Raimondo Trova di Bonnie & Clyde – Friggitoria e sfiziosità romane a Milano (MI), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Carbonara al sole.
La ricetta di Raimondo nasce dal suo desiderio di reinterpretare la carbonara presentandola sotto una forma diversa: utilizza la focaccia in teglia come base gastronomica, mantenendo i sapori identitari della ricetta originale ma alleggerendone la struttura e rendendola contemporanea.
Ingredienti
Per la focaccia
• 500 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo
• 400 g di acqua
• un cucchiaino e mezzo di lievito secco – Mulino Caputo
• 12 g di sale fino
• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva
• polvere di curry qb
Per la farcitura
• 150 g di guanciale di Norcia
• 120 g di tuorli d’uovo pastorizzati
• 80 g di pecorino Romano DOP grattugiato
• pepe nero in grani qb
• olio Extra Vergine di Oliva al rosmarino qb
Procedimento
Per la focaccia
Unire la farina, il lievito e la polvere di curry ed iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben idratato. Successivamente, aggiungere il sale e l’olio, continuando a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento.
Lasciare riposare l’impasto, coperto, per un’ora a temperatura ambiente, al fine di avviarne la fermentazione, dopodiché trasferire l’impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per 48 ore.
Estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore, ungere abbondantemente una teglia e stendervi delicatamente l’impasto, avendo cura che non si sgonfi.
Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 320 °C per 8 minuti circa.
Assemblaggio e composizione
Una volta ultimata la cottura, all’uscita dal forno, completare la focaccia aggiungendo l’olio Extra Vergine di Oliva al rosmarino applicato a caldo e lasciarla riposare su una griglia per circa due minuti prima del taglio.
Sulla superficie della focaccia distribuire il guanciale di Norcia, precedentemente rosolato a bassa temperatura al fine di renderlo croccante e asciutto.
A seguire, aggiungere la crema all’uovo, ottenuta mantecando a freddo i tuorli d’uovo pastorizzati con il Pecorino Romano DOP grattugiato.
Ultimare con del pepe nero tostato e macinato fresco e con una spolverata di Pecorino Romano DOP.
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