Marzapane a Roma e la rivincita dei fondi bruni

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Marzapane a Roma
Via Flaminia 64
Tel.06 6478 1692
www.marzapaneroma.com

Tutto torna, anche i fondi bruni dei quali avevamo decretato la fine. Sapete, quei fondi di grasso animale incoraggiati dal burro. Ma in fondo, è possibile una trasgressione più forte da un quotidiano fatto di olio d’oliva, ortaggi, legumi, pesce e pasta? Così Mario Sansone, ristoratore di lungo corso nel nuovo Marzapane a via Flamiania aperto a febbraio ha avuto pochi dubbi: tanta buona brace coniugata alla tecnica del parte-nopeo e parte-meneghino Francesco Capuzzo Dolcetta, under 30 di buone speranza e di lungo corso in buone e importanti cucine (Troigros) affiancato da Guglielmo Chiarapini.
La trasgressione, e un clima easy e informale in sala gestita senza stress e sempre con il sorriso da Mario con i giovanissimi Constance Riviere e Tommaso Viggiani, sono gli ingredienti di un successo annunciato
Dall’architetto al maialino delle Nebrodi, ai vini di piccoli produttori contensione al biologico e al naturale, Mario esprime la gratitudine a Mamma Sicilia che lo ha accolto questa estate con tutti gli onori rubandogli la depressione di Roma senza i suoi 300mila turisti giornalieri.
Il nuovo Marzapane è proprio il luogo dove si trasgredisce con il grasso, giusto appena bilanciato dalle verdure e dagli ortagi di stagione comprati al mercato rionale del Flaminio che è proprio accanto al piccolo edificio nel quale la cucina è moderna senza essere punitiva.
Il successo della formula è nei tavoli pieni, vince questa guerra con il Covid nel centro di Roma chi ha coccolato la clientela locale invece di nutrire i turisti con la spazzatura, la cucina è molto ben organizzata, c’è il banco a fronte cucina dove è figosedersi e guardare le jam session dei due cuochi.
Dalcanto nostro abbiamo provato piatti di grande levatura anche se uno, la torta al cioccolto, non l’abbiamo capito: forse conveniva andare ancor di più senza mediazione sull’amaro spinto. L’altro, il buonissimo carciofo cotto con grande tecnica, lo avremmo preferito senza la crema per godere a pieno del vegetale, magari a parte in un bicchierino.
Detto questo ci sono piccoli grandi capolavori: le animella, il cuore e soprattutto un fagiano in salsa barbecue che rivela l’assoluta padronanza delle tecnica di cottura di queste carni e che da solo, ripeto da solo, vale la visita.
Buoni i due primi in cui la pasta fa da conduttore di sapore al grasso dell’animale, appenda mediato dall’arancio nel riso che gioca sul tema con l’anatra. Belle esecuzioni che soddisfano.
Marzapane a Roma ha dunque una linea identitaria ben precisa: ambiente informale, sancita la fine delle cotture sottovuoto di imbustati a bassa temperatura per 310 ore a 34 gradi che manco in un alberghiero di provincia si dovrebbero usare più.
Mario Sansone si conferma dunque ottimo imprenditore della ristorazione, seleziona i suoi fornitori con cura, per cui a tavola arrivano sapori veri perchè non v’è tecnica che possa stupire se non c’è verità nel piatto, ed è questa ormai la chiave di volta di ogni impresa gastronomica.
In questo momento, sicuramente uno dei posti da non perdere nella Capitale. Pagherete sui 60 euro, la carta dei vini gira a prezzi di enoteca e rivela piena cultura enologica, cosa ancora rara nei ristoranti italiani.
Ah, buonissimo il pane di Marzapane a Roma!