Valerio Maiali di Rinomato San Giovanni a Roma (RM), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Margherita.
Questo panino nasce dalla voglia di Valerio di mettere in evidenza i prodotti della terra campana e non solo, valorizzando le verdure contenute al suo interno senza dimenticare la componente estetica e immaginandolo con colori vivaci, come fosse un giardino coltivato.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 500 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 10 g di sale
• 10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco)
• 250 ml di latte tiepido
• 3 uova
• 100 g di burro morbido
• scorza di un limone (opzionale)
• vaniglia (opzionale)
Per la farcitura
• Zucchine alla caprese D’Amico
• provola affumicata
• rösti di patate
• ketchup a base di peperoni
• crema di stracciatella
• scorza di limone bruciata
Per il rösti di patate
• 500 g di patate a pasta gialla
• una cipolla (opzionale)
• sale qb
• pepe qb
• olio d’oliva o burro per la cottura
Per il ketchup a base di peperoni
• 500 g di peperoni rossi o gialli
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 100 g di zucchero di canna
• 2 spicchi d’aglio
• un cucchiaino di sale
• un cucchiaino di pepe nero
• olio d’oliva q.b.
Per la crema di stracciatella
• 200 g di stracciatella di bufala
• 50 ml di acqua a temperatura ambiente
Per la scorza di limone bruciata
• scorza di un limone
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Sciogliere il lievito di birra fresco nel latte tiepido con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per circa 10 minuti fino a quando non diventerà schiumoso.
In una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero e il sale. Realizzare un foro al centro delle polveri ed aggiungere le uova, il latte con il lievito attivato, la scorza di limone e la vaniglia. Iniziare a mescolare con una forchetta. Una volta che gli ingredienti avranno iniziato a combinarsi, aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Inserire l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprire con un panno, dopodiché lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Dopo la lievitazione, sgonfiare l’impasto e dividerlo in porzioni, formare delle palline e disporle all’interno di uno stampo per plumcake o in uno stampo per brioche. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per altri 30-60 minuti.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Prima di infornare, spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto per ottenere una doratura extra. Cuocere il pan brioche per circa 30-40, fino a quando risulterà dorato in superficie e cotto all’interno.
Per il rösti di patate
Lessare le patate in acqua salata per circa 10 minuti, finché non risulteranno leggermente morbide ma ancora sode. Scolarle e lasciarle raffreddare completamente. Una volta fredde, sbucciarle e grattugiarle con una grattugia a fori larghi. Aggiungere la cipolla, mescolare bene e condire con sale e pepe.
Prendere una manciata del composto di patate e formare delle piccole frittelle, schiacciandole leggermente.
Scaldare un po’ di olio o del burro in una padella antiaderente a fuoco medio. Cuocere i rösti per circa 4-5 minuti da ambo i lati, fino a quando non risulteranno dorati e croccanti.
Per il ketchup a base di peperoni
Lavare accuratamente i peperoni e cuocerli in forno ventilato fino a farne bruciare la buccia.
Rimuoverli dal forno, lasciarli riposare e stemperare. Una volta freddi, separare la polpa dalla buccia bruciata e rimuovere i semi. Unire la polpa dei peperoni all’aceto, lo zucchero, il sale, il pepe e mescolare bene.
Versare il tutto in una pentola e portare il composto ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, fino a quando i peperoni non risulteranno teneri.
Frullare il tutto con l’ausilio di un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia, ottenendo così il ketchup a base di peperoni.
Per la crema di stracciatella
Unire la stracciatella di bufala e l’acqua all’interno di un contenitore, frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione fino a quando il composto non risulterà cremoso e totalmente montato, ottenendo così una crema di stracciatella.
Per la scorza di limone bruciata
Lasciar essiccare la buccia di un limone in forno fino a quando non diverrà di colore marrone scuro.
Assemblaggio e composizione
Tostare due fette alte di pan brioche in una padella.
Farcire disponendo alla base le Zucchine alla caprese D’Amico, il rösti di patate e della provola affumicata a fette.
Tagliare a metà il panino e disporre il ketchup a base di peperoni e la crema di stracciatella a strisce alterne, ultimare con la scorza di limone bruciato grattugiata.
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