artigiani? Prima spendiamo tutti i soldi per produrre qualcosa e dopo cominciamo a calcolare se si può fare. Ad oggi sarebbe meglio fare al contrario, ma se fai così fai l’industriale”. Il dualismo tra la figura dell’artigiano e quella industriale sembra essere inevitabilmente di natura conflittuale, ma l’apparenza a volte inganna: “Io amo parlare con gli industriali, alcuni sono veramente visionari, perché pensano in maniera parzialmente diversa e hanno altri parametri. Pensa ai muretti a secco: riesci a immaginare l’Etna senza? No, eppure hanno un costo impressionante. Capisci quindi che in base alla prospettiva con cui ti approcci a questo elemento cambia tutto. A me piace la parte di calcolo, la voglio conoscere per dopo abbandonarla, ma devo sapere che esiste. L’ignoranza è veramente la morte dell’umanità, anche un grande romantico deve essere cosciente, deve capire e conoscere. L’ignoranza non porta da nessuna parte. Ok il romanticismo, ci mancherebbe, ma io ho un rapporto di amore e odio con questo concetto. So perché sono venuto qui, anche per romanticismo, certo, poi per deduzione, ma ricordo che quando ho fatto i conti con la realtà, ho detto: «questo è il posto, basta! Sono tornato a casa», afferma chiudendo il cerchio e tornando al punto da cui tutto è iniziato.

Alla fine, il percorso di Frank Cornelissen sull’Etna sembra potersi ricondurre a un minimo comune denominatore: consapevolezza. Quella di chi ha scelto un territorio seguendo la sua idea, senza compromessi, di chi ha imparato dai propri errori e continua a interrogarsi su come migliorarsi per interpretare al meglio un territorio come il Mongibello (Mungibeddu in siciliano, altro nome storico dell’Etna e termine da cui Frank ha tratto ispirazione per il suo Munjebel, n.d.r.). Per Cornelissen, il vino non è soltanto il risultato di un processo produttivo, ma un elogio alla materia prima, è comprensione e rispetto delle unicità di quel determinato territorio.

Ringraziamo Frank Cornelissen per la disponibilità dimostrata in occasione della presente intervista.

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